Мясні і рибні півфабрикати

Кожний з приведених вище за два відділи застосування низьких температур в сучасному м’ясному виробництві у свою чергу ділиться на самостійні частини, які ми умовно називаємо секторами.
Застосування низьких температур в технології м’яса і м’ясних фабрикатів ділиться на два сектори: а) сектор відділення тваринної теплоти і б) сектор охолоджування і заморожування.
Відділ зберігання м’яса і м’ясних фабрикатів у свою чергу ділиться на три сектори: а) сектор зберігання на м’ясокомбінаті, би) сектор зберігання в розподільних складах (холодильниках) і магазинах і в) сектор транспортування по ж.-д., водний і гужовим шляхам.
На першому місці, як по черговості, так і за об’ємом і важливість в м’ясному виробництві коштує застосування низьких температур для відділення тваринної теплоти. Вказана технологічна операція (відділення тваринної теплоти) розповсюджується на все без виключення сирі матеріали, що отримуються з ськотосирья після припинення його життя і первинного оброблення.
У физиолого-хімічному відношенні тваринний організм представляє надзвичайно складний апарат, отже, і сам физиолого-хімічний перехід цього організму в мертве органічне …

Застосування низьких температур холод в технології мяса і мясних фабрикатів →

Потім у
її розрізають черевце, видаляють нутрощі, зябра і візігу. У стерляді
призначеною для припускання з цетом вигляді, спинні “жучки” відокремлюють
після теплової обробки, а у стерляді, призначеної для варива
припускання і жаренья порційними шматками, - до теплової обробки. Для
приготування порційних шматків потрошеную стерлядь пластують після видалення
спинних ‘жучек”, а потім нарізують упоперек шматками.

4. Рибні відходи.

При первинній обробці риби, окрім напівфабрикатів, виходить
певна кількість відходів, які надалі можна
використовувати для приготування блюд. До них відносяться голови, кости, шкіра
плавники, ікра, мопоки, луска, візіга, хрящі, жир. Загальна кількість
відходів, зокрема харчових, залежить від вигляду, розміру риби і ступеня її
обробки. Найбільшу кількість відходів отримують при обробці риби на
філе без шкіри і кісток.
Перед використанням всі відходи ретельно промивають. З кісток, голів, шкіри
і плавників варять бульйони. Голови осетрових заздалегідь обшпарюють
зачищають і розрубують навпіл, з голів інших видів риб видаляють зябра. З
луски, шкіри, кісток готують також бульйони для заливної риби. Візігу
замочують, варять; використовують її …

Кулінарне використання напівфабрикатів →

Після вимочування у неї видаляють луску, плавники, голову
нутрощі. Випатрану рибу промивають, розрізають на порційні шматки
і заливають холодною водою (з розрахунку 2 л на 1кг риб), температура
якою повинна бути не вище 12°С.
Рибу після вимочування зберігати не дозволяється, її потрібно негайно
направляти на теплову обробку.

2.3. Кулінарне використання напівфабрикатів.

Оброблену рибу залежно від розмірів і кулінарного призначення
готують: цілою з головою або цілою без голови (масою до 200 г)
непластованою шматками, пластованою на філе з шкірою і ребровими кістками
філе з шкірою без кісток, філе без шкіри і кісток.
Для варива використовують рибу в ціпом вигляді, ланки, порційні шматки
(кругляччя), порційні шматки з пластованої риби з шкірою і кістками, з
шкірою і без кісток.
Для пропускання використовують рибу в цілому вигляді, порційні шматки
пластованої риби з шкірою без кісток і без шкіри і кісток (чисте філе).
Для жаріння основним способом використовують рибу в цілому вигляді, порційні шматки
(кругляччя), …

Обробка солоної риби →

Рекомендується злегка розморожені ягоди опустити у вже готовий киплячий сироп, і як тільки вода знов закипить, зняти з вогню.
Вийде смачний і корисний компот з красивими цілісними ягодами.
Свіжозаморожені «літні дари» можна використовувати і для фруктового салату. В цьому випадку їм також потрібно дати відтанути самостійно, потім злити талу воду, додати цукор або мед, і прикрасити збитими сливками. У готових збитих сливках містяться ароматизатори, і, якщо дитина страждає алергією, краще збити їх самостійно, або скористатися як заправка йогуртом.
Разів - і готове
А зараз декілька слів про продукти швидкого і моментального приготування (або инстант-продуктах). Різниця між ними полягає в тому, що моментальні продукти досить залити кип’ятком для повної готовності, а блюда швидкого приготування необхідно декілька хвилин поварити.
Особливого поширення серед инстант-продуктів набули локшина і макаронні вироби. В процесі виробництва такі макарони готують в киплячій воді, промивають від крохмалю, …

Ловися рибка нежирна →

Після закінчення обробки рибу ретельно
промивають. Устаткування і інвентар в процесі роботи неодноразово
споліскують гарячою водою, а після закінчення оброблення риби миють і
обсушують.Джерело: ref.by

Приготування напівфабрикатів з риби →

Кормові і технічні рибні
продукти рибна мука, клей, гуанін, перловий пат.НЫЕ
Рибний напівфабрикат - це риба або частини її, приготовані для
кулінарної обробки.
Рибний фарш: Подрібнена риба, піддана заздалегідь обробці.
Жаброванная риба: Риба, у якої видалені зябра або зябра і частина
нутрощів.
Зябренная риба: Риба, у якої видалені грудні плавники разом з
прилеглою частиною черевця, калтичком і частиною нутрощів.
Полупотрошеная риба: Риба, у якої через поперечний розріз у грудних
плавників видалений шлунок з частиною кишечника.
Потрошеная риба з головою: Риба, що розрізає по черевцю між грудними
плавниками від калтичка до анального отвору, з видаленими нутрощами
ікрою або молочками, зачищеними згустками крові.
Обезголовлена …

Риба і рибні продукти →

Кнельную маїсу використовують
для приготування других блюд і клецек до прозорих супів.
З готової котлетної маси виробляють наступні напівфабрикати: котлети
битки, тефтелі, рулети, зрази і т.д.
Котлети і битки формують так само, як аналогічні вироби з м’яса; їх
панірують в сухарях або білому паніруванні.
Тефтелі виготовляють у вигляді кульок масою по 12 -15 г, що панірують в
муці.Джерело: ref.by

Напівфабрикати з котлетної і кнельной маси →

(джерело: Книга про смачну і здорову їжу)
, біфштекс з насічкою, котлети свинячі відбивні, шніцель свинячої, мізки;

набори з шматочків сирого м’яса (125 г в целофані): азу, бефстроганов, гуляш, рагу (порція 200 г);
напівфабрикат шашлику: 115 г м’яса на паличці і 10 г кружечків ріпчастої цибулі;
м’ясні рубані напівфабрикати (у вигляді фаршу або вже оформлених котлет):

котлети московські (яловичина, 50 г), любительські (яловичина, 75 г), київські (свинина, 50 г);
котлети з птаха;
котлети і битки з телятини;
шніцелі рубані (100 г; відрізняються від котлет круглою формою і тим, що в них не кладуть хліба);
зрази з начинкою з яєць з луком;
напівфабрикати з м’ясних субпродуктів;
пельмені;
ковбаси варені, сосиски, …

Напівфабрикати →