« Кулінарне використання напівфабрикатів   |   Холодильна обробка і зберігання »

Відділ зберігання м’яса і м’ясних фабрикатів у свою чергу ділиться на три сектори: а) сектор зберігання на м’ясокомбінаті, би) сектор зберігання в розподільних складах (холодильниках) і магазинах і в) сектор транспортування по ж.-д., водний і гужовим шляхам.
На першому місці, як по черговості, так і за об’ємом і важливість в м’ясному виробництві коштує застосування низьких температур для відділення тваринної теплоти. Вказана технологічна операція (відділення тваринної теплоти) розповсюджується на все без виключення сирі матеріали, що отримуються з ськотосирья після припинення його життя і первинного оброблення.
У физиолого-хімічному відношенні тваринний організм представляє надзвичайно складний апарат, отже, і сам физиолого-хімічний перехід цього організму в мертве органічне тіло також є надзвичайно складним явищем.
В даний час цей перехід ще майже абсолютно не вивчений, тоді як він надає найбезпосередніше і безумовний надзвичайно важливий вплив на якість кінцевої продукції.
Відділенням тваринної теплоти, по суті, закінчується процес переходу тваринного організму в мертве органічне тіло, почало якого (переходу) лежить в лайв-стоці (де проводиться спеціальна підготовка ськотосирья до припинення його життя). В процесі відділення тваринної теплоти всі речовини тваринного організму, якось: білки, вуглеводи, мінеральні речовини, жири, кислоти, ферменти і т.д.
зазнають найрізноманітніші физиолого-хімічні перетворення, а сам сирий матеріал в цілому зазнає, по суті, найбільшу физиолого-хімічну зміну.
Науково і це питання фактично ще не обгрунтоване, проте з практики відомо, що сирий матеріал, не звільнений від тваринної теплоти, не придатний для живлення, а також не придатний і для вироблення з нього готового фабрикату: з мускульної тканини, що має тваринну теплоту, не можна провести доброякісну ковбасу, з жирової тканини (жіросирье), що має тваринну теплоту, не можна виплавити доброякісних жирів і отримати їх повний вихід, з шкуросирья, не звільненого від тваринної теплоти, не можна провести високоякісну шкуру, т.
е. кінцевий фабрикат м’ясокомбінату, і т.д.

Той же практичний досвід показує, що застосування для відділення тваринної теплоти відповідних низьких температур при належному режимі обміну і вологості повітря, хімічної і мікробіологічної його чистоти кількість і якість фабрикатів, що виробляється з даного сирого матеріалу, виходить незрівнянно вище, ніж при так наз. “природному охолодженні”.

Pages: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14


Tags: , , , , , ,

Щодо виробництва напівфабрикатів


Інші записи

  • Мясні напівфабрикати Охолоджений - означає перспективний (14.04.2009)
    ... Приблизно 50% м'яса, проведеного на території нашої країни і ввезеного по імпорту, продається в сирому вигляді. Близько 30% використовується для виготовлення ковбас, близько 15% йде на виробництво напівфабрикатів, близько 5% - на випуск консервів. Тенденція декількох останніх років - ринок ковбас стагніруєт і росте не більше ніж на 2-5% в рік, тоді як категорія м'ясних напівфабрикатів ...
  • Виробництво (11.03.2009)
    ... д. Виводячи нові продукти цієї лінії на ринок, ми не тільки допомагаємо заощадити час, ми хочемо дати можливість споживачеві проявити творчість в приготуванні їжі, захопити його новими поєднаннями відомих продуктів і новими смаковими відчуттями. ЦЕХ ФІЛЕ виробництво Філе з'явилося трохи пізніше котлетного і ...
  • Холодильна обробка і зберігання (08.03.2009)
    ... У разі потреби накопичення сировини, його короткочасного зберігання при одночасному дозріванні м'ясо піддають охолоджуванню. Для організації тривалого зберігання м'ясо заморожують . Охолоджування. У зарубіжній практиці найбільш поширеним способом обробки парного м'яса є охолоджування. При цьому безпосередньо після первинної обробки туші з температурою Зб-38°С поміщають в остивочниє камери ...
  • Людські котлети-2003 (15.03.2009)
    ... , рибні, - 201,6 т на $662,97 тис. Імпорт (за 9 міс. 2003 р.) напівфабрикатів : курячих - 47927 т на $22324,97 тис., рибні, - 5820,3 т на $3442,4 тис. Середня рентабельність виробництва м'ясних і рибних напівфабрикатів - 15%. ...
  • Пакувальне Устаткування Для Упаковки Різних Напівфабрикатів Готових Блюд Для Системи Кейтерінга (05.04.2009)
    ... Форма і розміри тари -без яких або обмежень. Устаткування компанії PACK LINE призначається як для дрібних, так і для середніх і крупних підприємств. Компанія проводить широку номенклатуру як напівавтоматичного устаткування з продуктивністю до 10 упаковок в хвилину, ...

If you're new here, you may want to subscribe to my RSS feed. Thanks for visiting!


This entry was posted on Saturday, March 7th, 2009 at 09:15 and is filed under Щодо виробництва напівфабрикатів. You can follow any responses to this entry through the feed. Both comments and pings are currently closed.