Мясні і рибні півфабрикати

Чим вище вологість навколишнього середовища і нижче жирність, тим вище за втрату маси, оскільки підшкірний жир перешкоджає випаровуванню вологи. Пакувальні матеріали і тара оберігають рибу від усихання.
При охолоджуванні в льоду усихання менше, ніж при охолоджуванні в повітряному середовищі. При охолоджуванні в рідкому середовищі усихання не спостерігається.
Після смерті риби в її тілі підвищується температура, оскільки відбувається розпад хімічних речовин м’язової тканини. При цьому ферменти не інактівіруются, але знижується їх активність. Життєдіяльність мікроорганізмів лише сповільнюється, тому терміни зберігання охолодженої риби обмежені. Джерело: znaytovar.ru

Охолоджена риба →

По характеру теплообміну між продуктами і холодильним агентом способи заморожування підрозділяють на заморожування в повітрі як проміжному теплоносії (контактне або безконтактне); у рідині як проміжному теплоносії (контактне або безконтактне); у киплячому хладагенте (контактне або безконтактне).
При контактному заморожуванні продукт безпосередньо стикається з охолоджуючим середовищем, при безконтактному - між продуктом і охолоджуючим середовищем є яка-небудь перегородка.
Основними критеріями при оцінці способів заморожування риби є якість отримуваної продукції, технічна досконалість і економічність. Існуючі способи заморожування разом з достоїнствами мають і деякі істотні недоліки.
Заморожування природним холодом економічно вигідно застосовувати в місцях Здобичі риби, проте широко користуватися цим способом не вдається. Крім того, практично відсутня механізація, і всі операції по розкладці риби на крижаному майданчику і її прибиранні після заморожування виконують уручну.
Рибу заморожують поштучно, що вимагає більшого об’єму транспортних засобів і камер схову для розміщення товарної продукції, чим при блоковому заморожуванні.
…

Способи заморожування риби →

Пакунки з крупною рибою можуть обв′язати мотузком або шпагатом.
Картонні пачки повинні бути закриті, плівкові пакети скріпляють затисками або термосварени.
Допускається використання інших видів тари і упаковки, які відповідають вимогам санітарії, стандартів і інших НД, дозволених органами державного санітарно-епідеміологічного нагляду для контакту з ними продукції і що забезпечують збереження і якість продукції при транспортуванні і зберіганні. ” Джерело: znaytovar.ru

Упаковка мороженої риби →

Процес розморожування
вважається закінченим, як тільки температура м’язової тканини досягає
-1°С.
На повітрі розморожують брикети замороженого рибного філе, а також
окремі екземпляри риби цінних порід. Для цієї мети брикети або рибу
повністю звільняють від упаковки, розкладають на стелажах або столах
так, щоб брикети не стикалися, і накривають поліетиленовою плівкою.
Тривалість розморожування за інших рівних умов залежить від
температури повітря в приміщенні. Чим тепліше в приміщенні, тим швидше йде
процес розморожування. Розморожування риби на повітрі супроводжується
зменшенням її маси за рахунок витікання соку і випаровування вологи. Для зниження
втрат маси рибу покривають поліетиленовою плівкою, а для зменшення
кількості витекаємого соку рибне філе відтають не повністю.
Розморожену рибу не зберігають, а відразу використовують для приготування блюд.
Деякі види риб, особливо морських, - навагу, ськумбрію, ставриду
сріблястого хеку і ін. -не розморожують перед тепловою обробкою, так
як в мороженому вигляді цю рибу легше обробляти, при цьому в ній більше
зберігається живильних речовин і …

Обробка мороженої риби →

При повільному заморожуванні дія на мікроорганізми ослабляється, і вони пристосовуються
до дії низьких температур, тому кількість мікроорганізмів при повільному заморожуванні стає більше, ніж при швидкому.
Основним фізичним процесом при заморожуванні є перетворення тканинного соку на лід, що приводить до часткового руйнування сарколемми м’язових волокон і витіканню клітинного соку при розморожуванні. Великий вплив на фізичні зміни роблять швидкість заморожування і стан риби.
Швидкість заморожування - це швидкість руху зони кристалізації води в глиб тіла риби. Зона кристалізації (шар м’яса, в якому частина води перетворюється на лід) виникає на поверхні риби і поступово переміщається всередину її тіла. Структура тканин краще зберігається, коли сарколемма волокон достатньо еластична.
В цьому випадку при швидкому заморожуванні кристали льоду, що утворюються усередині м’язових волокон, не руйнують оболонку. Відразу після смерті риби м’язові волокна щільно прилягають один до одного, а міжволокнисті простори відсутні. Сарколемма у цей момент володіє великою пружністю і …

