« Риба і рибні продукти   |   Ловися рибка нежирна »

На підприємства громадського харчування риба поступає жива, охолоджена
морожена, солона. По видах промислової обробки розрізняється риба:
оброблена; потрошеная з головою; потрошеная обезголовлена; спеціальною
оброблення (напівфабрикат); крупні шматки оброблених тушок; філе без кісток
з шкірою або без шкіри.
По характеру шкірного покриву розрізняють рибу: з лускою (судак, сазан, лящ
щука, кета, лінь і ін.), без луски (минь, вугор, сом, навага і ін.) і
покриту кістковими лусками - “жучками” (риба осетрових порід осетер
севрюга, білуга, стерлядь і деякі види камбали). Крім того, риба
буває з кістковим скелетом (минь, вугор, сом і ін.) і з хрящовим хребтом
(осетрові, стерлядь), а також велика, середня і дрібна.
Технологічний процес обробки риби включає наступні операції:
розморожування, вимочування (для солоної риби), оброблення, приготування
напівфабрикатів.
Залежно від розміру підприємства рибу обробляють в заготівці
Риба та рибні напівфабрикати - Приготування напівфабрикатів з риби smachko.com.ua рибному або м’ясорибному цеху. Цех заготівки обладнався ваннами для
розморожування, вимочування і промивання риби, столами для оброблення і
нарізки напівфабрикатів, холодильною шафою, універсальним приводом з
комплектом змінних механізмів або однією м’ясорубкою. У цеху може
знаходитися ванна-акваріум для зберігання живої риби, обов′язкові ваги.
Устаткування цеху розміщується в послідовності, відповідній
технологічному процесу обробки риби.
Риба є хорошим середовищем для розвитку мікроорганізмів завдяки тому
що містить велику кількість води. У охолодженій рибі процеси
розмноження їх припиняються. Найбільша кількість мікроорганізмів
знаходиться в непотрошеной рибі, найменше - в тушках риби, але це
кількість зростає при подальшій обробці їх і зберіганні
напівфабрикатів. Тому рибу потрібно обробляти на спеціальному столі і
дошці, призначених для цієї мети. До і після оброблення рибу промивають
холодною проточною водою. Оброблену рибу нарізують на порційні шматки і
панірують на іншому столі, спеціально для цього призначеному. Отримані

Pages: 1 2


Tags: , , , , , ,

Риба та рибні напівфабрикати


Схожі записи

  • Ринок напівфабрикатів (01.04.2009)
    ... ч. з м'яса птиці) 142182 тис. т, що на 101,3% більше в порівнянні з 2005 роком (140410 тис. т). Ринок напівфабрикатів в Україні має великі перспективи. Такий стан речей не можуть залишити без уваги зарубіжні компанії (в основному російські), які вивчають не тільки перспективи імпорту готової продукції, але і можливості створення власних виробничих ...
  • Способи охолоджування риби (24.03.2009)
    ... Для запобігання просоленню після закінчення процесу рибу промивають холодною водою. Зберігають рибу в тарі при температурі повітря від 0 до -1 °С. До основних дефектів охолодженої риби відносять: механічні пошкодження шкіри, плавників, зябрових кришок; ослаблення консистенції, кислуватий або гнильний запах в зябрах, наявність слизу на поверхні, розрив стінок черевної порожнини ...
  • Чому дітям до трьох років категорично не можна давати сосиски і ковбасу (28.03.2009)
    ... Зате - швидко, скажуть багато мам, зате дитина їх з'їсть. Основна проблема дитячого харчування криється в неприборкному бажанні батьків що-небудь заштовхнути в дитину, іноді від безсилля згодувати що-небудь корисне. Ті ж сосиски деякі мами дають дитині вже з року. Шанобливий склад сосисок: «яловичина, свинина нежирна, шпиг ковбасний, серце свиняче, шкура свиняча, сирий, сіль, ...
  • КТ для супермаркету (04.04.2009)
    ... Компанія «Торговий Дизайн» пропонує для організації власного цеху по виготовленню напівфабрикатів устаткування фірми КТ. Різноманітність пропонованих моделей дозволяє оснастити цех сучасними високоефективними машинами, розширити асортимент продукції і підвищити якість вироблюваних напівфабрикатів. Двохшвидкісні стрічкові пили використовуються для нарізки заморожених м'ясних і рибних напівфабрикатів, крупних ...
  • Мясні напівфабрикати (16.04.2009)
    ... Для приготування окремих напівфабрикатів використовують муку, яйця, хліб і спеції. Залежно від способу обробки і кулінарного призначення напівфабрикати підрозділяють на натуральні, такі, що панірують і рубані. До напівфабрикатів відносять також м'ясний фарш, пельмені, набори з м'яса птиці. Натуральні напівфабрикати виготовляють переважно з ...

This entry was posted on Tuesday, March 3rd, 2009 at 09:15 and is filed under Риба та рибні напівфабрикати. You can follow any responses to this entry through the feed. Both comments and pings are currently closed.