« Напівфабрикати - це просто   |   Ретейлери рубають і охолоджують »

Зменшуються зміст зв′язаної води і здатність м’яса до гидратациі, збільшується його стійкість до дії про-теолітічеськіх ферментів. Процес того, що заклякнуло є підсумком численних змін систем м’яса. У цей період відбувається анаеробний розпад глікогену з утворенням молочної кислоти, редукуючих полісахаридів і глюкози.
Від рівня накопичення молочної кислоти залежать стійкість м’яса при зберіганні, його влагоудержівающая здатність і активність тканинних ферментів. Наростання того, що посмертного заклякнуло обумовлене утворенням актоміозінового комплексу у міру зниження рівня АТФ. Зменшення гидратациі білків впливає на жорсткість м’яса, оскільки рн м’язової тканини наближається до рн ізоелектричної точки основних білків.
Найбільша жорсткість м’яса спостерігається при рн = 5,5. При змішенні рн в будь-яку сторону від ізоелектричної точки білків збільшується ніжність м’яса. Зсув рн приводить до розклинювання поліпептідних ланцюгів окремих білків, збільшенню гідрофільних центрів і відповідно зростанню влагопоглощающей здатності м’яса.

Третій період характеризується розм’якшенням м’яса у зв′язку з розпадом актоміозіна за наявності легкогидролізуємого фосфору. Продовжуються автолітичні процеси, обумовлені дією протеолітичних ферментів. Спостерігаються накопичення вільних амінокислот, розпад нуклеотідов, розчинення мукополісахарідов, збільшення разваріваємості колагену.
Одночасно поліпшуються смакові властивості м’яса і бульйону. Ароматичні і смакові речовини, як правило, мають низькомолекулярну природу. До цих речовин відносять вельми численну групу карбонільних з’єднань, серосодержащие речовини.
Серед них можна назвати амінокислоти, низькомолекулярні жирні кислоти, альдегіди, феноли, спирти, ефіри, з нуклеотідов - аденіловую, гуаніловую, цитіділовую, інозинову і уріділовую кислоти. З азотвмісних екстрактних речовин - креатин, креатінін, ансерін, карнозін, карнітін.

При тепловій обробці різних м’язів або їх частин смак, що утворюються, і аромат не однакові по інтенсивності. З м’яких м’язів, які мало працюють за життя тварини, виходить недостатньо смачний і ароматний бульйон в порівнянні з жорсткішим м’ясом.

Дозрівання яловичини закінчується при температурі 0-4 °С після 10-12 сут витримки туш м’яса. Термін дозрівання інших видів м’яса менш тривалий, а м’яса різних видів птаха обмежений - 1-6 сут.

Pages: 1 2 3 4 5 6 7 8


Tags: , , , , , ,

М\"ясні напівфабрикати


Інші записи

  • Виробництво і торгівля на ринку напівфабрикатів (31.03.2009)
    ... Біла Церква Київської обл.); “Українські заморожені продукти” (ТМ “Пан Сковорода”, р. Кривий Ріг Дніпропетровської обл.). Крім того, працюють близько 300 дрібних компаній-виробників. На будь-який смак М'ясні напівфабрикати, значну частину яких виробляють промисловим способом, доступні за ціною для людей з різним рівнем достатку. Проте багато видів традиційної м'ясної ...
  • Приготування напівфабрикатів з риби (03.03.2009)
    ... ), без луски (минь, вугор, сом, навага і ін.) і покриту кістковими лусками - "жучками" (риба осетрових порід осетер севрюга, білуга, стерлядь і деякі види камбали). Крім того, риба буває з кістковим скелетом (минь, вугор, сом і ін.) і з хрящовим хребтом (осетрові, стерлядь), а також велика, середня і дрібна. Технологічний процес обробки риби включає наступні операції: розморожування, вимочування (для солоної ...
  • Мясні напівфабрикати Охолоджений - означає перспективний (14.04.2009)
    ... З 2000 по 2006 рік російський ринок м'яса виріс на 1,5 млн. т, в даний час експерти оцінюють його в 8-9 млн. т, тобто в $15-17 млрд в оптових цінах. За оцінками Інституту аграрного маркетингу (ІАМ), до 2010 року м'ясний ринок Росії буде рости на 10% в рік. Причому темпи ...
  • Способи охолоджування риби (24.03.2009)
    ... Рибу занурюють в бункери, до яких безперервно подається вода температурою біля Про °С. Охолоджена у такий спосіб риба не повинна довго знаходитися у воді, оскільки відбуваються набухання м'язової тканини і втрати азотвмісних речовин. Термін зберігання риби до 8 сут. При охолоджуванні холодним розсолом рибу розсортовують по видах і розмірах, ...
  • Як визначити якість напівфабрикатів (26.02.2009)
    ... Природно, що це позначається і на якості продукту, і на його зовнішньому вигляді. Якщо заморожування відбулося удруге, тісто темніє, а окремі вироби можуть сліпитися між собою. Також варто відмовитися від пельменів і вареників, в яких тісто порепалося, - це свідчить про його погану якість. Надайте перевагу виробам з жовтішим тестом ...

If you're new here, you may want to subscribe to my RSS feed. Thanks for visiting!


This entry was posted on Tuesday, April 7th, 2009 at 09:15 and is filed under М\"ясні напівфабрикати. You can follow any responses to this entry through the feed. Both comments and pings are currently closed.