Мясні і рибні півфабрикати

Крупнокуськовиє напівфабрикати виробляють зі всіх видів м’яса переважно для підприємств масового живлення. Ці напівфабрикати є шматки м’якоті, відокремлені від задніх частин туші. Допускається продаж в роздрібній торгівлі крупнокуськових напівфабрикатів нестандартної маси.
напівфабрикати , що Панірують, готують з охолодженого або розмороженого м’яса, заздалегідь відбивши м’язову тканину. Для запобігання витіканню м’ясного соку порції м’яса панірують - змочують збитою з водою яєчною масою і вкачують в сухарній крихті. Маса порцій цих напівфабрикатів 125 р.
З яловичини готують ромштекс і біфштекс з насічкою; з субпродуктів - мізки в сухарях; з свинини, баранини і м’яса птиці - шніцелі, відбивні котлети; з телятини - відбивні котлети.
Рубані напівфабрикати виготовляють з котлетного або жілованного м’яса, жиру-сирцю, яєчних продуктів, плазми крові і прянощів, вкачують в сухарній крихті. Не допускається використання двічі замороженого м’яса і …

Мясні напівфабрикати →

Для невеликих підприємств пельменне виробництво особливе вигідно, оскільки воно відрізняється простотою і мобільністю. Це, при необхідності, дозволяє доповнити вже наявне устаткування і налагодити випуск іншої продукції.

Для пельменного виробництва необхідний наступний комплект устаткування:

· Апарат для формування пельменів;

· Устаткування для приготування тесту (мукопросєїватель і тістомісильник для крутого тесту);

· Устаткування для приготування фаршу (м’ясорубка або куттер, фаршемешалка);

· Устаткування для заморожування і зберігання готової продукції (низькотемпературна і среднетемпературная морозильні камери);

· Галтовочний барабан;

· Машина фасувальний-пакувальна.

Устаткування для виробництва пельменів проводиться досить обмеженим довкола країн. В основному це ті країни, де пельмені власне і уживаються в їжу: Китай, Тайвань, Італія, Росія, Україна і ряд колишніх союзних республік. Хочеться відзначити, що особливою популярністю користуються китайські пельменні апарати «JGL». Це недорогі і добре себе апарати, що зарекомендували.
Престижнішими моделями є пельменні апарати тайваньського виробництва «HLT». …

Виробництво пельменів →

Найбільш високі темпи наголошуються в сегменті охолоджених м’ясних напівфабрикатів, учасниками якого стають не тільки мясопереработчики, але і ретейлери.
З 2000 по 2006 рік російський ринок м’яса виріс на 1,5 млн. т, в даний час експерти оцінюють його в 8-9 млн. т, тобто в $15-17 млрд в оптових цінах. За оцінками Інституту аграрного маркетингу (ІАМ), до 2010 року м’ясний ринок Росії буде рости на 10% в рік. Причому темпи зростання споживання в Москві будуть вищі за загальноросійський показник і складуть близько 15-18%.
Приблизно 50% м’яса, проведеного на території нашої країни і ввезеного по імпорту, продається в сирому вигляді. Близько 30% використовується для виготовлення ковбас, близько 15% йде на виробництво напівфабрикатів, близько 5% - на випуск консервів.
Тенденція декількох останніх років - ринок ковбас стагніруєт і росте не більше ніж на 2-5% в рік, тоді як категорія м’ясних напівфабрикатів збільшує свою частку на близько 10-15% щорічно.
Серед …

Мясні напівфабрикати Охолоджений - означає перспективний →

У порід птахів м’ясного напряму менше сполучної тканини, чим у яйценоских курей. М’ясо молодої птиці ніжніше і соковитіше, чим м’ясо старої. Залежно від розташування мускулатура птахів буває темною і світлою.
Грудні м’язи курнув і індичок, особливо після теплової обробки, білі, а у гусаків і качок всі м’язи темні.
Відкладення жиру у птаха знаходяться переважно під шкірою і в черевній порожнині. Крім того, частина жиру розташована між крупними пучками м’язів і обумовлює високу кулінарну якість м’яса.
По хімічному складу м’ясо птиці відрізняється від м’яса забійних тварин підвищеним вмістом біологічно цінних білків і легкоплавкого жиру. М’ясо птиці містить (у %): води - 50-70, білків - 16-22, жирів - 16-45, мінеральні речовини і вітаміни. М’ясо і жир птаха добре засвоюються організмом людини.
При витримці тушок курнув після забою при низькій позитивній температурі протягом 1-2 сут, а індичок близько 6 …

