Мясні і рибні півфабрикати

Підрозділяють їх на порційні, мелкокуськовиє і крупнокуськовиє.
Порційні напівфабрикати готують в основному з охлажденногомяса кращої якості.
Мясні і рибні півфабрикати smachko.com.ua Випускають їх наступних найменувань: з яловичини - антрекот - шматок овально-довгастої форми, з м’язів спинної і поперекової частин, лангет - два приблизно рівних по масі шматка м’якоті без жиру, з внутрішніх поперекових м’язів, біфштекс з насечкой- порція м’якоті овальної форми, без жиру, із заднетазової частини; з свинини і баранини - котлети натуральні відбивні, шніцель відбивної, духова свинина або баранина, еськалоп; з телятини - натуральні котлети і еськалоп.

Мелкокуськовиє напівфабрикати виготовляють з м’якоті спинною, поперековою і заднетазової частин.
У асортимент мелкокуськових напівфабрикатів входять: з яловичини - бефстроганов, піджарка, азу, гуляш, суповий набір і м’ясо для шашлику; з свинини - піджарка, рагу, гуляш, рагу по-домашньому, м’ясо для шашлику і суповий набір; з баранини - рагу, м’ясо для плову, м’ясо для шашлику і …

Мясні напівфабрикати →

Для невеликих підприємств пельменне виробництво особливе вигідно, оскільки воно відрізняється простотою і мобільністю. Це, при необхідності, дозволяє доповнити вже наявне устаткування і налагодити випуск іншої продукції.

Для пельменного виробництва необхідний наступний комплект устаткування:

· Апарат для формування пельменів;

· Устаткування для приготування тесту (мукопросєїватель і тістомісильник для крутого тесту);

· Устаткування для приготування фаршу (м’ясорубка або куттер, фаршемешалка);

· Устаткування для заморожування і зберігання готової продукції (низькотемпературна і среднетемпературная морозильні камери);

· Галтовочний барабан;

· Машина фасувальний-пакувальна.

Устаткування для виробництва пельменів проводиться досить обмеженим довкола країн. В основному це ті країни, де пельмені власне і уживаються в їжу: Китай, Тайвань, Італія, Росія, Україна і ряд колишніх союзних республік. Хочеться відзначити, що особливою популярністю користуються китайські пельменні апарати «JGL». Це недорогі і добре себе апарати, що зарекомендували.
Престижнішими моделями є пельменні апарати тайваньського виробництва «HLT». …

Виробництво пельменів →

Близько 30% використовується для виготовлення ковбас, близько 15% йде на виробництво напівфабрикатів, близько 5% - на випуск консервів.
Тенденція декількох останніх років - ринок ковбас стагніруєт і росте не більше ніж на 2-5% в рік, тоді як категорія м’ясних напівфабрикатів збільшує свою частку на близько 10-15% щорічно.
Серед основних тенденцій вітчизняного м’ясного ринку - перехід споживачів із замороженої м’ясної продукції на охолоджену. По словах категорійного менеджера дирекції федеральних закупівель ГК «Вестер» Тетяни Гмизової, найбільш активну динаміку розвитку і інтенсивне зростання показує сегмент охолодженого м’яса, птаха і напівфабрикатів. Цю тенденцію відзначають і аналітики.
Згідно даним моніторингу оптової торгівлі Москви, проведеного агентством Symbol-Marketing, в прейскурантах компаній серед всіх видів м’ясних продуктів - м’ясо, ковбасні вироби, консерви і ін., охолоджені напівфабрикати складають близько 12%.
«Якщо розглядати категорію заморожених і охолоджених напівфабрикатів окремо від решти продуктів, то на долю охолоджених в оптовій торгівлі доводиться 66% асортименту», - говорить маркетолог-аналітик агентства Symbol-Marketingg Марія Цветкова.
Учасники ринку …

Мясні напівфабрикати Охолоджений - означає перспективний →

М’ясо молодої птиці ніжніше і соковитіше, чим м’ясо старої. Залежно від розташування мускулатура птахів буває темною і світлою.
Грудні м’язи курнув і індичок, особливо після теплової обробки, білі, а у гусаків і качок всі м’язи темні.
Відкладення жиру у птаха знаходяться переважно під шкірою і в черевній порожнині. Крім того, частина жиру розташована між крупними пучками м’язів і обумовлює високу кулінарну якість м’яса.
По хімічному складу м’ясо птиці відрізняється від м’яса забійних тварин підвищеним вмістом біологічно цінних білків і легкоплавкого жиру. М’ясо птиці містить (у %): води - 50-70, білків - 16-22, жирів - 16-45, мінеральні речовини і вітаміни. М’ясо і жир птаха добре засвоюються організмом людини.
При витримці тушок курнув після забою при низькій позитивній температурі протягом 1-2 сут, а індичок близько 6 сут м’ясо набуває ніжнішої консистенції.
Класифікують тушки птаха по вигляду, …

