« Напівфабрикати - це просто   |   Ретейлери рубають і охолоджують »

М’ясо, використовуване відразу після забою тварини, вважається менш придатним для кулінарної обробки. Недоспіле м’ясо після теплової обробки жорстке, бульйон з нього мало концентрований. При витримці туш відбувається дозрівання м’яса, сприяючого поліпшенню його якості, як напівфабрикату для кулінарії, так і сировини для виробництва м’ясних виробів.

Дозрівання м’яса - процес, який викликають ферменти, в результаті його м’ясо розм’якшується і в нім утворюються речовини, поліпшуючий смак і запах готових виробів. Дозрівання обумовлене численними біохімічними і колоїдними змінами в м’ясі забійних тварин.

За життя тваринного з’єднання м’яса знаходяться в стані розпаду, але урівноваженого їх синтезом. Після забою тварини характер і спрямованість цих процесів змінюються унаслідок припинення надходження до кліток кисню і розчинених в крові живильних речовин. Синтез затухає, і починає домінувати автоліз.
Загальний напрям автоліза - спрощення складних з’єднань і накопичення ряду недоокисленних продуктів.

Весь комплекс послеубойних змін можна умовно підрозділити на три періоди. Перший період триває близько 3 ч - до настання того, що посмертного заклякнуло і закінчується після 1-2 сут зберігання туші; М’язи знаходяться в стані того, що наростаючого заклякнуло. Третій період характеризується руйнуванням того, що заклякнуло і подальшим розм’якшенням м’яса.

В першому періоді м’язова тканина м’яка і еластична. Величина рн м’яса близька до нейтральної. У м’ясі міститься значна кількість глікогену, креатинфосфату і АТФ. Окремі білки екстрагуються водою або сольовими розчинами з м’язової тканини, спостерігаються значна разваріваємость колагену і високий вміст зв′язаної води.
Продукти розпаду нуклеотідов містяться в мінімальних кількостях.

М’ясо в парному стані цілком придатно для виготовлення варених ковбасних виробів і заморожування.

Другий період характеризується розвитком того, що посмертного заклякнуло. М’язи втрачають еластичність, ущільнюються і тверднуть. Інтенсивність того, що заклякнуло залежить від температури, вигляду, віку, угодованої і стану тварини перед забоєм. Жорсткість м’яса і опір його розрізаючому зусиллю зростають приблизно в 2 рази.

Pages: 1 2 3 4 5 6 7 8


Tags: , , , , , ,

М\"ясні напівфабрикати


Інші записи

  • Якщо дитина не любить мясо (30.03.2009)
    ... До двох років дитина нічого не втрачає, не вживаючи м'ясо, за умови, що в його раціоні переважають молочні (кисломолочні) продукти. За радянських часів хороше м'ясо було в дефіциті, тому бабусі і нині випробовують зрозуміле благоговіння перед ним - і перед ковбасою з сосисками, прагнучи нагодувати дитину поситніше. Дитина не в змозі переварити добавки, що містяться ...
  • Напівфабрикати - вироби повністю підготовлені до подальшої кулінарної обробки (27.02.2009)
    ... На ринку заморожених м'ясних напівфабрикатів представлені наступні види виробів: натуральні заморожені м'ясні напівфабрикати - порційні, такі, що панірують, мелкокуськовиє, крупнокуськовиє м'ясні напівфабрикати; рубані заморожені м'ясні напівфабрикати - котлети, біфштекси рубані, тефтелі, фрикадельки, шніцелі, зрази, крокети, кнелі і т.д.; напівфабрикати з м'яса птиці натуральні заморожені - філе, стегенця, набори ...
  • Невідтворні в домашніх умовах (10.04.2009)
    ... За прогнозами експертів М'ясного союзу Росії, частка птаха в структурі споживання виросте до 2010 року до 45% (проти 18% в 1990 році і 36% в 2006 році), частка свинини залишиться на рівні 31%, яловичини - знизиться до 20% (43 і 29% відповідно). Одним з найбільш перспективних напрямів учасники м'ясного ринку ...
  • Мясо птиці (13.04.2009)
    ... Від птаха можна отримати продукцію в 4-6-місячному віці, а бройлери в 50-денному віці досягають маси 1,8 кг Найбільше господарське значення мають кури. Забійний вихід потрошених тушок курнув, гусаків, качок і індичок складає 57-60%, а полупотрошених - 77-80%. По господарській продуктивності курнув і качок підрозділяють на м'ясних, яйценоских і общепользовательних. ...
  • Субпродукти (11.04.2009)
    ... Найбільшу харчову цінність мають мови яловичий і телячий (меншу - баранячий і свинячий), печінка, нирки, мізки яловичі і телячі. Субпродукти II категорії - голови (без мов), ноги, легені, вуха, свинячий мясокостний хвіст, губи, м'ясо стравоходу, шлунок. Морфологія і хімічний склад субпродуктів залежать від виконуваних ними функцій, ...

If you're new here, you may want to subscribe to my RSS feed. Thanks for visiting!


This entry was posted on Tuesday, April 7th, 2009 at 09:15 and is filed under М\"ясні напівфабрикати. You can follow any responses to this entry through the feed. Both comments and pings are currently closed.