« Кулінарне використання напівфабрикатів   |   Холодильна обробка і зберігання »

До складу мускульної тканини входить вельми значний відсоток води, в якій розчинені мінеральні і органічні речовини. Цієї обставини набуває величезне значення у зв′язку з тим; що низькі температури впливають безпосередньо тільки на воду.

Починаючи з кріоськопічеськой крапки, тобто тієї максимальної температури, при якій відбувається виділення льоду, ми спостерігаємо в розчині дві фази: тверду (лід) і рідку (вода). Кріоськопічеськая точка м’ясного соку лежить при -1° С. При подальшому охолоджуванні росте кількість льоду, що утворюється, і відповідно зростає концентрація розчинених речовин.
Процес продовжується до тих пір, поки не вимерзає вся вода, і цей момент називатиметься кріогидратной крапкою, яка для кожного розчину залежно від його насиченості відповідає певній температурі.

Таким чином, кількість вимерзаючої води на всьому протязі процесу буде неоднаковою і залежною від коливань температури.

На практиці вода повністю не вимерзає, оскільки вживані для повітряного заморожування температури зазвичай не перевищують -16° З, коли на лід перетворюється 87,8% води.

що Утворюються при замерзанні розчину (м’ясного соку) крижані кристали називаються ядрами кристалізацій, а швидкість виникнення їх - швидкістю кристалізації. З пониженням температури ядра, або центри кристалізацій, концентрично обростають льодом, що знов виділяється з розчину.
Швидкість кристалізації і кількість ядер підпорядковані наступному закону: з початком замерзання цих ядер ще мало, з подальшим охолоджуванням і до відомої межі це кількість все зростає. За цією межею і при подальшому пониженні температури кількість ця починає зменшуватися і скоро досягає нуля.

На практиці це означає наступне: при повільному заморожуванні вода під дією осмосу виходить з кліток і поступово накопичується в просторах між клітками і волокнами, де вона і замерзає; утворюються небагато, але крупні кристали.

Структура м’яса в розрізі робиться грубо кристалічною. При замерзанні кристали розширюються на 10% свого об’єму і розсовують пучки волокон у напрямі їх довжини; зв′язок їх при цьому ослабляється, а окремі волокна навіть розриваються.

Негативне в цьому явищі полягає в тому, що колоїдна вода, просочуючись через сарколемму, захоплює за собою і розчинені в ній живильні речовини, які при відтавання м’яса безповоротно втрачаються.

Pages: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14


Tags: , , , , , ,

Щодо виробництва напівфабрикатів


Інші записи

  • Мясо і мясні товари (09.04.2009)
    ... Людина отримує з м'ясом і м'ясними продуктами всі необхідні йому мінеральні речовини. Особливо багата м'ясна їжа фосфором, сіркою, залізом, натрієм, калієм; крім того, в м'ясі містяться мікроелементи - мідь, кобальт, цинк, йод. Значною харчовою цінністю володіють і окремі субпродукти, які по хімічному складу можуть замінити м'ясо, а за змістом вітамінів ...
  • Зберігання мороженої риби (25.03.2009)
    ... обробленою водним розчином ПВС: горбуша оброблена - 10; обернутою в антіадгезіонную папір: тріскові, камбали, палтуси, морські окуні оброблені і необроблені - 5; минтай обезголовлений і спинка - 4; неглазурованою: коропові, сиги, судак, окунь річкової,, щука, сом, камбали - 6; тріскові оброблені - необроблені - 4; решта прісноводих риб - ...
  • Якщо дитина не любить мясо (30.03.2009)
    ... Дитина не в змозі переварити добавки, що містяться в ковбасі. Дитині не потрібний концентрат солей в даремних сосисках і м'ясному бульйоні. Дитина - це організм, що росте, і рости йому треба на чистих корисних продуктах. Відсутність в раціоні м'яса у жодному випадку не можна замінювати сосисками або дорослими м'ясними напівфабрикатами, якщо здоров'я дитини вам хоч ...
  • На радість мясоєду (12.04.2009)
    ... Серед них розрізняють: натуральні (крупнокуськовиє, мелкокуськовиє, що порційні панірують, що не панірують і порційні); рубані ; пельмені ; м'ясний фарш Натуральні крупнокуськовиє напівфабрикати ...
  • КТ для супермаркету (04.04.2009)
    ... Торгові підприємства вирішують цю проблему шляхом створення власних міні-цехов по виробництву напівфабрикатів. Власне виробництво для них - це засіб для отримання додаткового прибутку. Компанія «Торговий Дизайн» пропонує для організації власного цеху по виготовленню напівфабрикатів устаткування фірми КТ. Різноманітність пропонованих моделей дозволяє оснастити цех сучасними високоефективними машинами, розширити асортимент продукції ...

If you're new here, you may want to subscribe to my RSS feed. Thanks for visiting!


This entry was posted on Saturday, March 7th, 2009 at 09:15 and is filed under Щодо виробництва напівфабрикатів. You can follow any responses to this entry through the feed. Both comments and pings are currently closed.