Мясо птиці →

На відміну від тих, що не панірують, такі напівфабрикати підлягають виключно обжарюванню, що обмежує їх застосування в дитячому раціоні живлення .
Рубані напівфабрикати (ромштекси, біфштекси, котлети) виготовляють з м’ясного фаршу з додаванням додаткової сировини. Це яйця, сіль, чорний перець, лук або часник, білий хліб. У їх рецептурі часто використовуються овочі, крупи, соєві білкові препарати, м’ясо птиці механічної обвалки[1].
При додаванні круп і овочів виробу набувають пікантного смаку, але їх харчова цінність знижується. Для того, щоб компенсувати цей недолік, а нерідко і для економії м’ясної сировини, в напівфабрикати додають сою.
На основі соєвого білка проводяться спеціалізовані суміші - замінники грудного молока для новонароджених з нестерпністю білків коров′ячого молока.
А ось продукти, що містять соєву муку, повинні вводитися в раціон живлення не раніше 3 років, оскільки в ній містяться речовини, гальмуючі активність травних ферментів, а також велику кількість грубих харчових волокон і …

На радість мясоєду →

По харчовій цінності і смаковим достоїнствам субпродукти не рівноцінні. Одні субпродукти, наприклад мови і печінка, по харчовій цінності не поступаються м’ясу, а за змістом вітамінів і мікроелементів перевершують його. Інші субпродукти - легені, вуха, трахеї, мають низьку харчову цінність.
По харчовій цінності і смаковим достоїнствам субпродукти, що поступають в торгову мережу, підрозділяють на I і II категорії.
До субпродуктів / категорії відносять мови, печінка, нирки, мізки, серце, вим’я яловиче, діафрагму і мясокостниє хвости (яловичий і баранячий). Найбільшу харчову цінність мають мови яловичий і телячий (меншу - баранячий і свинячий), печінка, нирки, мізки яловичі і телячі.
Субпродукти II категорії - голови (без мов), ноги, легені, вуха, свинячий мясокостний хвіст, губи, м’ясо стравоходу, шлунок.
Морфологія і хімічний склад субпродуктів залежать від виконуваних ними функцій, вигляду, віку і угодованої тварин.
Субпродукти містять …

Субпродукти →

За прогнозами експертів М’ясного союзу Росії, частка птаха в структурі споживання виросте до 2010 року до 45% (проти 18% в 1990 році і 36% в 2006 році), частка свинини залишиться на рівні 31%, яловичини - знизиться до 20% (43 і 29% відповідно).
Одним з найбільш перспективних напрямів учасники м’ясного ринку рахують виробництво напівфабрикатів з м’яса птиці. Споживання продукції з м’яса птиці росте в 2 рази швидше, ніж продуктів з яловичини, і в 2,5 разу швидше, ніж з свинини.
На сьогоднішній день, за оцінками учасників ринку, в раціоні живлення середньостатистичного жителя Росії м’яса птиці припадає на частку 30-35% від всього об’єму споживаного в країні м’яса.
Фахівці вважають, що якщо до 2010 року споживання м’яса птиці досягне 50% від загального об’єму споживаного в країні м’яса (5 з 10 млн. т), то частка напівфабрикатів з м’яса птиці до 2010 року складе 8-10% ринку, тобто місткість цього сегменту ринку виросте до …

Невідтворні в домашніх умовах →

Людина отримує з м’ясом і м’ясними продуктами всі необхідні йому мінеральні речовини. Особливо багата м’ясна їжа фосфором, сіркою, залізом, натрієм, калієм; крім того, в м’ясі містяться мікроелементи - мідь, кобальт, цинк, йод.
Значною харчовою цінністю володіють і окремі субпродукти, які по хімічному складу можуть замінити м’ясо, а за змістом вітамінів і гормональним речовинам навіть перевершують його. В.связи з цим окремі субпродукти цінні не тільки в харчовому відношенні, але і як дієтичний і лікувальний продукт.
Наприклад, в печінці є всі вітаміни, вміст же екстрактних речовин в ній в 2 рази, а заліза в 6 разів більше, ніж в м’язовій тканині.
Харчова цінність м’яса характеризується кількістю і співвідношенням білків, жирів, вітамінів, мінеральних речовин і ступенем засвоєння цих з’єднань організмом людини, крім того, харчову цінність обумовлюють енергетичний рівень і органолептичні властивості м’яса.
Найбільшою харчовою цінністю володіє м’язова тканина, оскільки містить переважно біологічно цінні білки з …

Мясо і мясні товари →