« Напівфабрикати - це просто   |   Ретейлери рубають і охолоджують »

В магазинах і на базах, де міняється тепловий режим, терміни зберігання охолодженого і замороженого м’яса значно скорочуються. Термін зберігання охолодженого і замороженого м’яса при температурі від 0 до 6 °С - до 3 сут, а сортових відрубів яловичини в тарі - не більше 48 ч. При температурі близько 0 °С заморожене м’ясо можна зберігати до 5 сут.
При температурі не вище 8 °С охолоджене і заморожене м’ясо зберігають не більше 2 сут.

Фасоване охолоджене м’ясо при температура від 0 до 6 “З дозволяється зберігати не більше 36 ч.

Субпродукти охолоджують в спеціальних камерах на багатоярусних стелажах, які транспортують по підвісних шляхах з цеху обробки. Розкладають субпродукти на металевих деках шаром 10 див. Нирки, серце, мізки, мови укладають в один ряд. Усихання субпродуктів при охолоджуванні дoпycкaeтqя до 1,63%.
Проте субпродукти не рекомендується тривало зберігати в охолодженому стані, оскільки їх псування відбувається швидше, ніж м’яса.

Субпродукти в охолодженому стані зберігають при температурі близько 0 “З до 3 сут, від 0 до 6 “З - 36 ч, до 8 °С - 12 ч. Морожені субпродукти зберігають при такій же температурі відповідно до 3 сут, 48 і 24 ч.

Птаха і тушки кроликів зберігають як в охолодженому, так і в замороженому стані.

Охолодженого птаха зберігають в ящиках, укладених в штабелю, або на стелажах. Термін зберігання при температурі від 0 до 4 “З і відносній вологості 80-85% - до 4-5 сут. При зберіганні охолодженого птаха і кроликів необхідно ретельно стежити за дотриманням умов зберігання і при появі незначного стороннього запаху або зміні кольору поверхні негайно розсортувати тушки.
Якість птаха при зберіганні погіршується, а унаслідок втрати вологи зменшується їх маса.

Мороженого птаха зберігають в ящиках, укладених в щільні штабелю. Допустимий термін зберігання залежить від умов зберігання і виду птаха. Граничний термін зберігання при температурі від - 12 до -15 “З і 85-90%-ій відносній вологості гусаків і качок - 7 сут, курнув, індичок і цесарок - 10 сут; при температурі -25 °С і нижче - відповідно 12 і 14 міс.

Заморожені тушки кроликів зберігають при температурі не вище -9 °С і відносній вологості повітря 80-90% не більше 6 міс.

Pages: 1 2 3 4 5 6 7 8


Tags: , , , , , ,

М\"ясні напівфабрикати


Інші записи

  • Як роблять напівфабрикати (25.02.2009)
    Цікаво, що як і в багатьох інших галузях нашого життя, в процесі виготовлення пельменів, вареників і іншої вкуснятіни більше цінується ручна праця, чим робота автоматів. Тому продукція, виготовлена уручну, стоїть дорожче і, як правило, належить до виробів “Преміум класу”Джерело: pravda.rv.ua
  • Напівфабрикати (28.02.2009)
    ... (джерело: Книга про смачну і здорову їжу) , біфштекс з насічкою, котлети свинячі відбивні, шніцель свинячої, мізки; набори з шматочків сирого м'яса (125 г в целофані): азу, бефстроганов, гуляш, рагу (порція 200 г); напівфабрикат шашлику: 115 г м'яса на паличці ...
  • Застосування (10.03.2009)
    ... На жаль, доводиться констатувати, що ні у нас, ні за кордоном науковому вивченню засолу не приділяється необхідної уваги. Тим часом, він займає одне з центральних місць у всій технології м'яса і м'ясних фабрикатів. Виходячи з складного складу м'яса і вмісту в нім води, можна з упевненістю сказати, що процеси, що ...
  • Заморожування (09.03.2009)
    ... В процесі тривалого зберігання замороженого м'яса наголошуються втрати вітамінів, розвиваються гидролітічеськіє і окислювальні процеси, є втрати маси (усихання), змінюється колір м'язової тканини, на поверхні туш можуть з'явитися знебарвлені або світлі ділянки холодного опіку (Мал. 6). Вибір раціональних режимів заморожування і зберігання дозволяє зменшити негативні наслідки низькотемпературної обробки на якість м'яса. ...
  • Приготування напівфабрикатів з риби (03.03.2009)
    ... Технологічний процес обробки риби включає наступні операції: розморожування, вимочування (для солоної риби), оброблення, приготування напівфабрикатів. Залежно від розміру підприємства рибу обробляють в заготівці рибному або м'ясорибному цеху. Цех заготівки обладнався ваннами для розморожування, вимочування і промивання риби, столами для оброблення і нарізки напівфабрикатів, холодильною шафою, універсальним приводом з комплектом змінних механізмів або однією м'ясорубкою. У цеху може знаходитися ванна-акваріум для ...

If you're new here, you may want to subscribe to my RSS feed. Thanks for visiting!


This entry was posted on Tuesday, April 7th, 2009 at 09:15 and is filed under М\"ясні напівфабрикати. You can follow any responses to this entry through the feed. Both comments and pings are currently closed.