« Обробка солоної риби   |   Застосування низьких температур холод в технології мяса і мясних фабрикатів »

Для варива ланок цілком їх заздалегідь обшпарюють і зачищають від
бічних, черевних і дрібних кісткових “жучок”. Після зачистки рибу
промивають холодною водою, змиваючи ті, що також утворилися при цьому на
поверхні згустки білка. Для збереження форми в процесі варива ланки
перев′язують шпагатом.
Для жаріння, припускання в цілому вигляді або порційними шматками з шкірою або без
шкіри у ланок зрізають хряши, потім їх обшпарюють і зачитають від “жучок”.
Порційні шматки перед тепловою обробкою обшпарюють еше разів. Для цього їх
опускають на 1-2 мін у воду, нагріту до температури 95, - 97°С (3 - 4 л на 1
кг риби), потім промивають в свіжій воді. Втрати при ошпаріаанії
складають 10 -15%.
Стерлядь після розморожування, не обшпарюючи, очишают від “жучок”. Потім у
її розрізають черевце, видаляють нутрощі, зябра і візігу. У стерляді
призначеною для припускання з цетом вигляді, спинні “жучки” відокремлюють
після теплової обробки, а у стерляді, призначеної для варива
припускання і жаренья порційними шматками, - до теплової обробки. Для
приготування порційних шматків потрошеную стерлядь пластують після видалення
спинних ‘жучек”, а потім нарізують упоперек шматками.

4. Рибні відходи.

При первинній обробці риби, окрім напівфабрикатів, виходить
певна кількість відходів, які надалі можна
використовувати для приготування блюд. До них відносяться голови, кости, шкіра
плавники, ікра, мопоки, луска, візіга, хрящі, жир. Загальна кількість
відходів, зокрема харчових, залежить від вигляду, розміру риби і ступеня її
обробки. Найбільшу кількість відходів отримують при обробці риби на
філе без шкіри і кісток.
Перед використанням всі відходи ретельно промивають. З кісток, голів, шкіри
і плавників варять бульйони. Голови осетрових заздалегідь обшпарюють
зачищають і розрубують навпіл, з голів інших видів риб видаляють зябра. З
луски, шкіри, кісток готують також бульйони для заливної риби. Візігу
замочують, варять; використовують її в основному для приготування фаршей.
Варені хрящі осетрових риб входять як складова частина в деякі
гарніри і блюда.

5. Зберігання рибних напівфабрикатів.

Рибні напівфабрикати зберігають в охолодженому вигляді при температурі від Про до
4°С. Цілу оброблену рибу або крупні шматки її зберігають 36 ч, порційні
шматки і рибний фарш - про ч, котлетну масу -2, 3 ч ( уклавши на деко
шаром не більше 5 см ), а напівфабрикати з котлетної маси -до 12 ч.

Джерело: ref.by


Tags: , , , , , ,

Риба та рибні напівфабрикати


Інші записи

  • Напівфабрикати в дитячому харчуванні (29.03.2009)
    ... Використання напівфабрикатів - хороша підмога для господині, оскільки вони позбавляють її від трудомісткої роботи по первинній обробці сирих харчових продуктів. Чи та варто вводити їх в меню дитини? Це залежить від багатьох чинників, таких як харчова цінність початкового продукту (повноцінність за змістом харчових речовин: білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, ...
  • Живлення Напівфабрикати кулінарні (14.03.2009)
    ... Напівфабрикати, що панірують, - ромштекси, шніцелі, котлети відбивні - є однотипні формою і розмірам відбиті шматки м'яса, занурені в рідку яєчну масу, а потім обваляні (що панірують) в сухарній муці. Продають їх готовими для обсмажування. Рубані напівфабрикати - біфштекси рубані, котлети московські, домашні і київські - продають у вигляді сформованних і панірують виробів з м'ясного фаршу ...
  • Мясний достаток для дорослих і дітей (27.03.2009)
    ... Амінокислоти у свою чергу бувають незамінними, це означає, що організм їх не виробляє сам. Отримує з їжею, і жити без них не може. Ці амінокислоти і містяться в повноцінних білках. Звідси мораль: люди, що витрачають багато фізичної енергії на роботі, а також діти винні щодня хоч би в невеликому об'ємі (третина раціону) отримувати ...
  • Холодильна обробка і зберігання (08.03.2009)
    ... При таких температурах в м'ясі можуть протікати біохімічні перетворення, обумовлені дією тканинних ферментів, физико-хімічні реакції за рахунок контакту сировини з навколишнім середовищем, відбувається розвиток мікробіологічних процесів. Проте, швидкість цих реакцій і процесів істотно сповільнюється. Зміна якості м'яса при охолоджуванні і подальшому зберіганні залежить від виду сировини (розмір і маса туші, товщина жирового покриву), ...
  • Як визначити якість напівфабрикатів (26.02.2009)
    ... Проте на практиці іноді буває, що в магазинах, із-за проблем з відключенням електроенергії, холодильники, в яких зберігаються напівфабрикати , якийсь час можуть бути вимкненими. Природно, що це позначається і на якості продукту, і на його зовнішньому вигляді. Якщо заморожування відбулося удруге, тісто темніє, а окремі вироби можуть сліпитися між собою. Також ...

If you're new here, you may want to subscribe to my RSS feed. Thanks for visiting!


This entry was posted on Friday, March 6th, 2009 at 09:15 and is filed under Риба та рибні напівфабрикати. You can follow any responses to this entry through the feed. Both comments and pings are currently closed.