« Ловися рибка нежирна   |   Кулінарне використання напівфабрикатів »

Солона риба містить від 6 до 17% соли, тому для приготування
кулінарних виробів її заздалегідь вимочують 12 ч. Воду треба міняти
через 1, 2, 3 і 6 ч після початку замочування. Для охолоджування води
застосовується харчовий лід. Можна вимочувати рибу в проточній воді 5-6 ч.
Перед вимочуванням солону рибу поміщають в холодну воду на 30-50 мін для
набухання м’язової тканини.
Оброблення солоної риби по суті не відрізняється від оброблення свіжіше і
мороженої риби. Після вимочування у неї видаляють луску, плавники, голову
нутрощі. Випатрану рибу промивають, розрізають на порційні шматки
і заливають холодною водою (з розрахунку 2 л на 1кг риб), температура
якою повинна бути не вище 12°С.
Рибу після вимочування зберігати не дозволяється, її потрібно негайно
направляти на теплову обробку.

2.3. Кулінарне використання напівфабрикатів.

Оброблену рибу залежно від розмірів і кулінарного призначення
готують: цілою з головою або цілою без голови (масою до 200 г)
непластованою шматками, пластованою на філе з шкірою і ребровими кістками
філе з шкірою без кісток, філе без шкіри і кісток.
Для варива використовують рибу в ціпом вигляді, ланки, порційні шматки
(кругляччя), порційні шматки з пластованої риби з шкірою і кістками, з
шкірою і без кісток.
Для пропускання використовують рибу в цілому вигляді, порційні шматки
пластованої риби з шкірою без кісток і без шкіри і кісток (чисте філе).
Для жаріння основним способом використовують рибу в цілому вигляді, порційні шматки
(кругляччя), порційні шматки, нарізані з пластованої риби з шкірою і
кістками, без шкіри і кісток.
Для жаріння у фритюрі використовують цілу рибу і порційні шматки, нарізані
з пластованої риби без шкіри і кісток.
Залежно від способів жаркі рибу панірують: у муці; муці, льезоне і
сухарях; рослинному маслі і сухарях (сухарі у всіх випадках можна
замінювати білим паніруванням).
Для гасіння беруть солону або свіжу рибу. Гасять її сирий або
заздалегідь обсмаживши.
Для запіканки використовують рибу цілу або нарізану на порційні шматки без
кісток, з шкірою або без неї. Запікають її сирий, пріпущенной або обсмаженою
з двох боків.

Джерело: ref.by


Tags: , , , , , ,

Риба та рибні напівфабрикати


Інші записи

  • Способи охолоджування риби (24.03.2009)
    ... Зберігають рибу в тарі при температурі повітря від 0 до -1 °С. До основних дефектів охолодженої риби відносять: механічні пошкодження шкіри, плавників, зябрових кришок; ослаблення консистенції, кислуватий або гнильний запах в зябрах, наявність слизу на поверхні, розрив стінок черевної порожнини (лопанец) в результаті автоліза тканин або механічної дії при порушенні ...
  • Упаковка мороженої риби (21.03.2009)
    ... Тара для упаковки мороженої риби повинна бути міцною, чистою, без стороннього запаху. Блоки мороженої риби, окрім блоків, упакованих в плівкові пакети або обернутих в антіадгезіонную папір, при укладанні в ящики повинні бути перекладені пергаментом, підпергаментом або іншими вологонепроникними матеріалами або укладені в мішки-вкладиші з плівкових матеріалів по нормативному документу. Блоки можна ...
  • Охолоджена риба (23.03.2009)
    ... Окрім жирності на швидкість охолоджування впливають розміри і форма тіла, хімічний склад риби, різниця між температурою середовища і продукту. В охолодженій рибі збільшуються щільність тканин, в'язкість тканинного соку і крові, зменшується маса унаслідок випаровування вологи з поверхні тіла. Чим вище вологість навколишнього середовища і нижче жирність, тим вище за втрату маси, оскільки підшкірний ...
  • Напівфабрикати з котлетної і кнельной маси (01.03.2009)
    ... У її склад окрім м'якоті риби входять також черствий білий хліб (не нижче за перший сорт), молоко або вода, сіль і перець. Підготовлене філе подрібнюють на м'ясорубці, змішуючи 'т із замоченим про молоці хлібом, злитиму, перцем і повторно пропускають через м'ясорубку. У котлетну масу, приготовану з нежирної риби, вводять розм'якшене вершкове масло. У котлетну масу для виробництва ...
  • Кулінарне використання напівфабрикатів (06.03.2009)
    ... У стерляді призначеною для припускання з цетом вигляді, спинні "жучки" відокремлюють після теплової обробки, а у стерляді, призначеної для варива припускання і жаренья порційними шматками, - до теплової обробки. Для приготування порційних шматків потрошеную стерлядь пластують після видалення спинних 'жучек", а потім нарізують упоперек шматками. 4. Рибні відходи. При первинній обробці риби, окрім напівфабрикатів, виходить певна кількість відходів, які ...

If you're new here, you may want to subscribe to my RSS feed. Thanks for visiting!


This entry was posted on Thursday, March 5th, 2009 at 09:15 and is filed under Риба та рибні напівфабрикати. You can follow any responses to this entry through the feed. Both comments and pings are currently closed.