« Кулінарне використання напівфабрикатів   |   Холодильна обробка і зберігання »

Всі приміщення повинні бути бездоганно чистими. Весь робочий персонал повинен мати спеціальний гігієнічний одяг, піддаватися обов′язковому медичному огляду, і санітарно-гігієнічному режиму (лазні, душі, миття рук, заборона куріння в цеху і камері і т. д.).

9. Швидкість охолоджування залежить від різних умов, але перш за все вона визначається тією кількістю холоду, який ми маємо в своєму розпорядженні; з іншого боку, вона залежить також від тих, що цікавлять нас в даному випадку властивостей охолоджуваного тіла, його маси, питомої теплоти (теплоємності) - температури, теплопровідності, характеру і розміру поверхні.
Остання умова пояснення не потребує: ясно, що тіло охолоджуватиметься тим скоріше, чим більше та поверхня, якою воно стикається з охолоджуючим середовищем.

Питомою теплотою називається та кількість тепла, яке потрібно повідомити одиниці ваги тіла для нагріву його на 1 °С. У промисловості за одиницю вимірювання теплоємності прийнята велика калорія, тобто та кількість теплоти, яку потрібно витратити для нагріву 1 кг води на 1°С (між 0 і 4° З).
Мала калорія виходить на 1 г води, і нею користуються у фізиці для вимірювання невеликих кількостей теплоти.

При вмісті в м’ясі (в середньому) 35% сухої речовини і 65% води, при питомій теплоті сухої речовини в 0,15, а води в 1,00 середня теплоємність м’яса складе:

При докладному розгляді цього розрахунку отримуємо наступну формулу визначення питомої теплоти для охолоджуваних речовин:

для заморожуваних речовин отримуємо:

де “а ” і “в” виражають процентний зміст води і твердих речовин продуктів.

Теплопровідністю називається властивість легкого переходу теплоти усередині тіла від найбільш теплих місць до найменше теплим. Найменшою теплопровідністю відрізняється нерухоме повітря, прийняте за 1,00.

Таким чином теплопровідність жирової тканини удвічі менша, ніж у м’язової тканини. На швидкість охолоджування, крім перерахованих чинників, подальший вплив роблять ще наступні обставини:

а) різниця температур охолоджуваного тіла і середовища, яке (різниця) повинне бути можливо більше;

би) охолоджування протікатиме тим швидше, чим більше маса охолоджувача по відношенню до маси охолоджуваного тіла.

Охолоджуючий ефект можна підсилити підтримкою середовища в стані постійного руху. Це досягається для повітря циркуляцією, а для розсолу - перемішуванням.

Pages: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14


Tags: , , , , , ,

Щодо виробництва напівфабрикатів


Інші записи

  • Застосування (10.03.2009)
    ... Під впливом життєдіяльності бактерій молочнокислого бродіння глікоген розпадається з виділенням молочної кислоти, якщо глікогену мало, то і бактерії молочнокислого бродіння розвиваються слабо. Молочнокисле бродіння зазвичай протікає в таких умовах: на початку процесу ми маємо переважаючим молочнокисле бродіння (три-чотири тижні), потім воно починає поступово зменшуватися і врешті-решт молочна кислота може абсолютно зникнути; при цьому ...
  • Зберігання мяса субпродуктів і мяса птиці (07.04.2009)
    ... М'ясо на холодильниках охолоджують в спеціальних камерах при температурі близько 0 °С, застосовують також нижчі початкові температури при ступінчастому охолоджуванні. Проте дуже швидке охолоджування приводить до «холодовому» скорочення м'язів і необоротних змін, при цьому м'язова тканина набуває жорсткої консистенції. Причиною «холодового» скорочення є гальмування біохімічних процесів при температурі близько ...
  • Приготування напівфабрикатів з риби (03.03.2009)
    ... Залежно від розміру підприємства рибу обробляють в заготівці рибному або м'ясорибному цеху. Цех заготівки обладнався ваннами для розморожування, вимочування і промивання риби, столами для оброблення і нарізки напівфабрикатів, холодильною шафою, універсальним приводом з комплектом змінних механізмів або однією м'ясорубкою. У цеху може знаходитися ванна-акваріум для зберігання живої риби, обов'язкові ваги. Устаткування цеху розміщується в послідовності, відповідній технологічному процесу обробки ...
  • Невідтворні в домашніх умовах (10.04.2009)
    ... - З охолоджених напівфабрикатів у російських споживачів більшою мірою затребуваний фарш. На другому місці натуральні напівфабрикати - неперероблені». За прогнозами експертів М'ясного союзу Росії, частка птаха в структурі споживання виросте до 2010 року до 45% (проти 18% в 1990 році і 36% в 2006 році), частка свинини залишиться на рівні 31%, яловичини ...
  • КТ для супермаркету (04.04.2009)
    ... Торгові підприємства вирішують цю проблему шляхом створення власних міні-цехов по виробництву напівфабрикатів. Власне виробництво для них - це засіб для отримання додаткового прибутку. Компанія «Торговий Дизайн» пропонує для організації власного цеху по виготовленню напівфабрикатів устаткування фірми КТ. Різноманітність пропонованих моделей дозволяє оснастити цех сучасними високоефективними машинами, розширити асортимент продукції ...

If you're new here, you may want to subscribe to my RSS feed. Thanks for visiting!


This entry was posted on Saturday, March 7th, 2009 at 09:15 and is filed under Щодо виробництва напівфабрикатів. You can follow any responses to this entry through the feed. Both comments and pings are currently closed.