« Напівфабрикати - це просто   |   Ретейлери рубають і охолоджують »

Навіть невелика зміни температури повітря при високій відносній вологості достатньо для досягнення точки роси і зволоження поверхні м’яса. Для зниження втрат на випаровування вологи зменшують циркуляцію повітря. Проте мала циркуляція приводить до застою повітря, ослизнуло і плесневенію м’яса, тому створюють інтенсивність циркуляції, яка дозволяє уповільнити розвиток мікробів.

Зберігати охолоджене м’ясо на холодильниках рекомендується при температурі від 0 до -1,5°С, відносній вологості Повітря 85-90% і циркуляції повітря. 0,2-0,3 м/с. За цих умов

тривалість зберігання з урахуванням часу транспортування складає: яловичини - 10-16 сут, свинини і баранини - 7-14 сут.

м’ясо, що Підморожувало (що переохолоджувало), можна зберігати при температурі -2 °С ±0,5 °С до 17 сут.

Сортові відруби в оборотній тарі дозволяється зберігати на підприємствах при температурі від 0,5 до -1,5 °С не більше 7 сут, а упаковані в полімерну плівку під вакуумом - до 15 сут.

Втрати маси м’яса залежать не тільки від температурного і влажностного режимів, але і від виду м’яса, його угодованої і питомої поверхні.

Для збільшення терміну зберігання охолодженого м’яса, який відносно невеликий, були розроблені методи його зберігання в стані, що підморожував, в атмосфері з додаванням вуглекислого газу, із застосуванням ультрафіолетових променів, антибіотиків і проникаючої радіації. Проте вони не отримали широкого промислового застосування.

Оскільки термін зберігання охолодженого м’яса обмежений, його заморожують. Тривале зберігання замороженого м’яса можливе при температурі нижче -10 °С .

Заморожують м’ясо охолоджене або парне. Виробництво і зберігання замороженого м’яса пов′язані з додатковими витратами на заморожування і підтримку необхідних умов зберігання. Крім того, при заморожуванні і зберіганні неминучі втрати м’яса. Заморожене м’ясо поступається за якістю охолодженому.
У міру зберігання погіршуються органолептичні показники і живильна цінність замороженого м’яса у зв′язку з частковою втратою вітамінів і змінами жиру. Проте заморожування поки залишається основним методом консервації м’яса длі тривалого зберігання.

Pages: 1 2 3 4 5 6 7 8


Tags: , , , , , ,

М\"ясні напівфабрикати


Інші записи

  • Упаковка (03.04.2009)
    ... При цьому гарантований термін зберігання упакованих в спеціальну плівку продуктів - 45 діб при температурі зберігання -18°С. У багатьох випадках він може складати і декілька місяців, залежно від виду продукції і використовуваних в упаковці комбінацій полімерних шарів. Для збереження смакових якостей дуже важливо, щоб в процесі заморожування продукт втратив якомога менше вологи, тому потрібно чітко ...
  • Пропуск в сегмент (16.03.2009)
    ... «На зміну вакууму приходить новий вигляд герметичної упаковки, і в першу чергу це «газове середовище» і «захисна атмосфера» - технології, яке вже активно застосовуються провідними російськими виробниками охолодженого м'яса, птаха і напівфабрикатів», - говорить Тетяна Гмизова. Володіння сучасними технологіями є для постачальників пропуском в сегмент охолоджених м'ясних напівфабрикатів. Ще одна перевага м'ясокомбінатів в порівнянні з ретейлерамі ...
  • Способи охолоджування риби (24.03.2009)
    ... Для запобігання просоленню після закінчення процесу рибу промивають холодною водою. Зберігають рибу в тарі при температурі повітря від 0 до -1 °С. До основних дефектів охолодженої риби відносять: механічні пошкодження шкіри, плавників, зябрових кришок; ослаблення консистенції, кислуватий або гнильний запах в зябрах, наявність слизу на поверхні, розрив стінок черевної порожнини ...
  • Мясні напівфабрикати (16.04.2009)
    ... Випускають їх наступних найменувань: з яловичини - антрекот - шматок овально-довгастої форми, з м'язів спинної і поперекової частин, лангет - два приблизно рівних по масі шматка м'якоті без жиру, з внутрішніх поперекових м'язів, біфштекс з насечкой- порція м'якоті овальної форми, без жиру, із заднетазової частини; з свинини і баранини - котлети натуральні відбивні, шніцель відбивної, ...
  • Зміни в тканинах риби при заморожуванні (19.03.2009)
    ... Основним фізичним процесом при заморожуванні є перетворення тканинного соку на лід, що приводить до часткового руйнування сарколемми м'язових волокон і витіканню клітинного соку при розморожуванні. Великий вплив на фізичні зміни роблять швидкість заморожування і стан риби. Швидкість заморожування - це швидкість руху зони кристалізації води в глиб тіла риби. ...

If you're new here, you may want to subscribe to my RSS feed. Thanks for visiting!


This entry was posted on Tuesday, April 7th, 2009 at 09:15 and is filed under М\"ясні напівфабрикати. You can follow any responses to this entry through the feed. Both comments and pings are currently closed.