Зміни в тканинах риби при заморожуванні →

Устюжанін освітив питання, пов′язані з реалізацією цільової галузевої програми розвитку виробництва і глибокою переробкою сої в Російській Федерації.
Підвищеною увагою користувалася доповідь завідуючою лабораторією дитячого і лікувально-профілактичного харчування А.В. Устінової на тему “Нові продукти з використанням соєвих білків для здоров′я і довголіття”. У своїй доповіді вона розглянула перспективи застосування текстурірованной соєвої муки, вироблюваною компанією “Техномол”, в продуктах дошкільного і шкільного харчування.
Основні підходи до проектування рецептур м’ясних продуктів з використанням соєвих білків відобразив в доповіді директор міжнародного технологічного відділу компанії “АДМ” пан Алан Гразбі (США). Пан Гразбі звернув увагу на генетично модифіковані продукти, їх виробництво і відношення до даної продукції в світі.
Головний технолог данської компанії “Єврогамір” Смітний Веггемозе розповів про застосування каррагинанов мазкі Т-Gеl в різних галузях харчової промисловості. У доповіді він представив новий вигляд каррагинанов холодного загущення, які “Єврогамір” розробляв спеціально за замовленням комерційної служби ТОВ “Техномол”.
Виступи супроводжувалися показом слайдів, продуктів, …

Новітні досягнення російської промисловості у виробництві мясних і соєвих високобілкових продуктів →

Зараз «Євролінія» веде в Мурманську будівництво гіпермаркету. Супермаркет «Зоря» - це перший проект компанії «Євролінія» в переоснащенні магазинів.
Рішення про співпрацю з «Російським Проектом» було ухвалене в результаті добре виконаної роботи по оснащенню мережі ресторанів «Старий Кухоль».
ОСНАЩЕННЯ
«Ми хотіли зробити комфортний, приємний і доброзичливий торговий зал, - пояснює Валерій Арчинов. - Для цього потрібні були зручні, широкі проходи, правильна організація купівельного потоку і красивий інтер’єр».
«Будівля має стандартну конфігурацію, - розповідає Ірина Тарасова, проектувальник компанії „Русский Проект“, - по всьому залу, через кожні шість метрів, розташовані колони. Необхідно було ретельно продумати розташування відділів і розстановку устаткування, щоб забезпечити покупцям хорошу видимість відділів».
В супермаркеті організована класична схема руху покупців. По купівельних доріжках можна послідовно обійти весь зал або швидко вийти до потрібного відділу і розрахункових кас. У мить зорієнтуватися в розташуванні товарних секцій допомагають підвісні інформаційні системи …

Журнал Новини торгівлі опублікував статтю Компанії Російський Проект →

Компанія «Атрус», виробник продуктів харчування, в Ярославській області має свій забійний цех, де щодня забивається близько 40 голів великої рогатої худоби.
Не дивлячись на те що сегмент охолоджених м’ясних напівфабрикатів ще достатньо молодою і знаходиться у стадії формування, у ретейлеров вже склалися певні правила мерчандайзінга в цій категорії.
За словами Юрія Кобаладзе, на кожне власне виробництво в мережі «Перехрестя» розроблені планові викладення. Принцип у всіх магазинів однаковий, але кількість найменувань асортименту разноє залежно від розміру прилавка.
У ФС «Вестер» існує єдиний стандарт викладення охолодженого м’яса, птаха, напівфабрикатів, відповідний основним принципам мерчандайзінга, прийнятим в компанії, на підставі якого формується планограмма для кожного окремого магазина з урахуванням фактичного асортименту, квотування і настановного устаткування.
Залежно від попиту, ціновій категорії для кожного SKU визначено своє місце у викладенні і необхідну кількість «фейсингов», що забезпечує максимальні продажі товару. «Що ж до основних принципів розміщення товару на торговому устаткуванні, то найбільш оптимальним для …

Пропуск в сегмент →