« Виробництво пельменів   |   

Якість напівфабрикатів оцінюють на вигляд, консистенції, смаку, запаху. Вимірювальними методами визначають зміст вологи, хліба і солі. Свіжість напівфабрикатів визначають так само, як і свіжість м’яса. Поверхня напівфабрикатів повинна бути без пошкоджень, форма - недеформованою і відповідною найменуванню виробу.

Неприпустимо наявність грубої сполучної тканини, сухожиль, плівок і хрящів. У відбивних котлетах довжина кісточки не повинна перевищувати 8 див. У рагу зміст кісток не більше 20%, жиру - не більше 15%; у рагу по-домашньому кісток - не більше 10%, жиру - не більше 15%. М’ясо для шашлику, плову повинно містити жиру не більше 15%, в суповому наборі допускається до 50% кісток.
На еськалопах не допускається свинячий шпик завтовшки більше 1 див.

вироби, що Панірують, повинні бути плоскими, з краями, що правильно обрізають, і покриті рівним, тонким шаром подрібненої сухарної крихти. У напівфабрикатах не допускаються хліб, що не промісив, і жир, а також мелкораздробленниє кости.

Морожені пельмені повинні мати правильну форму у вигляді півкола, щільно закладені краї без виступів фаршу. Не допускаються злиплі грудки тесту, поламані частини і зміст тесту понад 50% маси пельменів.

Запах натуральних напівфабрикатів повинен бути свойственен доброякісному м’ясу відповідного вигляду. Смак і запах рубаних напівфабрикатів після кулінарної обробки приємні, в міру солоні, з присмаком лука і перцю, консистенція - некрошлівая і соковита; не допускаються присмаки хліба і зіпсованого жиру.
Варені пельмені повинні мати приємний смак і запах, відповідні м’ясу з луком і перцем, фарш пельменів повинен бути соковитим.

Pages: 1 2 3 4 5


Tags: , , , , , ,

М\"ясні напівфабрикати


Схожі записи

  • Якщо дитина не любить мясо (30.03.2009)
    ... Діти з малого віку вже допомагали батькам в полі або в будинку. Зараз потреба в м'ясі не така велика. Багато сучасних дієтологів радять вводити м'ясо після того, як у дитини вилізуть всі зуби, тобто після двох років. До двох років дитина нічого не втрачає, не вживаючи м'ясо, за умови, що в його раціоні переважають молочні ...
  • Виробництво пельменів (15.04.2009)
    ... Технологічний процес і використовуване устаткування Виробництво пельменів стало настільки популярним, що його вже можна виділити в окрему галузь. Для невеликих підприємств пельменне виробництво особливе вигідно, оскільки воно відрізняється простотою і мобільністю. Це, при необхідності, дозволяє доповнити вже наявне устаткування і налагодити випуск іншої продукції. Для пельменного виробництва необхідний ...
  • Упаковка мороженої риби (21.03.2009)
    ... Дерев'яні ящики перед упаковкою мороженої риби вистилають щільним обгортувальним папером. Тара для упаковки мороженої риби повинна бути міцною, чистою, без стороннього запаху. Блоки мороженої риби, окрім блоків, упакованих в плівкові пакети або обернутих в антіадгезіонную папір, при укладанні в ящики повинні бути перекладені пергаментом, підпергаментом або іншими вологонепроникними матеріалами або укладені ...
  • Застосування низьких температур холод в технології мяса і мясних фабрикатів (07.03.2009)
    ... Низькі температури є для технолога-м'ясника зброєю боротьби з мікроорганізмами і розпадом сирого матеріалу, що у свою чергу забезпечує виробництво стійких і високоякісних фабрикатів. Низькі температури в технології м'яса і м'ясних фабрикатів створюють необхідні умови для виробництва високоякісної в живленні і стійкої в зберіганні продукції. Застосування низьких температур в сучасному м'ясному виробництві розповсюджується майже на всі технологічні ...
  • Холодильна обробка і зберігання (08.03.2009)
    ... У разі потреби накопичення сировини, його короткочасного зберігання при одночасному дозріванні м'ясо піддають охолоджуванню. Для організації тривалого зберігання м'ясо заморожують . Охолоджування. У зарубіжній практиці найбільш поширеним способом обробки парного м'яса є охолоджування. При цьому безпосередньо після первинної обробки туші з температурою Зб-38°С поміщають в остивочниє камери ...

This entry was posted on Thursday, April 16th, 2009 at 09:15 and is filed under М\"ясні напівфабрикати. You can follow any responses to this entry through the feed. Both comments and pings are currently closed.