« Холодильна обробка і зберігання   |   Застосування »

Заморожування забезпечує запобігання розвитку мікробіологічних процесів і різке зниження швидкості ферментатівних і физико-хімічних реакцій, у зв′язку з чим його використовують в основному при необхідності тривалого зберігання м’яса.

Заморожування здійснюють при температурах повітря в камері від - 23 до -35°С протягом 18-36 годин до досягнення в найбільш товстій частині туш температури не вище -8°С. Тривалість подальшого зберігання м’яса при -18- -25°С складає від 4 до 18 місяців залежно від температури і виду сировини.

В результаті заморожування і низькотемпературного зберігання (-10- -50°С) відбувається відмирання мікроорганізмів, змінюється стан морфологічної структури м’яса і його колоїдних систем, інгибіруются біохімічні процеси, причому, чим нижче швидкість і температура заморожування, тим більшою мірою змінюється якість використовуваної сировини при подальшому розморожуванні.

-связывающей здатності, погіршенню смаку і консистенції м’яса, значним втратам м’ясного соку після його розморожування.

В процесі тривалого зберігання замороженого м’яса наголошуються втрати вітамінів, розвиваються гидролітічеськіє і окислювальні процеси, є втрати маси (усихання), змінюється колір м’язової тканини, на поверхні туш можуть з’явитися знебарвлені або світлі ділянки холодного опіку (Мал. 6).

Вибір раціональних режимів заморожування і зберігання дозволяє зменшити негативні наслідки низькотемпературної обробки на якість м’яса.

Застосування пакувальних матеріалів дає можливість понизити ступінь зміни технологічних властивостей сировини і величину втрат.

Найбільш широке заморожування застосовують для:

- здійснення накопичення сировини, причому максимальне збереження якості м’яса забезпечує проведення холодильної обробки на ранніх стадіях автоліза при високих значеннях рн;

- стабілізації властивостей вкачаного парного м’яса, в якому при швидкому заморожуванні запобігає розвиток процесу того, що посмертного заклякнуло, і сировина зберігає високу водо-связивающую здатність;

- консервації упакованих тушок птаха, деяких видів напівфабрикатів, субпродуктів, ендокринний-ферментної сировини, готових до вживання других блюд.

Джерело: lagis.com.ua


Tags: , , , , , ,

Щодо виробництва напівфабрикатів


Інші записи

  • Застосування (10.03.2009)
    ... ), зовнішніх (колір) і технічних (для технічних фабрикатів) якостей, - у всіх випадках певної стійкості (консервації). На жаль, доводиться констатувати, що ні у нас, ні за кордоном науковому вивченню засолу не приділяється необхідної уваги. Тим часом, він займає одне з центральних місць у всій технології м'яса і м'ясних фабрикатів. Виходячи з ...
  • Холодильна обробка і зберігання (08.03.2009)
    ... Зміна якості м'яса при охолоджуванні і подальшому зберіганні залежить від виду сировини (розмір і маса туші, товщина жирового покриву), ступеня розвитку автоліза, величини рн (при РН м'яса понад 6,2 терміни зберігання різко знижуються), результатною мікробіологічною обсемененності, режимів і умов холодильної обробки, і може супроводжуватися зміною зовнішнього вигляду, кольори і консистенції м'яса, зменшенням ...
  • Мясні напівфабрикати (16.04.2009)
    ... Порційні напівфабрикати готують в основному з охлажденногомяса кращої якості. Випускають їх наступних найменувань: з яловичини - антрекот - шматок овально-довгастої форми, з м'язів спинної і поперекової частин, лангет - два приблизно рівних по масі шматка м'якоті без жиру, з внутрішніх поперекових м'язів, біфштекс з насечкой- ...
  • Застосування низьких температур холод в технології мяса і мясних фабрикатів (07.03.2009)
    ... Застосування низьких температур в сучасному м'ясному виробництві розповсюджується майже на всі технологічні процеси, а також і на розподіл готових фабрикатів, аж до варильних апаратів або столів громадського і індивідуального харчування, і підрозділяється на два крупні самостійні відділи: 1) відділ технології м'яса і м'ясних фабрикатів і 2) відділ зберігання і розподілу готових м'яса і м'ясних фабрикатів. Обидва ...
  • На радість мясоєду (12.04.2009)
    ... Використовувати їх в живленні дітей ранішого віку недоцільно, оскільки всі ці блюда достатньо жорсткої консистенції, і маленькій дитині буде складно не тільки прожувати, але навіть відкусити шматок від натурального ромштекса або еськалопа. Порційні напівфабрикати , що панірують, - це напівфабрикати, відбиті для розпушування волокон тканин і вкачані в подрібнених сухарях з білого хліба. Перед ...

If you're new here, you may want to subscribe to my RSS feed. Thanks for visiting!


This entry was posted on Monday, March 9th, 2009 at 09:15 and is filed under Щодо виробництва напівфабрикатів. You can follow any responses to this entry through the feed. Both comments and pings are currently closed.