Мясні і рибні півфабрикати

напівфабрикати , що Панірують, готують з охолодженого або розмороженого м’яса, заздалегідь відбивши м’язову тканину. Для запобігання витіканню м’ясного соку порції м’яса панірують - змочують збитою з водою яєчною масою і вкачують в сухарній крихті. Маса порцій цих напівфабрикатів 125 р.
З яловичини готують ромштекс і біфштекс з насічкою; з субпродуктів - мізки в сухарях; з свинини, баранини і м’яса птиці - шніцелі, відбивні котлети; з телятини - відбивні котлети.
М"ясні напівфабрикати smachko.com.ua Рубані напівфабрикати виготовляють з котлетного або жілованного м’яса, жиру-сирцю, яєчних продуктів, плазми крові і прянощів, вкачують в сухарній крихті. Не допускається використання двічі замороженого м’яса і свинини з шпиком, що потемнів. У котлети додають хліб з пшеничної сортової муки.
Рубаними виготовляють котлети Московські, Домашні, Баранячі і Київські, а також рубаний біфштекс. Біфштексам надають круглу сплюснуту форму. У фарш для рубаних біфштексів додають мелкокрошений шпика.
…

Мясні напівфабрикати →

Температура муки, що подається в машину тестомісилки, повинна бути 18-20°С. Процес вимішування триває близько 10 хвилин. Перед штампуванням тісто витримується протягом 10-40 хвилин при t° повітря 12°С.

При виробництві фаршу використовується звичайне устаткування, використовуване для виробництва ковбас: м’ясорубка або куттер, і фаршемешалка. М’ясо і субпродукти для фаршу не потребують попереднього засолу і витримки. Жілованноє м’ясо подрібнюється на дзизі з діаметром отвору грат 2-3 мм.

Устаткування для приготування тесту і фаршу різноманітно. Все воно близьке за якістю один до одного, і на вибір конкретної марки робить вплив його продуктивність, наявність технічного обслуговування і гарантія виробника. А ось найбільш відповідальним устаткуванням у всьому технологічному процесі є пельменні апарати.
Принцип дії їх однаковий, а про їх відмінності ми згадували вище. Єдине, що хочеться додати: звернете увагу на функціональність вибираного апарату. Деякі виробники пропонують додаткові барабани для випуску вареників, пиріжків, міні-пельменів, міні-піци, печива, локшини, хинкалі.
Все це в майбутньому дозволить розширити …

Виробництво пельменів →

т, в даний час експерти оцінюють його в 8-9 млн. т, тобто в $15-17 млрд в оптових цінах. За оцінками Інституту аграрного маркетингу (ІАМ), до 2010 року м’ясний ринок Росії буде рости на 10% в рік. Причому темпи зростання споживання в Москві будуть вищі за загальноросійський показник і складуть близько 15-18%.
Приблизно 50% м’яса, проведеного на території нашої країни і ввезеного по імпорту, продається в сирому вигляді. Близько 30% використовується для виготовлення ковбас, близько 15% йде на виробництво напівфабрикатів, близько 5% - на випуск консервів.
Тенденція декількох останніх років - ринок ковбас стагніруєт і росте не більше ніж на 2-5% в рік, тоді як категорія м’ясних напівфабрикатів збільшує свою частку на близько 10-15% щорічно.
Серед основних тенденцій вітчизняного м’ясного ринку - перехід споживачів із замороженої м’ясної продукції на охолоджену. По словах категорійного менеджера дирекції федеральних закупівель ГК «Вестер» Тетяни Гмизової, найбільш активну динаміку розвитку і інтенсивне зростання показує сегмент …

Мясні напівфабрикати Охолоджений - означає перспективний →

У порід птахів м’ясного напряму менше сполучної тканини, чим у яйценоских курей. М’ясо молодої птиці ніжніше і соковитіше, чим м’ясо старої. Залежно від розташування мускулатура птахів буває темною і світлою.
Грудні м’язи курнув і індичок, особливо після теплової обробки, білі, а у гусаків і качок всі м’язи темні.
Відкладення жиру у птаха знаходяться переважно під шкірою і в черевній порожнині. Крім того, частина жиру розташована між крупними пучками м’язів і обумовлює високу кулінарну якість м’яса.
По хімічному складу м’ясо птиці відрізняється від м’яса забійних тварин підвищеним вмістом біологічно цінних білків і легкоплавкого жиру. М’ясо птиці містить (у %): води - 50-70, білків - 16-22, жирів - 16-45, мінеральні речовини і вітаміни. М’ясо і жир птаха добре засвоюються організмом людини.
При витримці тушок курнув після забою при низькій позитивній температурі протягом 1-2 сут, а індичок близько 6 …

Мясо птиці →

Рубані напівфабрикати (ромштекси, біфштекси, котлети) виготовляють з м’ясного фаршу з додаванням додаткової сировини. Це яйця, сіль, чорний перець, лук або часник, білий хліб. У їх рецептурі часто використовуються овочі, крупи, соєві білкові препарати, м’ясо птиці механічної обвалки[1].
При додаванні круп і овочів виробу набувають пікантного смаку, але їх харчова цінність знижується. Для того, щоб компенсувати цей недолік, а нерідко і для економії м’ясної сировини, в напівфабрикати додають сою.
На основі соєвого білка проводяться спеціалізовані суміші - замінники грудного молока для новонароджених з нестерпністю білків коров′ячого молока.
А ось продукти, що містять соєву муку, повинні вводитися в раціон живлення не раніше 3 років, оскільки в ній містяться речовини, гальмуючі активність травних ферментів, а також велику кількість грубих харчових волокон і вуглеводів, які не перетравлюються і викликають роздратування товстої кишки.
Слід також звернути увагу, що в блідому фарші може опинитися велика кількість сполучних …

На радість мясоєду →

Субпродукти II категорії - голови (без мов), ноги, легені, вуха, свинячий мясокостний хвіст, губи, м’ясо стравоходу, шлунок.
Морфологія і хімічний склад субпродуктів залежать від виконуваних ними функцій, вигляду, віку і угодованої тварин.
Субпродукти містять (у %): води - 20-80, білків - 12-20, жиру - до 12, мінеральні речовини, а також вітаміни A, D, В,, В6, В12, В15, РР, Е і До, причому вітаміном А і вітамінами групи В особливо багата печінка.
Білки найбільш цінних субпродуктів по живильних достоїнствах не відрізняються від білків м’яса. До складу білків печінки і нирок входять всі незамінні амінокислоти. Проте в більшості субпродуктів переважають малоцінні білки. Такі субпродукти, як вуха, губи, рубці і вим’я, містять багато колагену і еластіна.
Жиром багаті м’ясні обрезь з голів угодованих тварин і мови. Кількість жіроподобних речовин порівняно велика в головному і спинному мозку. Ці органи …

Субпродукти →