« Напівфабрикати - це просто   |   Ретейлери рубають і охолоджують »

Дозрівання м’яса - тривалий процес, і для прискорення його застосовують ряд методів. Розроблені фізичні і біохімічні методи з використанням ферментів рослинного, тваринного і мікробного походження.

Фізичні методи - електростимулювання, дія підвищеної температури з одночасним опромінюванням УФЛ. У м’ясній промисловості при виробництві копченини застосовують різні деформуючі дії - масажування або тумблірованіє відрубів м’яса. Запропонований метод обробки м’яса ультразвуком, під дією якого руйнуються клітки і звільняються лізосо-мальниє ферменти.

До біохімічних відносять методи, засновані на дії протеолітичних ферментів рослинного і мікробного походження. У м’ясній промисловості використовують наступні ферменти: папаїн, що міститься в листі динного дерева; фіцин - в листі інжиру; бромелін - в листі ананаса. Оптимальна активність цих ферментів виявляється при температурі близько 50 °С.

Джерелом отримання ферментів мікробного походження служать бактерії, актиноміцети, дріжджі і цвіль. Відомо більше 40 видів ферментних препаратів, що виготовляються на основі цих ферментів. Дозволено використання препарату террізіна, що виділяється з мікроба террікола. Для розм’якшення м’яса досить 15 г цього препарату на 1 т м’яса.

Фізіологічні методи прискорення дозрівання полягають у введенні твариною активних препаратів за 2-3 ч до забою. Як такі препарати використовують адреналін, пірокатехин і ряд інших фізіологічно активних з’єднань, об’едінених загальною назвою «демотіни».
Ці препарати прискорюють розпад глікогену, знижують рівень молочної кислоти, гальмують розпад АТФ і запобігають утворенню актоміозінового комплексу.

Застосування різних методів прискорення дозрівання дозволяє використовувати майже все жорстке м’ясо для приготування порційних напівфабрикатів з достатньо прийнятною консистенцією.

Охолоджене м’ясо направляють переважно в роздрібну торгівлю, а також використовують у виробництві окремих ковбасних виробів і рубаних напівфабрикатів.

При зберіганні охолодженого м’яса необхідно підтримувати температуру на постійному рівні. Коливання температури навколишнього повітря приводить до погіршення якості, збільшення втрат і значного скорочення тривалості зберігання м’яса унаслідок конденсації вологи на його поверхні.

Pages: 1 2 3 4 5 6 7 8


Tags: , , , , , ,

М\"ясні напівфабрикати


Інші записи

  • Виробництво і торгівля на ринку напівфабрикатів (31.03.2009)
    ... Крім того, працюють близько 300 дрібних компаній-виробників. На будь-який смак М'ясні напівфабрикати, значну частину яких виробляють промисловим способом, доступні за ціною для людей з різним рівнем достатку. Проте багато видів традиційної м'ясної продукції доступні тільки споживачам з високим і середнім рівнем доходу. Як відомо, м'ясні ...
  • Субпродукти (11.04.2009)
    ... Білки найбільш цінних субпродуктів по живильних достоїнствах не відрізняються від білків м'яса. До складу білків печінки і нирок входять всі незамінні амінокислоти. Проте в більшості субпродуктів переважають малоцінні білки. Такі субпродукти, як вуха, губи, рубці і вим'я, містять багато колагену і еластіна. Жиром багаті м'ясні обрезь з голів угодованих тварин ...
  • Способи охолоджування риби (24.03.2009)
    ... Для подовження термінів зберігання риби у такий спосіб застосовують лід з додаванням антибіотиків і антисептиків, пригноблюючих дію мікроорганізмів. Зберігають охолоджену рибу в холодильних камерах при температурі від 0 до -2 "З і відносній вологості повітря 95-98% від 5 до 12 сут. Перевозять охолоджену рибу железнодрожним або автомобільним ...
  • Зміни в тканинах риби при заморожуванні (19.03.2009)
    ... Швидкість заморожування - це швидкість руху зони кристалізації води в глиб тіла риби. Зона кристалізації (шар м'яса, в якому частина води перетворюється на лід) виникає на поверхні риби і поступово переміщається всередину її тіла. Структура тканин краще зберігається, коли сарколемма волокон достатньо еластична. В цьому випадку при швидкому заморожуванні кристали льоду, що утворюються усередині м'язових волокон, ...
  • Як визначити якість напівфабрикатів (26.02.2009)
    ... Надайте перевагу виробам з жовтішим тестом - в нім більше яєць. Щодо пельменів, то у випадку з ними, виявляється, розмір має значення - як правило, у великих за розміром пельменях більше фаршу. І, напевно, одним з найкрасномовніших показників якості напівфабрикатів є їх ціна і ...

If you're new here, you may want to subscribe to my RSS feed. Thanks for visiting!


This entry was posted on Tuesday, April 7th, 2009 at 09:15 and is filed under М\"ясні напівфабрикати. You can follow any responses to this entry through the feed. Both comments and pings are currently closed.