Мясо птиці →

Це яйця, сіль, чорний перець, лук або часник, білий хліб. У їх рецептурі часто використовуються овочі, крупи, соєві білкові препарати, м’ясо птиці механічної обвалки[1].
При додаванні круп і овочів виробу набувають пікантного смаку, але їх харчова цінність знижується. Для того, щоб компенсувати цей недолік, а нерідко і для економії м’ясної сировини, в напівфабрикати додають сою.
На основі соєвого білка проводяться спеціалізовані суміші - замінники грудного молока для новонароджених з нестерпністю білків коров′ячого молока.
А ось продукти, що містять соєву муку, повинні вводитися в раціон живлення не раніше 3 років, оскільки в ній містяться речовини, гальмуючі активність травних ферментів, а також велику кількість грубих харчових волокон і вуглеводів, які не перетравлюються і викликають роздратування товстої кишки.
Слід також звернути увагу, що в блідому фарші може опинитися велика кількість сполучних тканин і жиру, а рідкий - напевно містить м’ясо, жир і шкіру птахів. Тому не варто давати …

На радість мясоєду →

Субпродукти II категорії - голови (без мов), ноги, легені, вуха, свинячий мясокостний хвіст, губи, м’ясо стравоходу, шлунок.
Морфологія і хімічний склад субпродуктів залежать від виконуваних ними функцій, вигляду, віку і угодованої тварин.
Субпродукти містять (у %): води - 20-80, білків - 12-20, жиру - до 12, мінеральні речовини, а також вітаміни A, D, В,, В6, В12, В15, РР, Е і До, причому вітаміном А і вітамінами групи В особливо багата печінка.
Білки найбільш цінних субпродуктів по живильних достоїнствах не відрізняються від білків м’яса. До складу білків печінки і нирок входять всі незамінні амінокислоти. Проте в більшості субпродуктів переважають малоцінні білки. Такі субпродукти, як вуха, губи, рубці і вим’я, містять багато колагену і еластіна.
Жиром багаті м’ясні обрезь з голів угодованих тварин і мови. Кількість жіроподобних речовин порівняно велика в головному і спинному мозку. Ці органи …

Субпродукти →

т.
Позитивну тенденцію в споживанні курячого м’яса оцінили і виробники. Зокрема, Група «Черкизово» придбала в серпні минулого року 100% акцій компанії «Куряче царство», внаслідок чого стала найбільшим виробником м’яса птиці в Росії.
Ніша курячих напівфабрикатів є перспективним напрямом, оскільки дозволяє розширити асортимент продукції. Так, в останні декілька років разом з класичним обробленням курячих тушок застосовуються нові технології для випуску дієтичних продуктів, наприклад курячі грудоньки без шкіри. Ще один сегмент охолоджених напівфабрикатів, що активно розвивається, - вироби в маринадах і соусах.
Маринади і соуси дозволяють не тільки розширити асортимент, але і продовжити терміни придатності напівфабрикатів. Використання маринадів збільшує вихід продукції, даючи можливість удосконалити звичайні і створити новий вигляд продуктів з різними смаками. Під якістю маринованих напівфабрикатів розуміють в основному оригінальність блюд, приготованих на їх основі.
Тому визначальне значення мають смакові характеристики готового продукту, як правило, невідтворні в домашніх умовах, у поєднанні з консистенцією готового продукту, швидкістю і зручністю приготування.
…

Невідтворні в домашніх умовах →

Харчова цінність м’яса характеризується кількістю і співвідношенням білків, жирів, вітамінів, мінеральних речовин і ступенем засвоєння цих з’єднань організмом людини, крім того, харчову цінність обумовлюють енергетичний рівень і органолептичні властивості м’яса.
Найбільшою харчовою цінністю володіє м’язова тканина, оскільки містить переважно біологічно цінні білки з найбільш сприятливим співвідношенням незамінних амінокислот. М’ясо із значною кількістю сполучної тканини має
найменшу харчову цінність, оскільки білки колаген і еластін містять надмірна кількість окремих амінокислот і мало тріптофана і метіоніну.
Харчова цінність м’яса залежить від його засвоюваності. Найбільш високою засвоюваністю володіють білки телятини і яловичини; особливо повно засвоюються білки печінки і нирок. Яловичина засвоюється організмом людини в середньому на 83%, а засвоюваність білків м’язової тканини досягає 96-98%.
Значною харчовою цінністю і високими смаковими достоїнствами відрізняються багато продуктів з м’яса - ковбасні вироби, копченина, м’ясні консерви, оскільки при виробництві їх з основної сировини видаляють менш цінні тканини …

Мясо і мясні товари →