М’ясо на холодильниках охолоджують в спеціальних камерах при температурі близько 0 °С, застосовують також нижчі початкові температури при ступінчастому охолоджуванні. Проте дуже швидке охолоджування приводить до «холодовому» скорочення м’язів і необоротних змін, при цьому м’язова тканина набуває жорсткої консистенції.
Эта гладильная система опережает оставшиеся в производственных аспектах и выглядит модно. Причиною «холодового» скорочення є гальмування біохімічних процесів при температурі близько 10 °С. Якість м’яса можна поліпшити електростимуляцією - дією електричного струму на парні туші або частини туш. Закінчують охолоджування при температурі в товщі м’яса від X) до 4 °С.
При охолоджуванні м’яса м’язова тканина декілька скорочується і втрачає еластичність, поверхня стає яскравішою унаслідок переходу міоглобіну в оксиміоглобін; крім того, відбувається
усихання м’яса в результаті випаровування вологи. Втрати маси залежно від способів охолоджування і виду м’яса допускаються від 0,82 до 3,56%. Так, для яловичини в напівтушах і четвертинах I категорії угодованої норма усихання не більше 1,60%, для II категорії - 1,75, для …

Зберігання мяса субпродуктів і мяса птиці →

Posted in М\"ясні напівфабрикати