« Ловися рибка нежирна   |   Кулінарне використання напівфабрикатів »

Солона риба містить від 6 до 17% соли, тому для приготування
кулінарних виробів її заздалегідь вимочують 12 ч. Воду треба міняти
через 1, 2, 3 і 6 ч після початку замочування. Для охолоджування води
застосовується харчовий лід. Можна вимочувати рибу в проточній воді 5-6 ч.
Перед вимочуванням солону рибу поміщають в холодну воду на 30-50 мін для
набухання м’язової тканини.
Оброблення солоної риби по суті не відрізняється від оброблення свіжіше і
мороженої риби. Після вимочування у неї видаляють луску, плавники, голову
нутрощі. Випатрану рибу промивають, розрізають на порційні шматки
і заливають холодною водою (з розрахунку 2 л на 1кг риб), температура
якою повинна бути не вище 12°С.
Рибу після вимочування зберігати не дозволяється, її потрібно негайно
направляти на теплову обробку.

2.3. Кулінарне використання напівфабрикатів.

Оброблену рибу залежно від розмірів і кулінарного призначення
готують: цілою з головою або цілою без голови (масою до 200 г)
Риба та рибні напівфабрикати - Обробка солоної риби smachko.com.ua непластованою шматками, пластованою на філе з шкірою і ребровими кістками
філе з шкірою без кісток, філе без шкіри і кісток.
Для варива використовують рибу в ціпом вигляді, ланки, порційні шматки
(кругляччя), порційні шматки з пластованої риби з шкірою і кістками, з
шкірою і без кісток.
Для пропускання використовують рибу в цілому вигляді, порційні шматки
пластованої риби з шкірою без кісток і без шкіри і кісток (чисте філе).
Для жаріння основним способом використовують рибу в цілому вигляді, порційні шматки
(кругляччя), порційні шматки, нарізані з пластованої риби з шкірою і
кістками, без шкіри і кісток.
Для жаріння у фритюрі використовують цілу рибу і порційні шматки, нарізані
з пластованої риби без шкіри і кісток.
Залежно від способів жаркі рибу панірують: у муці; муці, льезоне і
сухарях; рослинному маслі і сухарях (сухарі у всіх випадках можна
замінювати білим паніруванням).
Для гасіння беруть солону або свіжу рибу. Гасять її сирий або
заздалегідь обсмаживши.

Pages: 1 2


Tags: , , , , , ,

Риба та рибні напівфабрикати


Схожі записи

  • Напівфабрикати (28.02.2009)
    ... Види напівфабрикатів: натуральні м'ясні напівфабрикати: шматки зачищеного ніжного м'яса, розфасовані по 125 грам і загорнуті в целофан: біфштекси, антрекоти, лангет, котлети, еськалопи, шніцелі; шматки м'яса, що панірують (110 г м'яса, 15 г панірування): [ромштекс]- це - злегка відбитий шматок м'яса вагою 115 г, вирізаний з ...
  • Охолоджена риба (23.03.2009)
    ... При охолоджуванні в льоду усихання менше, ніж при охолоджуванні в повітряному середовищі. При охолоджуванні в рідкому середовищі усихання не спостерігається. Після смерті риби в її тілі підвищується температура, оскільки відбувається розпад хімічних речовин м'язової тканини. При цьому ферменти не інактівіруются, але знижується їх активність. Життєдіяльність мікроорганізмів лише сповільнюється, тому терміни зберігання охолодженої риби ...
  • Способи охолоджування риби (24.03.2009)
    ... Рибу занурюють в бункери, до яких безперервно подається вода температурою біля Про °С. Охолоджена у такий спосіб риба не повинна довго знаходитися у воді, оскільки відбуваються набухання м'язової тканини і втрати азотвмісних речовин. Термін зберігання риби до 8 сут. При охолоджуванні холодним розсолом рибу розсортовують по видах і розмірах, ...
  • Мясний достаток для дорослих і дітей (27.03.2009)
    ... . М'ясні продукти містять повноцінний білок. Як відомо, білки бувають повноцінними і неповноцінними, в першому випадку присутні всі необхідні амінокислоти. Якщо ви не отримуєте білкову їжу, ви не ростете і не розвиваєтеся, особливо якщо ви - дитина. Коли говорять, що чоловікам і дітям обов'язково потрібно включати в раціон м'ясо, мають на увазі ...
  • Упаковка мороженої риби (21.03.2009)
    ... Тара для упаковки мороженої риби повинна бути міцною, чистою, без стороннього запаху. Блоки мороженої риби, окрім блоків, упакованих в плівкові пакети або обернутих в антіадгезіонную папір, при укладанні в ящики повинні бути перекладені пергаментом, підпергаментом або іншими вологонепроникними матеріалами або укладені в мішки-вкладиші з плівкових матеріалів по нормативному документу. Блоки можна ...

This entry was posted on Thursday, March 5th, 2009 at 09:15 and is filed under Риба та рибні напівфабрикати. You can follow any responses to this entry through the feed. Both comments and pings are currently closed.