« Кулінарне використання напівфабрикатів   |   Холодильна обробка і зберігання »

З мускульної тканини тваринна теплота відділяється на м’ясній туші, з решти органів - в тому вигляді, як вони відділяються в забійно-обробному цеху. В процесі відділення тваринної теплоти останню заміщає физико-хімічна теплота, тобто теплота мертвого органічного тіла.

Охолоджування і заморожування є, по суті, заміна физико-хімічної теплоти фізичної. Ще донині невідомо, що, по суті, є процес охолоджування, які фізіологічні, физиолого-хімічні, хімічні процеси він викликає і зазнає. Зараз ми тільки знаємо, що охолоджування і заморожування є консервація продукту низькими температурами.
Низькі температури в м’ясному виробництві застосовуються також і для відділення теплової енергії, що набуває продуктами при проходження через технологічні операції з високими температурами (вариво, копчення, виплавка жирів і ін.). М’ясо і м’ясні фабрикати зберігаються на м’ясокомбінаті, як правило, тоді, коли вони є запасами сировини для відповідних цехів або ж не закінчені виробництвом.
Решта всіх готових продуктів з м’ясокомбінату відвантажується, як правило, щодня або прямо безпосередньо в розподільну мережу або в розподільні холодильники для зберігання.
Зі всього сказаного вище зі всією ясністю витікає виняткова важливість технічною конструкція всіх виробничих будівель м’ясокомбінату і їх принципово відмінна роль і значення в технології м’яса і м’ясних фабрикатів від ролі і значення виробничих будівель всіх інших крупних галузей індустрії в технології їх продукції (напр. машинобудування).
У м’ясному виробництві виробничі будівлі не тільки у вигляді цілих корпусів, цехів, але і окремих частин вимагають особливого температурного режиму, особливого режиму вологості і частоти обміну повітря і виняткової бактерійної стерильності як повітря, так і самої будівлі; причому не тільки суміжні корпуси, цехи, але і їх частини нерідко мають різко відмінний температурний і інші режими.
Виражаючись фігурально, можна сказати, що тіло будівлі, його стерильність, теплопровідність і освещаємость природним світлом, а також стерильність і змінюваність повітря в м’ясному виробництві є найважливішими технологічними чинниками, а не тільки чинниками гігієни і охорони праці, як це має зазвичай місце в інших галузях індустрії.

Pages: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14


Tags: , , , , , ,

Щодо виробництва напівфабрикатів


Інші записи

  • Напівфабрикати в дитячому харчуванні (29.03.2009)
    ... Харчову цінність можна дізнатися з напису на упаковці, де представлений зміст білків, жирів, вуглеводів і енергетична цінність. Але дізнатися якісний склад білка і жиру не завжди вдається. Тим часом, у виробництві рубаних напівфабрикатів широко застосовуються білки рослинного ...
  • Холодильна обробка і зберігання (08.03.2009)
    ... У разі потреби накопичення сировини, його короткочасного зберігання при одночасному дозріванні м'ясо піддають охолоджуванню. Для організації тривалого зберігання м'ясо заморожують . Охолоджування. У зарубіжній практиці найбільш поширеним способом обробки парного м'яса є охолоджування. При цьому безпосередньо після первинної обробки туші з температурою Зб-38°С поміщають в остивочниє камери ...
  • Пропуск в сегмент (16.03.2009)
    ... Стрімкий розвиток і впровадження в останні два-три роки нових технологій в упаковці охолодженої продукції дозволяє збільшити термін зберігання і реалізації, при цьому зберігаючи якість і зовнішній вигляд товару. «На зміну вакууму приходить новий вигляд герметичної упаковки, і в першу чергу це «газове середовище» і «захисна атмосфера» - технології, яке вже активно застосовуються провідними ...
  • Зміни в тканинах риби при заморожуванні (19.03.2009)
    ... Сарколемма у цей момент володіє великою пружністю і не має пошкоджень. В посмертний період гістологічна структура м'язової тканини змінюється, в ній з'являються міжволокнисті простори, заповнені тканинним соком. Тому при заморожуванні риби із значними змінами утворюються крупні кристали льоду, сприяючі руйнуванню оболонки. Рибу слід заморожувати до температури -20 °С. При цій ...
  • Якщо дитина не любить мясо (30.03.2009)
    ... Дитина не в змозі переварити добавки, що містяться в ковбасі. Дитині не потрібний концентрат солей в даремних сосисках і м'ясному бульйоні. Дитина - це організм, що росте, і рости йому треба на чистих корисних продуктах. Відсутність в раціоні м'яса у жодному випадку не можна замінювати сосисками або дорослими м'ясними напівфабрикатами, якщо здоров'я дитини вам хоч ...

If you're new here, you may want to subscribe to my RSS feed. Thanks for visiting!


This entry was posted on Saturday, March 7th, 2009 at 09:15 and is filed under Щодо виробництва напівфабрикатів. You can follow any responses to this entry through the feed. Both comments and pings are currently closed.