« Напівфабрикати   |   Риба і рибні продукти »

Централізоване виробництво рибного фаршу допускається в холодний час
роки і за наявності холодильного устаткування і рефрижераторного транспорту
оскільки фарш швидко обсіменяється мікроорганізмами і має обмежений термін
зберігання.
Котлетну масу готують з риби різних порід, що не мають
міжм’язових кісток. У її склад окрім м’якоті риби входять також черствий
білий хліб (не нижче за перший сорт), молоко або вода, сіль і перець.
Підготовлене філе подрібнюють на м’ясорубці, змішуючи ‘т із замоченим про
молоці хлібом, злитиму, перцем і повторно пропускають через м’ясорубку. У
котлетну масу, приготовану з нежирної риби, вводять розм’якшене
вершкове масло. У котлетну масу для виробництва тефтелею додають
лук, що пасерує.
лодочные моторы nissan. Для приготування кнельной маси використовують філе риби без шкіри, черствий
пшеничний хліб, молоко або сливки, яєчні білки і сіль. Рибне філе і
замочений в молоці або сливках хліб 2 - 3 рази пропускають через
м’ясорубку з дрібними гратами, після чого товчуть в ступці, додають
молоко, що залишилося, або сливки і протирають через сито або на протиральній
машині. До ретельно подрібненої маси додають яєчні білки і збивають
її. Сопуть масу перед закінченням збивання. Кнельную маїсу використовують
для приготування других блюд і клецек до прозорих супів.
З готової котлетної маси виробляють наступні напівфабрикати: котлети
битки, тефтелі, рулети, зрази і т.д.
Котлети і битки формують так само, як аналогічні вироби з м’яса; їх
панірують в сухарях або білому паніруванні.
Тефтелі виготовляють у вигляді кульок масою по 12 -15 г, що панірують в
муці.

Джерело: ref.by


Tags: , , , , , ,

Риба та рибні напівфабрикати


Схожі записи

  • Кулінарне використання напівфабрикатів (06.03.2009)
    ... Для приготування порційних шматків потрошеную стерлядь пластують після видалення спинних 'жучек", а потім нарізують упоперек шматками. 4. Рибні відходи. При первинній обробці риби, окрім напівфабрикатів, виходить певна кількість відходів, які надалі можна використовувати для приготування блюд. До них відносяться голови, кости, шкіра плавники, ікра, мопоки, луска, візіга, хрящі, жир. Загальна кількість відходів, зокрема харчових, залежить ...
  • Застосування (10.03.2009)
    ... Посол має своїм технологічним завданням викликати в продукті такі хімічні процеси, які дали б готовий фабрикат певних живильних, смакових (гострота, солоність, в'язкість, запах і ін.), зовнішніх (колір) і технічних (для технічних фабрикатів) якостей, - у всіх випадках певної стійкості (консервації). На жаль, доводиться констатувати, що ні у нас, ні за кордоном науковому вивченню ...
  • Зміни в тканинах риби при заморожуванні (19.03.2009)
    ... Структура тканин краще зберігається, коли сарколемма волокон достатньо еластична. В цьому випадку при швидкому заморожуванні кристали льоду, що утворюються усередині м'язових волокон, не руйнують оболонку. Відразу після смерті риби м'язові волокна щільно прилягають один до одного, а міжволокнисті простори відсутні. Сарколемма у цей момент володіє великою пружністю і не має пошкоджень. В посмертний ...
  • Риба і рибні продукти (02.03.2009)
    ... Медичні рибні продукти (жири, вітамінні препарати) отримують з печінки тріскових і ін. Кормові і технічні рибні продукти рибна мука, клей, гуанін, перловий пат.НЫЕ Рибний напівфабрикат - це риба або частини її, приготовані для кулінарної обробки. ...
  • Приготування напівфабрикатів з риби (03.03.2009)
    ... ) і покриту кістковими лусками - "жучками" (риба осетрових порід осетер севрюга, білуга, стерлядь і деякі види камбали). Крім того, риба буває з кістковим скелетом (минь, вугор, сом і ін.) і з хрящовим хребтом (осетрові, стерлядь), а також велика, середня і дрібна. Технологічний процес обробки риби включає наступні операції: розморожування, вимочування (для солоної риби), оброблення, приготування напівфабрикатів. Залежно від розміру підприємства рибу обробляють ...

This entry was posted on Sunday, March 1st, 2009 at 09:15 and is filed under Риба та рибні напівфабрикати. You can follow any responses to this entry through the feed. Both comments and pings are currently closed.