« Кулінарне використання напівфабрикатів   |   Холодильна обробка і зберігання »

Зникає так наз. “гістологічна оборотність”, а завдяки такому зникненню вміст в продукті білкових з’єднань значно зменшується, що знижує загальну живильну цінність і калорійність продукту.

Досвід показав, що обмеження відділення води від білкових речовин можна досягти прискоренням процесу заморожування. Цим шляхом зменшується величина крижаних кристалів і змінюється їх локалізація. Усередині волокон тоді утворюються тонкі крижані голки, які не деформують тканину, а при відтавання віддають воду з розчиненими в ній речовинами м’язової тканини.
Так виник новий стимул розвитку техніки швидкого, або гострого, заморожування.
Вирішення цієї проблеми, що значною мірою визначає якість морожених м’ясопродуктів, здійснюється двояко: а) шляхом збільшення теплопровідності охолоджуючого середовища (охолоджування в розсолі за способом Оттезена, Петерсона, Бердсея, Зароченцева і ін.); би) сильним пониженням температури при повітряному заморожуванні (морозильні камери нових м’ясокомбінатів розраховані на температуру -23° З).

Розрахунок холоду, потрібного для охолоджування

Для обчислення кількості холоду, потрібного для охолоджування, потрібно знати наступні величини: а) теплоємність (питому теплоту) продукту (м’яса); б) його вага; у) різницю температур (тобто на скільки градусів потрібно охолодити тіло). Допустимо, що потрібно охолодити 10 кг м’яса з 35° З до 1° С. Так як питома теплота м’яса 0,70, а різниця температур складає 35-1 =34°, то холоди буде потрібно:

В розрахунок витрати холоду на заморожування потрібно внести наступні дві поправки: а) додаткова витрата холоду на відняття прихованої теплоти, що виділяється при утворенні льоду;

би) зменшена витрата холоду на досягнення негативних температур, оскільки теплоємність льоду нижча за питому теплоємність м’язової тканини. Допустимо, що ті ж 10 кг потрібно охолодити до -8° З.

Охолоджування свинячих, яловичих, овечих туш і харчових субпродуктів

Охолоджування свинячих туш проводиться в спеціальних охолоджуваних камерах, обладнаних, по американській системі, спрей-деками. До розміщення в камерах охолоджування тушу сортуються по вазі. Сортування полегшує підбір асортименту при виконанні певного наряду і спрощує роботу в свіноразделочной.

туші Важкоатлетів завантажуються на найбільш холодну сторону камери, за ними - середні і потім легковагі туші.

Pages: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14


Tags: , , , , , ,

Щодо виробництва напівфабрикатів


Інші записи

  • Виробництво і торгівля на ринку напівфабрикатів (31.03.2009)
    ... Київ); ЧП “Дригало” (р. Біла Церква Київської обл.); “Українські заморожені продукти” (ТМ “Пан Сковорода”, р. Кривий Ріг Дніпропетровської обл.). Крім того, працюють близько 300 дрібних компаній-виробників. На будь-який смак М'ясні напівфабрикати, значну частину яких виробляють промисловим способом, доступні за ціною для людей з різним рівнем достатку. Проте ...
  • Завжди готовийВсе про напівфабрикати (24.02.2009)
    ... д. Крім того, для поліпшення якості напівфабрикатів використовуються інгредієнти (наприклад крохмаль), які не завжди повноцінно перетравлюються в кишечнику. При виборі напівфабрикату необхідно ретельно ознайомитися з етікеточной написом: склад продукту, терміни придатності, спосіб заморожування і т.д. Обов'язково переконаєтеся в безпеці інгредієнтів. Використання неякісних і таких, що не відповідають вимогам продуктів може привести до проблем із ...
  • Мясний достаток для дорослих і дітей (27.03.2009)
    ... Коли говорять, що чоловікам і дітям обов'язково потрібно включати в раціон м'ясо, мають на увазі кількість енерговитрат. За умовчанням вважається, що чоловік зайнятий на важкій роботі, що вимагає фізичних зусиль, а дитина від нього відстає ненамного: організм, що росте, потребує безперервного надходження «будівельного матеріалу» для кліток - повноцінних білків. Амінокислоти у свою чергу бувають незамінними, це ...
  • Напівфабрикати в дитячому харчуванні (29.03.2009)
    ... Використання напівфабрикатів - хороша підмога для господині, оскільки вони позбавляють її від трудомісткої роботи по первинній обробці сирих харчових продуктів. Чи та варто вводити їх в меню дитини? Це залежить від багатьох чинників, таких як харчова цінність початкового продукту (повноцінність за змістом харчових речовин: білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, ...
  • Пакувальне Устаткування Для Упаковки Різних Напівфабрикатів Готових Блюд Для Системи Кейтерінга (05.04.2009)
    ... Можливість швидкого переходу на упаковку різних видів продуктів в тару інших розмірів і форм; Доведені до досконалості програми і алгоритми роботи устаткування; Простота обслуговування і ремонту. Можливість безперервної цілодобової роботи; Можливість повного вологого прибирання устаткування. Виключення попадання вологи при митті в зони розташування пневматичного і електротехнічного ...

If you're new here, you may want to subscribe to my RSS feed. Thanks for visiting!


This entry was posted on Saturday, March 7th, 2009 at 09:15 and is filed under Щодо виробництва напівфабрикатів. You can follow any responses to this entry through the feed. Both comments and pings are currently closed.