Зберігання мяса субпродуктів і мяса птиці
« Напівфабрикати - це просто | Ретейлери рубають і охолоджують »
Охолоджування м’яса, субпродуктів і м’яса птиці і зберігання їх в охолодженому стані є найбільш довершеним методом їх консервації.
Охолоджування значно затримує ферментатівниє і мікробіологічні процеси в м’ясі і субпродуктах. В період масового забою худоби в торгівлю поступає окрім охолодженого і м’ясо, що остигнуло. М’ясо, що проте остигнуло, у стадії того, що посмертного заклякнуло менш придатно для кулінарної обробки, чим охолоджене.
М’ясо на холодильниках охолоджують в спеціальних камерах при температурі близько 0 °С, застосовують також нижчі початкові температури при ступінчастому охолоджуванні. Проте дуже швидке охолоджування приводить до «холодовому» скорочення м’язів і необоротних змін, при цьому м’язова тканина набуває жорсткої консистенції.
М"ясні напівфабрикати - Зберігання мяса субпродуктів і мяса птиці smachko.com.ua
Причиною «холодового» скорочення є гальмування біохімічних процесів при температурі близько 10 °С. Якість м’яса можна поліпшити електростимуляцією - дією електричного струму на парні туші або частини туш. Закінчують охолоджування при температурі в товщі м’яса від X) до 4 °С.
При охолоджуванні м’яса м’язова тканина декілька скорочується і втрачає еластичність, поверхня стає яскравішою унаслідок переходу міоглобіну в оксиміоглобін; крім того, відбувається
усихання м’яса в результаті випаровування вологи. Втрати маси залежно від способів охолоджування і виду м’яса допускаються від 0,82 до 3,56%. Так, для яловичини в напівтушах і четвертинах I категорії угодованої норма усихання не більше 1,60%, для II категорії - 1,75, для худої - 2,10%.
Правильно охолоджене м’ясо має скориночку підсихання; колір охолодженої яловичини яскраво-червоний, свинина - блідо-рожевий, а баранини - темно-червоний. Баранина і яловичина мають специфічний запах, свинина майже без запаху. Консистенція всіх видів м’яса пружна, м’язи при легкому натисканні не виділяють м’ясного соку. Проте якість м’яса поліпшується тільки після його витримки.
Tags: вигляд, зберігання, мясо, процес, стан, температура, термін
М\"ясні напівфабрикати
Схожі записи
Related Posts
Fatal error: Call to undefined function similar_posts() in U:\home\wpSite\www\wp-content\themes\Sea View\single.php on line 52

