« Невідтворні в домашніх умовах   |   На радість мясоєду »

Субпродуктами називають внутрішні органи і менш цінні частини туш забійних тварин. Залежно від виду худоби субпродукти підрозділяють на яловичі, свинячі і баранячі.

По харчовій цінності і смаковим достоїнствам субпродукти не рівноцінні. Одні субпродукти, наприклад мови і печінка, по харчовій цінності не поступаються м’ясу, а за змістом вітамінів і мікроелементів перевершують його. Інші субпродукти - легені, вуха, трахеї, мають низьку харчову цінність.

По харчовій цінності і смаковим достоїнствам субпродукти, що поступають в торгову мережу, підрозділяють на I і II категорії.

До субпродуктів / категорії відносять мови, печінка, нирки, мізки, серце, вим’я яловиче, діафрагму і мясокостниє хвости (яловичий і баранячий). Найбільшу харчову цінність мають мови яловичий і телячий (меншу - баранячий і свинячий), печінка, нирки, мізки яловичі і телячі.

Субпродукти II категорії - голови (без мов), ноги, легені, вуха, свинячий мясокостний хвіст, губи, м’ясо стравоходу, шлунок.

Морфологія і хімічний склад субпродуктів залежать від виконуваних ними функцій, вигляду, віку і угодованої тварин.

Субпродукти містять (у %): води - 20-80, білків - 12-20, жиру - до 12, мінеральні речовини, а також вітаміни A, D, В,, В6, В12, В15, РР, Е і До, причому вітаміном А і вітамінами групи В особливо багата печінка.

Білки найбільш цінних субпродуктів по живильних достоїнствах не відрізняються від білків м’яса. До складу білків печінки і нирок входять всі незамінні амінокислоти. Проте в більшості субпродуктів переважають малоцінні білки. Такі субпродукти, як вуха, губи, рубці і вим’я, містять багато колагену і еластіна.

Жиром багаті м’ясні обрезь з голів угодованих тварин і мови. Кількість жіроподобних речовин порівняно велика в головному і спинному мозку. Ці органи містять також різноманітні фосфатіди.

Субпродукти використовують при виготовленні різних м’ясних і кулінарних виробів. З печінки готують другі блюда, начинки для пирогів, вона служить сировиною при виробництві ковбас і паштетів.
Нирки використовують для перших і других блюд, делікатесних консервів; мови - для других, заливних блюд, при виробництві копченини, консервів і ковбасних виробів; Серце містить щільну м’язову тканину; придатно для других блюд, паштетів, ліверних ковбас і консервів.

Pages: 1 2 3


Tags: , , , , , ,

М\"ясні напівфабрикати


Інші записи

  • Завжди готовийВсе про напівфабрикати (24.02.2009)
    ... Крім того, напівфабрикатами не можна вважати і ковбасні вироби - сосиски, сардельки, шпікачки. До напівфабрикатів відносяться: l М'ясні напівфабрикати l Рибні напівфабрикати l Свіжозаморожені овочі і фрукти Безумовно, при використанні даних продуктів в живленні дитини необхідно враховувати індивідуальні особливості. Наприклад, ...
  • Кулінарне використання напівфабрикатів (06.03.2009)
    ... Для жаріння, припускання в цілому вигляді або порційними шматками з шкірою або без шкіри у ланок зрізають хряши, потім їх обшпарюють і зачитають від "жучок". Порційні шматки перед тепловою обробкою обшпарюють еше разів. Для цього їх опускають на 1-2 мін у воду, нагріту до температури 95, - 97°С (3 - 4 л на 1 кг риби), потім промивають в ...
  • Мясо і мясні товари (09.04.2009)
    ... У м'язовій тканині є екстрактні речовини, що беруть участь в утворенні смаку м'ясних продуктів і секреції шлункових залоз, що відносяться до енергійних збудників. М'ясо і особливо окремі внутрішні органи містять багато вітамінів. З внутрішніх органів тварин найбільш багаті вітамінами групи В і вітаміном А печінка і нирки. Людина отримує з м'ясом і м'ясними ...
  • Зберігання мороженої риби (25.03.2009)
    ... Дерев'яну тару вистилають обгортувальним папером. Особливо цінні сорти риби (белорибіца, нельма і ін.) поштучно загортають в пергамент. У кожну одиницю упаковки укладають рибу одного сорту, вигляду, розміру, способу оброблення і заморожування. Згідно ГОСТ 1168-86 зберігають морожену рибу на судах, виробничих і розподільних холодильниках при температурі не вище -18 "З. Терміни ...
  • Як визначити якість напівфабрикатів (26.02.2009)
    ... Якщо заморожування відбулося удруге, тісто темніє, а окремі вироби можуть сліпитися між собою. Також варто відмовитися від пельменів і вареників, в яких тісто порепалося, - це свідчить про його погану якість. Надайте перевагу виробам з жовтішим тестом - в нім більше яєць. Щодо пельменів, то у випадку з ...

If you're new here, you may want to subscribe to my RSS feed. Thanks for visiting!


This entry was posted on Saturday, April 11th, 2009 at 09:15 and is filed under М\"ясні напівфабрикати. You can follow any responses to this entry through the feed. Both comments and pings are currently closed.