Мясні і рибні півфабрикати

“природному охолодженні”.
З мускульної тканини тваринна теплота відділяється на м’ясній туші, з решти органів - в тому вигляді, як вони відділяються в забійно-обробному цеху. В процесі відділення тваринної теплоти останню заміщає физико-хімічна теплота, тобто теплота мертвого органічного тіла.
Охолоджування і заморожування є, по суті, заміна физико-хімічної теплоти фізичної. Ще донині невідомо, що, по суті, є процес охолоджування, які фізіологічні, физиолого-хімічні, хімічні процеси він викликає і зазнає. Зараз ми тільки знаємо, що охолоджування і заморожування є консервація продукту низькими температурами.
Низькі температури в м’ясному виробництві застосовуються також і для відділення теплової енергії, що набуває продуктами при проходження через технологічні операції з високими температурами (вариво, копчення, виплавка жирів і ін.). М’ясо і м’ясні фабрикати зберігаються на м’ясокомбінаті, як правило, тоді, коли вони є запасами сировини для відповідних цехів або ж не закінчені виробництвом.
Решта всіх готових продуктів з м’ясокомбінату відвантажується, як правило, щодня або прямо безпосередньо в розподільну мережу або в розподільні …

Застосування низьких температур холод в технології мяса і мясних фабрикатів →

До них відносяться голови, кости, шкіра
плавники, ікра, мопоки, луска, візіга, хрящі, жир. Загальна кількість
відходів, зокрема харчових, залежить від вигляду, розміру риби і ступеня її
обробки. Найбільшу кількість відходів отримують при обробці риби на
філе без шкіри і кісток.
Перед використанням всі відходи ретельно промивають. З кісток, голів, шкіри
і плавників варять бульйони. Голови осетрових заздалегідь обшпарюють
зачищають і розрубують навпіл, з голів інших видів риб видаляють зябра. З
луски, шкіри, кісток готують також бульйони для заливної риби. Візігу
замочують, варять; використовують її в основному для приготування фаршей.
Варені хрящі осетрових риб входять як складова частина в деякі
гарніри і блюда.

5. Зберігання рибних напівфабрикатів.

Рибні напівфабрикати зберігають в охолодженому вигляді при температурі від Про до
4°С. Цілу оброблену рибу або крупні шматки її зберігають 36 ч, порційні
шматки і рибний фарш - про ч, котлетну масу -2, 3 ч ( уклавши на деко
шаром не більше 5 см ), а напівфабрикати з котлетної маси -до 12 ч.Джерело: ref.by

Кулінарне використання напівфабрикатів →

Можна вимочувати рибу в проточній воді 5-6 ч.
Перед вимочуванням солону рибу поміщають в холодну воду на 30-50 мін для
набухання м’язової тканини.
Оброблення солоної риби по суті не відрізняється від оброблення свіжіше і
мороженої риби. Після вимочування у неї видаляють луску, плавники, голову
нутрощі. Випатрану рибу промивають, розрізають на порційні шматки
і заливають холодною водою (з розрахунку 2 л на 1кг риб), температура
якою повинна бути не вище 12°С.
Рибу після вимочування зберігати не дозволяється, її потрібно негайно
направляти на теплову обробку.

2.3. Кулінарне використання напівфабрикатів.

Оброблену рибу залежно від розмірів і кулінарного призначення
готують: цілою з головою або цілою без голови (масою до 200 г)
непластованою шматками, пластованою на філе з шкірою і ребровими кістками
філе з шкірою без кісток, філе без шкіри і кісток.
Для варива використовують рибу в ціпом вигляді, ланки, порційні шматки
(кругляччя), порційні шматки з пластованої риби з шкірою і кістками, з
шкірою і …

Обробка солоної риби →

По-перше, в них залишається більше вітамінів, чим в консервованих або сушених. А по-друге, вони залишаються важливим джерелом ніжних харчових волокон і вуглеводів.
При виготовленні компотів і киселів із заморожених ягід і фруктів не слід допускати їх повного розморожування, оскільки форма і консистенція сировини зміняться. Тим більше не варто розморожувати їх під струменем води - вийде «фруктова каша». Рекомендується злегка розморожені ягоди опустити у вже готовий киплячий сироп, і як тільки вода знов закипить, зняти з вогню.
Вийде смачний і корисний компот з красивими цілісними ягодами.
Свіжозаморожені «літні дари» можна використовувати і для фруктового салату. В цьому випадку їм також потрібно дати відтанути самостійно, потім злити талу воду, додати цукор або мед, і прикрасити збитими сливками. У готових збитих сливках містяться ароматизатори, і, якщо дитина страждає алергією, краще збити їх самостійно, або скористатися як заправка йогуртом.
Разів - і готове
А зараз декілька …

Ловися рибка нежирна →

Після закінчення обробки рибу ретельно
промивають. Устаткування і інвентар в процесі роботи неодноразово
споліскують гарячою водою, а після закінчення оброблення риби миють і
обсушують.Джерело: ref.by

Приготування напівфабрикатів з риби →

Кормові і технічні рибні
продукти рибна мука, клей, гуанін, перловий пат.НЫЕ
Рибний напівфабрикат - це риба або частини її, приготовані для
кулінарної обробки.
Рибний фарш: Подрібнена риба, піддана заздалегідь обробці.
Жаброванная риба: Риба, у якої видалені зябра або зябра і частина
нутрощів.
Зябренная риба: Риба, у якої видалені грудні плавники разом з
прилеглою частиною черевця, калтичком і частиною нутрощів.
Полупотрошеная риба: Риба, у якої через поперечний розріз у грудних
плавників видалений шлунок з частиною кишечника.
Потрошеная риба з головою: Риба, що розрізає по черевцю між грудними
плавниками від калтичка до анального отвору, з видаленими нутрощами
ікрою або молочками, зачищеними згустками крові.
Обезголовлена …

Риба і рибні продукти →

Кнельную маїсу використовують
для приготування других блюд і клецек до прозорих супів.
З готової котлетної маси виробляють наступні напівфабрикати: котлети
битки, тефтелі, рулети, зрази і т.д.
Котлети і битки формують так само, як аналогічні вироби з м’яса; їх
панірують в сухарях або білому паніруванні.
Тефтелі виготовляють у вигляді кульок масою по 12 -15 г, що панірують в
муці.Джерело: ref.by

Напівфабрикати з котлетної і кнельной маси →