« Кулінарне використання напівфабрикатів   |   Холодильна обробка і зберігання »

При розвантаженні камер охолоджування дотримується зворотний порядок: в першу чергу знімаються легковагі туші, потім всі інші.

В практиці старих м’ясокомбінатів м’ясо після короткочасного перебування в природній, такій, що примикає до забійного залу остивочной доставлялося в так наз.
“камеру попереднього охолоджування”, обладнану в кращому разі мокрим воздухоохладітелем системи Рашига, а найчастіше - сухим воздухоохладітелем, що відрізняється, крім інших недоліків, ще і трудністю регулювання холодильного режиму.

Оскільки окремих камер для зберігання (ферментації) охолодженого м’яса на старих комбінатах немає, то і холодильний режим там виходив з необхідності охолодити м’ясо і одночасно обсушити його з поверхні, підготувати до транспортування по залізниці; тому температура зазвичай складала 1-2° З (устаткування не дозволяло нижчих температур), вологість дуже помірна -75-80% вентиляція 2-3 об’єми, циркуляція 15-20 об’ємів в годину.
Тривалість процесу охолоджування 36-48 година. виявлялася ледве достатньою для досягнення в товщі +4° З і створення так наз. “скориночки підсихання”.

Разработка сайтов, создание сайтов движки сайтов

В САСШ свинячі туші зазвичай розбиваються на три вагові групи: “А” - легкі туші вагою до 68 кг, “В” -туши вагою від 68 до 114 кг і “С” -тяжелые туші від 114 кг і вище.

В камерах охолоджування туші не повинні стикатися (відстань між двома тушами не повинна перевищувати 10-12 см). Слід мати на увазі, що в місцях зіткнення з’являються плями, що означають закисання, тобто початковий процес розкладання.

Туші мазкий “В” і “С”, як правило, повинні бути розрубані на дві подовжні половини. Марка “А” може охолоджуватися в нерозрубаному вигляді, але тоді в кожну тушу в області грудинки вставляється чиста дерев′яна розпірка, що полегшує доступ холодного повітря у внутрішню порожнину туші.

Норма завантаження свинини на один квадрат (25 м2) - до 72 туш.

Камеру охолоджування, в якій знаходяться вже охолоджені туші, не слід завантажувати парними тушами, оскільки це може викликати різке підвищення температури. Туші, що вже остигнули, при цьому “запотіють”, тобто покриються краплями вологи.

До завантаження камери охолоджування необхідно перевірити, чи пущена в хід холодильна установка і чи є в ній необхідний режим (температура, вологість, вентиляція і ін.).

За нормальних умов свинячі туші охолоджуються протягом 24 годин.

Pages: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14


Tags: , , , , , ,

Щодо виробництва напівфабрикатів


Інші записи

  • Стан і тенденції розвитку ринку мяса птаха риби і напівфабрикатів з них (12.03.2009)
    ... За даними маркетингового дослідження «Норге-фіш», в перспективі збережуться тенденції, властиві ринку заморожування: скорочення частки пельменів в структурі споживання, зростання частки заморожених млинчиків, вареників і піци, швидкий розвиток категорії готових блюд і напівфабрикатів високого ступеня готовності. В сегменті м'ясних напівфабрикатів найбільший об'єм виробництва доводиться на пельмені, тим часом за оцінками компанії ...
  • Напівфабрикати в дитячому харчуванні (29.03.2009)
    ... Але дізнатися якісний склад білка і жиру не завжди вдається. Тим часом, у виробництві рубаних напівфабрикатів широко застосовуються білки рослинного походження, поступливі по амінокислотному складу білкам м'яса і риби. Адже саме повний набір амінокислот потрібний для розвитку дитини. В багатьох рубаних напівфабрикатах використовуються харчові добавки, ...
  • На радість мясоєду (12.04.2009)
    ... Всі вони можуть використовуватися в живленні дітей старше за 3 роки з урахуванням щадної термічної обробки і без додавання спецій . Використовувати їх в живленні дітей ранішого віку недоцільно, оскільки всі ці блюда достатньо жорсткої консистенції, і маленькій дитині буде складно не тільки прожувати, але навіть відкусити шматок від натурального ромштекса або ...
  • Пакувальне Устаткування Для Упаковки Різних Напівфабрикатів Готових Блюд Для Системи Кейтерінга (05.04.2009)
    ... Можливість швидкого переходу на упаковку різних видів продуктів в тару інших розмірів і форм; Доведені до досконалості програми і алгоритми роботи устаткування; Простота обслуговування і ремонту. Можливість безперервної цілодобової роботи; Можливість повного вологого прибирання устаткування. Виключення попадання вологи при митті в зони розташування пневматичного і електротехнічного ...
  • Ловися рибка нежирна (04.03.2009)
    ... Проте перш ніж пропонувати їх дитині, слід знати, що рибний фарш нерідко отримують шляхом переробки малоцінних видів морських і прісноводих риб, які із-за щодо низької якості м'яса і невеликих розмірів мають малу технологічну придатність. В основному, це сайра, минтай, карась, річковий окунь, путассу. Проконтролювати якість фаршу для рибних битків або котлет можуть тільки фахівці в ...

If you're new here, you may want to subscribe to my RSS feed. Thanks for visiting!


This entry was posted on Saturday, March 7th, 2009 at 09:15 and is filed under Щодо виробництва напівфабрикатів. You can follow any responses to this entry through the feed. Both comments and pings are currently closed.