« Напівфабрикати - це просто   |   Ретейлери рубають і охолоджують »

Технологічні властивості м’яса і якість м’ясних продуктів, приготованих з цього м’яса, залежать за інших рівних умов від тривалості і температури його зберігання. Під технологічними властивостями розуміють ступінь придатності м’яса для холодильної обробки, переробки в м’ясні продукти і кулінарного використання.
М’ясо, використовуване відразу після забою тварини, вважається менш придатним для кулінарної обробки. Недоспіле м’ясо після теплової обробки жорстке, бульйон з нього мало концентрований. При витримці туш відбувається дозрівання м’яса, сприяючого поліпшенню його якості, як напівфабрикату для кулінарії, так і сировини для виробництва м’ясних виробів.

Дозрівання м’яса - процес, який викликають ферменти, в результаті його м’ясо розм’якшується і в нім утворюються речовини, поліпшуючий смак і запах готових виробів. Дозрівання обумовлене численними біохімічними і колоїдними змінами в м’ясі забійних тварин.

За життя тваринного з’єднання м’яса знаходяться в стані розпаду, але урівноваженого їх синтезом. Після забою тварини характер і спрямованість цих процесів змінюються унаслідок припинення надходження до кліток кисню і розчинених в крові живильних речовин. Синтез затухає, і починає домінувати автоліз.
Загальний напрям автоліза - спрощення складних з’єднань і накопичення ряду недоокисленних продуктів.

Весь комплекс послеубойних змін можна умовно підрозділити на три періоди. Перший період триває близько 3 ч - до настання того, що посмертного заклякнуло і закінчується після 1-2 сут зберігання туші; М’язи знаходяться в стані того, що наростаючого заклякнуло. Третій період характеризується руйнуванням того, що заклякнуло і подальшим розм’якшенням м’яса.

Pages: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10


Tags: , , , , , ,

М\"ясні напівфабрикати


Схожі записи

  • Упаковка (03.04.2009)
    ... д.), риба і морепродукти (креветки, крабове м'ясо т. д.), напівфабрикати (фарш, котлети, пельмені і т. д.), кондитерські вироби (тістечка, торти і т. д.). При цьому гарантований термін зберігання упакованих в спеціальну плівку продуктів - 45 діб при температурі зберігання -18°С. У багатьох випадках він може складати і декілька місяців, залежно від виду продукції і використовуваних ...
  • Охолоджена риба (23.03.2009)
    ... При охолоджуванні в льоду усихання менше, ніж при охолоджуванні в повітряному середовищі. При охолоджуванні в рідкому середовищі усихання не спостерігається. Після смерті риби в її тілі підвищується температура, оскільки відбувається розпад хімічних речовин м'язової тканини. При цьому ферменти не інактівіруются, але знижується їх активність. Життєдіяльність мікроорганізмів лише сповільнюється, тому терміни зберігання охолодженої риби ...
  • Пропуск в сегмент (16.03.2009)
    ... Наприклад, «Сибірська Аграрна Група» провела в 2007 році близько 22 тис. т м'ясної сировини. Група «Черкизово» також забезпечена власною сировинною базою і активно розвиває свиноводство з перспективою на збільшення об'ємів виробництва сировини, контролюючи селекцію і кормовиробництво. Компанія «Атрус», виробник продуктів харчування, в Ярославській області має свій забійний цех, де щодня забивається близько 40 голів великої ...
  • Субпродукти (11.04.2009)
    ... Найбільшу харчову цінність мають мови яловичий і телячий (меншу - баранячий і свинячий), печінка, нирки, мізки яловичі і телячі. Субпродукти II категорії - голови (без мов), ноги, легені, вуха, свинячий мясокостний хвіст, губи, м'ясо стравоходу, шлунок. Морфологія і хімічний склад субпродуктів залежать від виконуваних ними функцій, ...
  • КТ для супермаркету (04.04.2009)
    ... Різноманітність пропонованих моделей дозволяє оснастити цех сучасними високоефективними машинами, розширити асортимент продукції і підвищити якість вироблюваних напівфабрикатів. Двохшвидкісні стрічкові пили використовуються для нарізки заморожених м'ясних і рибних напівфабрикатів, крупних шматків м'яса з кісточкою. Полотно виконує рівний, гладкий зріз без дроблення кости, завдяки тому, що ніжняя і верхня ...

This entry was posted on Tuesday, April 7th, 2009 at 09:15 and is filed under М\"ясні напівфабрикати. You can follow any responses to this entry through the feed. Both comments and pings are currently closed.