« Застосування низьких температур холод в технології мяса і мясних фабрикатів   |   Заморожування »

Застосування холодильної обробки є найбільш простим і поширеним способом консервації, що забезпечує високий ступінь збереження біологічної цінності, органолептичних показників і технологічних властивостей м’яса і м’ясопродуктів.

Види холодильної обробки, параметри витримки м’яса після забою і первинної переробки різноманітні і обумовлені переслідуваною технологічною метою.

У разі потреби накопичення сировини, його короткочасного зберігання при одночасному дозріванні м’ясо піддають охолоджуванню. Для організації тривалого зберігання м’ясо заморожують .

Охолоджування. У зарубіжній практиці найбільш поширеним способом обробки парного м’яса є охолоджування.

При цьому безпосередньо після первинної обробки туші з температурою Зб-38°С поміщають в остивочниє камери з температурою від 4 до -1°С, де проводять їх охолоджування до температури в товщі 6-8°С. Для яловичих туш процес зазвичай продовжується протягом 24 годин.
При таких температурах в м’ясі можуть протікати біохімічні перетворення, обумовлені дією тканинних ферментів, физико-хімічні реакції за рахунок контакту сировини з навколишнім середовищем, відбувається розвиток мікробіологічних процесів. Проте, швидкість цих реакцій і процесів істотно сповільнюється.

Зміна якості м’яса при охолоджуванні і подальшому зберіганні залежить від виду сировини (розмір і маса туші, товщина жирового покриву), ступеня розвитку автоліза, величини рн (при РН м’яса понад 6,2 терміни зберігання різко знижуються), результатною мікробіологічною обсемененності, режимів і умов холодильної обробки, і може супроводжуватися зміною зовнішнього вигляду, кольори і консистенції м’яса, зменшенням маси (усихання), формуванням специфічного смаку і запаху, зростанням бактерій і цвілі і іншими явищами (Мал.
5).

Основною причиною псування охолодженого м’яса може бути розмноження психрофільной мікрофлори аероба, яка різко погіршує органолептичні показники і володіє токсичністю. Розвиток її відбувається в основному в кровоносних судинах поблизу кісток і суглобів. Цвіль розвивається в місцях з утрудненою циркуляцією повітря.
Ознаками псування є поява слизу і наявність липкої поверхні м’яса. На ступінь придушення життєдіяльності мікробів впливає температура, швидкість теплоотвода, величина рн м’яса, влажностноє стан поверхні туш.

Pages: 1 2 3 4


Tags: , , , , , ,

Щодо виробництва напівфабрикатів


Інші записи

  • Завжди готовийВсе про напівфабрикати (24.02.2009)
    ... При виборі напівфабрикату необхідно ретельно ознайомитися з етікеточной написом: склад продукту, терміни придатності, спосіб заморожування і т.д. Обов'язково переконаєтеся в безпеці інгредієнтів. Використання неякісних і таких, що не відповідають вимогам продуктів може привести до проблем із здоров'ям у дитини. Зараз у продажу можна знайти мясорубленниє напівфабрикати, спеціально приготовані для дитячого ...
  • Мясний достаток для дорослих і дітей (27.03.2009)
    ... . М'ясні продукти містять повноцінний білок. Як відомо, білки бувають повноцінними і неповноцінними, в першому випадку присутні всі необхідні амінокислоти. Якщо ви не отримуєте білкову їжу, ви не ростете і не розвиваєтеся, особливо якщо ви - дитина. Коли говорять, що чоловікам і дітям обов'язково потрібно включати в раціон м'ясо, мають на увазі ...
  • Зміни в тканинах риби при заморожуванні (19.03.2009)
    ... Швидкість заморожування - це швидкість руху зони кристалізації води в глиб тіла риби. Зона кристалізації (шар м'яса, в якому частина води перетворюється на лід) виникає на поверхні риби і поступово переміщається всередину її тіла. Структура тканин краще зберігається, коли сарколемма волокон достатньо еластична. В цьому випадку при швидкому заморожуванні кристали льоду, що утворюються усередині м'язових волокон, ...
  • Зберігання мороженої риби (25.03.2009)
    ... обробленою водним розчином ПВС: горбуша оброблена - 10; обернутою в антіадгезіонную папір: тріскові, камбали, палтуси, морські окуні оброблені і необроблені - 5; минтай обезголовлений і спинка - 4; неглазурованою: коропові, сиги, судак, окунь річкової,, щука, сом, камбали - 6; тріскові оброблені - необроблені - 4; решта прісноводих риб - ...
  • Живлення Напівфабрикати кулінарні (14.03.2009)
    ... Мелкокуськовиє напівфабрикати у вигляді шматочків сирого м'яса призначені для приготування азу, бефстроганов, гуляша, шашлику, піджарки, а напівфабрикати у вигляді шматочків сирого м'яса з кістками - для приготування супів (суповий набір) і рагу. Продають мелкокуськовиє напівфабрикати фасованими і на вагу. Напівфабрикати, що панірують, - ромштекси, шніцелі, котлети відбивні - є однотипні формою і розмірам відбиті шматки м'яса, ...

If you're new here, you may want to subscribe to my RSS feed. Thanks for visiting!


This entry was posted on Sunday, March 8th, 2009 at 09:15 and is filed under Щодо виробництва напівфабрикатів. You can follow any responses to this entry through the feed. Both comments and pings are currently closed.