« Напівфабрикати - це просто   |   Ретейлери рубають і охолоджують »

М’ясо заморожують в морозильних камерах і морозильних апаратах переважно при температурі від -18 до -25 “З, але застосовують і нижчі температури. При заморожуванні м’яса основна маса води і тканинної рідини переходить в кристалічний стан, тому м’язова тканина стає твердою, а жир набуває крошлівую консистенції.
Мікробіологічні процеси в замороженому м’ясі припиняються, а ферментатівниє різко сповільнюються.

На якість замороженого м’яса і оборотність процесу заморожування впливає як початковий стан м’яса - глибина процесу дозрівання, так і швидкість заморожування. Збільшення швидкості заморожування позитивно впливає на якість розмороженого м’яса.

Зберігають заморожене м’ясо щільне укладеним в штабелю в холодильних камерах. При зберіганні відбуваються втрати маси і змінюється якість м’яса. Поверхня м’язової тканини поступово зневоднюється і стає пористою. Перекрісталлізация, пов′язана із зростанням одних кристалів за рахунок інших, приводить до деформації і часткового руйнування м’язових волокон.
Жир, колір якого змінюється, гіркнутиме і надає м’ясу неприємному смаку. Змінюється стан білків, відбувається процес їх старіння,

що призводить до зниження влагоудержівающей здатності розмороженого м’яса. Жиророзчинні вітаміни руйнуються, окрім вітаміну А. Водорастворимые вітаміни менш схильні до руйнування, за винятком вітамінів, що містяться в субпродуктах м’якотей.

Терміни зберігання замороженого м’яса залежать від температури, виду м’яса і його угодованої. При температурі -18 “З і відносній вологості повітря 95-98% яловичину можна зберігати до 12 мес, баранину - до 10, свинину в шкурі - до 8, без шкури - до 6 і субпродукти - не більше 4 міс. При температурі -25 “З тривалість зберігання яловичини збільшується до 18 мес, свинини і баранини - до 12 міс.

Для того, щоб краще зберегти заморожене м’ясо, необхідно максимально зменшити випаровування вологи з його поверхні. Усихання м’яса зменшується з підвищенням відносної вологості і зниженням швидкості циркуляції повітря. Для зниження усихання замороженого м’яса при тривалому зберіганні застосовують крижані екрани або вкривають штабель м’яса тканиною і наморожують на неї шар крижаної глазурі.
У літній період в результаті збільшення теплообміну через стінки камер холодильника усихання може значно зрости.

Pages: 1 2 3 4 5 6 7 8


Tags: , , , , , ,

М\"ясні напівфабрикати


Інші записи

  • Напівфабрикати - вироби повністю підготовлені до подальшої кулінарної обробки (27.02.2009)
    ... Рибні напівфабрикати заморожені - рибне філе, рибні котлети, рибні палички і т.д. Хлібобулочні заморожені напівфабрикати , призначені для випічки в домашніх умовах, - різні види тесту, піроги, пиріжки з різними начинками, заморожені піца і лазіння. Овочеві заморожені напівфабрикати ...
  • Введення мяса (26.03.2009)
    ... Це один з найважчих продуктів, м'ясо важко засвоюється, тому поспішати з його введенням не потрібно, особливо якщо дитина знаходиться на грудному вигодовуванні. Починають вводити м'ясне пюре з половини чайної ложечки. Дні три можна давати цю норму і стежити за реакцією. Бажано відразу змішувати м'ясо з овочевим пюре (для якнайкращого засвоєння), яке ви вже ввели давно і ...
  • Способи охолоджування риби (24.03.2009)
    ... Охолоджена у такий спосіб риба не повинна довго знаходитися у воді, оскільки відбуваються набухання м'язової тканини і втрати азотвмісних речовин. Термін зберігання риби до 8 сут. При охолоджуванні холодним розсолом рибу розсортовують по видах і розмірах, укладають на конвейєр, який проходить під дощем холодного розсолу (розчин куховарської солі,, охолоджений ...
  • Охолоджена риба (23.03.2009)
    ... При охолоджуванні в льоду усихання менше, ніж при охолоджуванні в повітряному середовищі. При охолоджуванні в рідкому середовищі усихання не спостерігається. Після смерті риби в її тілі підвищується температура, оскільки відбувається розпад хімічних речовин м'язової тканини. При цьому ферменти не інактівіруются, але знижується їх активність. Життєдіяльність мікроорганізмів лише сповільнюється, тому терміни зберігання охолодженої риби ...
  • Мясо і мясні товари (09.04.2009)
    ... У м'язовій тканині є екстрактні речовини, що беруть участь в утворенні смаку м'ясних продуктів і секреції шлункових залоз, що відносяться до енергійних збудників. М'ясо і особливо окремі внутрішні органи містять багато вітамінів. З внутрішніх органів тварин найбільш багаті вітамінами групи В і вітаміном А печінка і нирки. Людина отримує з м'ясом і м'ясними ...

If you're new here, you may want to subscribe to my RSS feed. Thanks for visiting!


This entry was posted on Tuesday, April 7th, 2009 at 09:15 and is filed under М\"ясні напівфабрикати. You can follow any responses to this entry through the feed. Both comments and pings are currently closed.