« Напівфабрикати   |   Риба і рибні продукти »

Централізоване виробництво рибного фаршу допускається в холодний час
роки і за наявності холодильного устаткування і рефрижераторного транспорту
оскільки фарш швидко обсіменяється мікроорганізмами і має обмежений термін
зберігання.
Котлетну масу готують з риби різних порід, що не мають
міжм’язових кісток. У її склад окрім м’якоті риби входять також черствий
білий хліб (не нижче за перший сорт), молоко або вода, сіль і перець.
Підготовлене філе подрібнюють на м’ясорубці, змішуючи ‘т із замоченим про
молоці хлібом, злитиму, перцем і повторно пропускають через м’ясорубку. У
котлетну масу, приготовану з нежирної риби, вводять розм’якшене
вершкове масло. У котлетну масу для виробництва тефтелею додають
лук, що пасерує.
Для приготування кнельной маси використовують філе риби без шкіри, черствий
пшеничний хліб, молоко або сливки, яєчні білки і сіль. Рибне філе і
замочений в молоці або сливках хліб 2 - 3 рази пропускають через
м’ясорубку з дрібними гратами, після чого товчуть в ступці, додають
молоко, що залишилося, або сливки і протирають через сито або на протиральній
машині. До ретельно подрібненої маси додають яєчні білки і збивають
її. Сопуть масу перед закінченням збивання. Кнельную маїсу використовують
для приготування других блюд і клецек до прозорих супів.
З готової котлетної маси виробляють наступні напівфабрикати: котлети
битки, тефтелі, рулети, зрази і т.д.
Котлети і битки формують так само, як аналогічні вироби з м’яса; їх
панірують в сухарях або білому паніруванні.
Тефтелі виготовляють у вигляді кульок масою по 12 -15 г, що панірують в
муці.

Джерело: ref.by


Tags: , , , , , ,

Риба та рибні напівфабрикати


Інші записи

  • Приготування напівфабрикатів з риби (03.03.2009)
    ... По характеру шкірного покриву розрізняють рибу: з лускою (судак, сазан, лящ щука, кета, лінь і ін.), без луски (минь, вугор, сом, навага і ін.) і покриту кістковими лусками - "жучками" (риба осетрових порід осетер севрюга, білуга, стерлядь і деякі види камбали). Крім того, риба буває з кістковим скелетом (минь, вугор, сом і ін.) і з хрящовим хребтом (осетрові, ...
  • Застосування (10.03.2009)
    ... ), зовнішніх (колір) і технічних (для технічних фабрикатів) якостей, - у всіх випадках певної стійкості (консервації). На жаль, доводиться констатувати, що ні у нас, ні за кордоном науковому вивченню засолу не приділяється необхідної уваги. Тим часом, він займає одне з центральних місць у всій технології м'яса і м'ясних фабрикатів. Виходячи з ...
  • Способи заморожування риби (22.03.2009)
    ... Заморожування штучним холодом можна застосовувати в районах з будь-яким кліматом і у будь-який час роки, але створення штучного холоду вимагає значних витрат енергії. Так, на деяких промислових судах на виробництво холоду витрачається до 40-50% електроенергії, що виробляється їх електростанціями. На судах заморожування природним холодом не застосовують. ...
  • Мясний достаток для дорослих і дітей (27.03.2009)
    ... Коли говорять, що чоловікам і дітям обов'язково потрібно включати в раціон м'ясо, мають на увазі кількість енерговитрат. За умовчанням вважається, що чоловік зайнятий на важкій роботі, що вимагає фізичних зусиль, а дитина від нього відстає ненамного: організм, що росте, потребує безперервного надходження «будівельного матеріалу» для кліток - повноцінних білків. Амінокислоти у свою чергу бувають незамінними, це ...
  • Способи охолоджування риби (24.03.2009)
    ... Для подовження термінів зберігання риби у такий спосіб застосовують лід з додаванням антибіотиків і антисептиків, пригноблюючих дію мікроорганізмів. Зберігають охолоджену рибу в холодильних камерах при температурі від 0 до -2 "З і відносній вологості повітря 95-98% від 5 до 12 сут. Перевозять охолоджену рибу железнодрожним або автомобільним ...

If you're new here, you may want to subscribe to my RSS feed. Thanks for visiting!


This entry was posted on Sunday, March 1st, 2009 at 09:15 and is filed under Риба та рибні напівфабрикати. You can follow any responses to this entry through the feed. Both comments and pings are currently closed.