« Обробка солоної риби   |   Застосування низьких температур холод в технології мяса і мясних фабрикатів »

Для варива ланок цілком їх заздалегідь обшпарюють і зачищають від
бічних, черевних і дрібних кісткових “жучок”. Після зачистки рибу
промивають холодною водою, змиваючи ті, що також утворилися при цьому на
поверхні згустки білка. Для збереження форми в процесі варива ланки
перев′язують шпагатом.
Для жаріння, припускання в цілому вигляді або порційними шматками з шкірою або без
шкіри у ланок зрізають хряши, потім їх обшпарюють і зачитають від “жучок”.
Порційні шматки перед тепловою обробкою обшпарюють еше разів. Для цього їх
опускають на 1-2 мін у воду, нагріту до температури 95, - 97°С (3 - 4 л на 1
кг риби), потім промивають в свіжій воді. Втрати при ошпаріаанії
складають 10 -15%.
Стерлядь після розморожування, не обшпарюючи, очишают від “жучок”. Потім у
її розрізають черевце, видаляють нутрощі, зябра і візігу. У стерляді
призначеною для припускання з цетом вигляді, спинні “жучки” відокремлюють
після теплової обробки, а у стерляді, призначеної для варива
Риба та рибні напівфабрикати - Кулінарне використання напівфабрикатів smachko.com.ua припускання і жаренья порційними шматками, - до теплової обробки. Для
приготування порційних шматків потрошеную стерлядь пластують після видалення
спинних ‘жучек”, а потім нарізують упоперек шматками.

4. Рибні відходи.

При первинній обробці риби, окрім напівфабрикатів, виходить
певна кількість відходів, які надалі можна
використовувати для приготування блюд. До них відносяться голови, кости, шкіра
плавники, ікра, мопоки, луска, візіга, хрящі, жир. Загальна кількість
відходів, зокрема харчових, залежить від вигляду, розміру риби і ступеня її
обробки. Найбільшу кількість відходів отримують при обробці риби на
філе без шкіри і кісток.
Перед використанням всі відходи ретельно промивають. З кісток, голів, шкіри
і плавників варять бульйони. Голови осетрових заздалегідь обшпарюють
зачищають і розрубують навпіл, з голів інших видів риб видаляють зябра. З
луски, шкіри, кісток готують також бульйони для заливної риби. Візігу
замочують, варять; використовують її в основному для приготування фаршей.

Pages: 1 2


Tags: , , , , , ,

Риба та рибні напівфабрикати


Схожі записи

  • Субпродукти (11.04.2009)
    ... Найбільшу харчову цінність мають мови яловичий і телячий (меншу - баранячий і свинячий), печінка, нирки, мізки яловичі і телячі. Субпродукти II категорії - голови (без мов), ноги, легені, вуха, свинячий мясокостний хвіст, губи, м'ясо стравоходу, шлунок. Морфологія і хімічний склад субпродуктів залежать від виконуваних ними функцій, ...
  • Завжди готовийВсе про напівфабрикати (24.02.2009)
    ... Також якщо малюк страждає якою-небудь патологією травного тракту, зловживати напівфабрикатами не стоїть. Увага!!! В багатьох рубаних напівфабрикатах використовуються харчові добавки, травлення, що негативно впливають на процеси. Наприклад, в купувальних пельменях і котлетах міститься велика кількість соли, спецій і можливі наповнювачі у вигляді грибів, сирів і т.д. Крім того, ...
  • Охолоджена риба (23.03.2009)
    ... В охолодженій рибі збільшуються щільність тканин, в'язкість тканинного соку і крові, зменшується маса унаслідок випаровування вологи з поверхні тіла. Чим вище вологість навколишнього середовища і нижче жирність, тим вище за втрату маси, оскільки підшкірний жир перешкоджає випаровуванню вологи. Пакувальні матеріали і тара оберігають рибу від усихання. При охолоджуванні в льоду усихання менше, ніж ...
  • Напівфабрикати (28.02.2009)
    ... (джерело: Книга про смачну і здорову їжу) , біфштекс з насічкою, котлети свинячі відбивні, шніцель свинячої, мізки; набори з шматочків сирого м'яса (125 г в целофані): азу, бефстроганов, гуляш, рагу (порція 200 г); напівфабрикат шашлику: 115 г м'яса на паличці ...
  • Напівфабрикати з котлетної і кнельной маси (01.03.2009)
    ... Підготовлене філе подрібнюють на м'ясорубці, змішуючи 'т із замоченим про молоці хлібом, злитиму, перцем і повторно пропускають через м'ясорубку. У котлетну масу, приготовану з нежирної риби, вводять розм'якшене вершкове масло. У котлетну масу для виробництва тефтелею додають лук, що пасерує. Для приготування кнельной маси використовують філе риби без шкіри, черствий пшеничний хліб, молоко або сливки, яєчні ...

This entry was posted on Friday, March 6th, 2009 at 09:15 and is filed under Риба та рибні напівфабрикати. You can follow any responses to this entry through the feed. Both comments and pings are currently closed.