« Виробництво пельменів   |   

Рубані напівфабрикати виготовляють з котлетного або жілованного м’яса, жиру-сирцю, яєчних продуктів, плазми крові і прянощів, вкачують в сухарній крихті. Не допускається використання двічі замороженого м’яса і свинини з шпиком, що потемнів. У котлети додають хліб з пшеничної сортової муки.
Рубаними виготовляють котлети Московські, Домашні, Баранячі і Київські, а також рубаний біфштекс. Біфштексам надають круглу сплюснуту форму. У фарш для рубаних біфштексів додають мелкокрошений шпика.

М’ясний фарш виготовляють в магазині і на м’ясопереробних підприємствах з жілованного м’яса. Приготований в магазині фарш реалізують тільки охолодженим. Фарш, приготований на підприємствах м’ясної промисловості, розфасовують в пергамент,

целофан або інші плівки і надають форму брусків масою до 250 р.

Пельмені готують з пшеничної сортової муки, жілованного м’яса, лука, яєчних продуктів. Тісто готують з пшеничної муки з додаванням яєць, яєчного порошку або меланжу і куховарської солі. Пельмені формують на автоматах високої продуктивності, заморожують при температурі не вище -15 °С, після чого фасують.
Залежно від рецептури виготовляють пельмені Росіяни, Сибірські, Свинячі, Яловичі, Баранячі, Субпродуктові і ін.

Якість напівфабрикатів оцінюють на вигляд, консистенції, смаку, запаху. Вимірювальними методами визначають зміст вологи, хліба і солі. Свіжість напівфабрикатів визначають так само, як і свіжість м’яса. Поверхня напівфабрикатів повинна бути без пошкоджень, форма - недеформованою і відповідною найменуванню виробу.

Неприпустимо наявність грубої сполучної тканини, сухожиль, плівок і хрящів. У відбивних котлетах довжина кісточки не повинна перевищувати 8 див. У рагу зміст кісток не більше 20%, жиру - не більше 15%; у рагу по-домашньому кісток - не більше 10%, жиру - не більше 15%. М’ясо для шашлику, плову повинно містити жиру не більше 15%, в суповому наборі допускається до 50% кісток.
На еськалопах не допускається свинячий шпик завтовшки більше 1 див.

вироби, що Панірують, повинні бути плоскими, з краями, що правильно обрізають, і покриті рівним, тонким шаром подрібненої сухарної крихти. У напівфабрикатах не допускаються хліб, що не промісив, і жир, а також мелкораздробленниє кости.

Pages: 1 2 3 4


Tags: , , , , , ,

М\"ясні напівфабрикати


Інші записи

  • Холодильна обробка і зберігання (08.03.2009)
    ... Для яловичих туш процес зазвичай продовжується протягом 24 годин. При таких температурах в м'ясі можуть протікати біохімічні перетворення, обумовлені дією тканинних ферментів, физико-хімічні реакції за рахунок контакту сировини з навколишнім середовищем, відбувається розвиток мікробіологічних процесів. Проте, швидкість цих реакцій і процесів істотно сповільнюється. Зміна якості м'яса при охолоджуванні і подальшому зберіганні залежить від ...
  • Застосування (10.03.2009)
    ... На жаль, доводиться констатувати, що ні у нас, ні за кордоном науковому вивченню засолу не приділяється необхідної уваги. Тим часом, він займає одне з центральних місць у всій технології м'яса і м'ясних фабрикатів. Виходячи з складного складу м'яса і вмісту в нім води, можна з упевненістю сказати, що процеси, що ...
  • Людські котлети-2003 (15.03.2009)
    ... ) напівфабрикатів : курячих - 509,5 т на $353,81 тис., рибні, - 201,6 т на $662,97 тис. Імпорт (за 9 міс. 2003 р.) напівфабрикатів : курячих - 47927 т на $22324,97 тис., рибні, - 5820,3 т на $3442,4 тис. Середня рентабельність виробництва м'ясних і рибних напівфабрикатів ...
  • Способи охолоджування риби (24.03.2009)
    ... При охолоджуванні холодним розсолом рибу розсортовують по видах і розмірах, укладають на конвейєр, який проходить під дощем холодного розсолу (розчин куховарської солі,, охолоджений від -8 до -10 °С). Для запобігання просоленню після закінчення процесу рибу промивають холодною водою. Зберігають рибу в тарі при температурі повітря від 0 до ...
  • Виробництво пельменів (15.04.2009)
    ... Хочеться відзначити, що особливою популярністю користуються китайські пельменні апарати «JGL». Це недорогі і добре себе апарати, що зарекомендували. Престижнішими моделями є пельменні апарати тайваньського виробництва «HLT». Ці апарати підходять для безперебійного випуску, а головне їх достоїнство - ефективність наладки. Останнім часом на ринку устаткування стали з'являтися пельменні апарати італійського виробництва. З погляду продуктивності ...

If you're new here, you may want to subscribe to my RSS feed. Thanks for visiting!


This entry was posted on Thursday, April 16th, 2009 at 09:15 and is filed under М\"ясні напівфабрикати. You can follow any responses to this entry through the feed. Both comments and pings are currently closed.