Мясні і рибні півфабрикати

Це найпрогресивніша технологія на даний момент. Окрім збереження живильних властивостей, вона дозволяє продовжити термін зберігання рибних і м’ясних напівфабрикатів до 6-ти місяців. Не треба говорити, що смак продукту залишається при цьому природним і тонким.
На відміну від традиційних методів заморожування наш технологічний процес також дозволяє зберегти всі смакові якості, свіжість і гарний зовнішній вигляд продукту при розморожуванні
ОВОЧЕВИЙ ЦЕХ
Випуск заморожених ОВОЧІВ і ФРУКТІВ став результатом розширення нашого виробництва. Ми постаралися зробити так, щоб до асортименту увійшли не тільки звичні для споживача продукти, але і деякі екзотичні суміші.
Тому у ряді продуктів “Ситий слон” відомі “Салат столичний″ і “Український борщ” є сусідами з “Мексиканською”, “Східною” або “Китайською” сумішами, які є ексклюзивними розробками фахівців “ПОКОТОРГ”. Окрім цього, є у нас і однорідні продукти - “Солодкий перець”, “Кольорова капуста”,”Кабачки” і т.д.
Виводячи нові продукти цієї лінії на ринок, ми не тільки …

Виробництво →

Зупинити маслянокислоє бродіння дуже важко (шляхом кип’ячення продуктів). Бацили цього бродіння дають дуже стійкі спори.
Центральним завданням застосування засолу таким чином є недопущення розвитку масляного бродіння і правильне регулювання процесу молочнокислого бродіння. На жаль сучасний м’ясник ще не володіє “механікою” молочнокислого бродіння.
Тим часом, якщо звернутися до бродильної промисловості, то там є певні в наявності досягнення: бродильна промисловість “володіє” корисними для неї видами бродіння; її робота ведеться на чистих культурах і т. д.; користуючись цим бродінням, пивовар, винар, винокур і ін.
отримують хороше пиво, вино і др.; різні лактобацилліни, кислого молока Мечникова, лактеріни - всі вони виробляються на основі використання чистих культур бактерій молочнокислого бродіння.
Якщо ми говоримо в м’ясному виробництві про “ветчинності” фабрикату, якщо ми добиваємося прискореного засолу окостів, то ми повинні з’ясувати, що ми можемо досягти його лише за умови правильного ведення процесу молочнокислого бродіння. У даному напрямі наука м’ясного виробництва ще не сказала останнього …

Застосування →

Застосування пакувальних матеріалів дає можливість понизити ступінь зміни технологічних властивостей сировини і величину втрат.
Найбільш широке заморожування застосовують для:
- здійснення накопичення сировини, причому максимальне збереження якості м’яса забезпечує проведення холодильної обробки на ранніх стадіях автоліза при високих значеннях рн;
- стабілізації властивостей вкачаного парного м’яса, в якому при швидкому заморожуванні запобігає розвиток процесу того, що посмертного заклякнуло, і сировина зберігає високу водо-связивающую здатність;
- консервації упакованих тушок птаха, деяких видів напівфабрикатів, субпродуктів, ендокринний-ферментної сировини, готових до вживання других блюд. Джерело: lagis.com.ua

Заморожування →

У разі потреби накопичення сировини, його короткочасного зберігання при одночасному дозріванні м’ясо піддають охолоджуванню. Для організації тривалого зберігання м’ясо заморожують .
Охолоджування. У зарубіжній практиці найбільш поширеним способом обробки парного м’яса є охолоджування.
При цьому безпосередньо після первинної обробки туші з температурою Зб-38°С поміщають в остивочниє камери з температурою від 4 до -1°С, де проводять їх охолоджування до температури в товщі 6-8°С. Для яловичих туш процес зазвичай продовжується протягом 24 годин.
При таких температурах в м’ясі можуть протікати біохімічні перетворення, обумовлені дією тканинних ферментів, физико-хімічні реакції за рахунок контакту сировини з навколишнім середовищем, відбувається розвиток мікробіологічних процесів. Проте, швидкість цих реакцій і процесів істотно сповільнюється.
Зміна якості м’яса при охолоджуванні і подальшому зберіганні залежить від виду сировини (розмір і маса туші, товщина жирового покриву), ступеня розвитку автоліза, величини рн (при РН м’яса понад 6,2 терміни зберігання різко знижуються), результатною мікробіологічною обсемененності, …

Холодильна обробка і зберігання →

Кожний з приведених вище за два відділи застосування низьких температур в сучасному м’ясному виробництві у свою чергу ділиться на самостійні частини, які ми умовно називаємо секторами.
Застосування низьких температур в технології м’яса і м’ясних фабрикатів ділиться на два сектори: а) сектор відділення тваринної теплоти і б) сектор охолоджування і заморожування.
Відділ зберігання м’яса і м’ясних фабрикатів у свою чергу ділиться на три сектори: а) сектор зберігання на м’ясокомбінаті, би) сектор зберігання в розподільних складах (холодильниках) і магазинах і в) сектор транспортування по ж.-д., водний і гужовим шляхам.
На першому місці, як по черговості, так і за об’ємом і важливість в м’ясному виробництві коштує застосування низьких температур для відділення тваринної теплоти. Вказана технологічна операція (відділення тваринної теплоти) розповсюджується на все без виключення сирі матеріали, що отримуються з ськотосирья після припинення його життя і первинного оброблення.
У физиолого-хімічному відношенні тваринний організм представляє надзвичайно складний апарат, отже, і сам физиолого-хімічний перехід цього організму в мертве органічне …

Застосування низьких температур холод в технології мяса і мясних фабрикатів →