« Кулінарне використання напівфабрикатів   |   Холодильна обробка і зберігання »

Низькі температури як найбільший технологічний чинник в м’ясному виробництві ще фактично абсолютно не розроблені науково. Вся увага нашої науки і практики до найостаннішого часу концентрувалася і оберталася виключно навколо утилітарно-комерційного застосування низьких температур для зберігання продуктів.

Найбільш відповідальні цехи, що застосовують низькі температури, ведуть, по суті, цілодобову роботу незалежно від числа змін в роботі цеху первинної переробки ськотосирья (холодильний цех). Робота цих цехів вимагає виключно чіткої організації технологічного процесу.
Нижче ми даємо зразковий графік цілодобової роботи цеху по відділенню тваринної теплової енергії від яловичої мускульної тканини. Графік цей розроблений фахівцями Союзмяса стосовно двозмінної роботи цеху первинної переробки свиней Покровського м’ясокомбінату, що знов будується, пропускна спроможність якого в цей термін 3.000 штук свиней. Цех, як видно з графіка (на стор.
113) розбивається на шість самостійних відділень (камер).

Агентом, що повідомляє продукту низьку температуру в м’ясному виробництві, є повітря. Фактичним носієм всіх температурних і супутніх ним змін в продукті є вода. По суті, всі температурні і пов′язані з ними зміни продукту є не що інше, як концентрірованноє вираз перетворень, що зазнають водою, увязненою в цьому продукті.
Дія ж повітря як провідника низьких температур засновано на законах дифузії (проникнення однієї речовини в простір, займаний іншим) і осмосу (просочування рідин крізь напівпроникну перегородку тваринної тканини).
Згідно цим законам низька температура повітря цеху або відділення і висока температура продукту, а також низька вологість цеху і висока вологість продукту прагнуть до урівноваження.
Безперервний, встановленій інтенсивності обмін повітря, підтримка певної його вологості, систематична циркуляція повітря навколо продукту з безперервним заміщенням його агентом з нижчою температурою дозволяють знижувати температуру продукту до необхідного рівня.

1) Протягом 24 година. 2) У перший місяць; при подальшому зберіганні відсоток усихання знижується.

Основні технологічні умови застосування низьких температур в м’ясному виробництві

Сировину (напівфабрикати) холодильний цех м’ясокомбінату отримує головним чином із забійно-обробного і ковбасного цехів.

Pages: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14


Tags: , , , , , ,

Щодо виробництва напівфабрикатів


Інші записи

  • Охолоджена риба (23.03.2009)
    ... Окрім жирності на швидкість охолоджування впливають розміри і форма тіла, хімічний склад риби, різниця між температурою середовища і продукту. В охолодженій рибі збільшуються щільність тканин, в'язкість тканинного соку і крові, зменшується маса унаслідок випаровування вологи з поверхні тіла. Чим вище вологість навколишнього середовища і нижче жирність, тим вище за втрату маси, оскільки підшкірний ...
  • Живлення Напівфабрикати кулінарні (14.03.2009)
    ... Мелкокуськовиє напівфабрикати у вигляді шматочків сирого м'яса призначені для приготування азу, бефстроганов, гуляша, шашлику, піджарки, а напівфабрикати у вигляді шматочків сирого м'яса з кістками - для приготування супів (суповий набір) і рагу. Продають мелкокуськовиє напівфабрикати фасованими і на вагу. Напівфабрикати, що панірують, - ромштекси, шніцелі, котлети відбивні - є однотипні формою і розмірам відбиті шматки м'яса, ...
  • Зміни в тканинах риби при заморожуванні (19.03.2009)
    ... При повільному заморожуванні дія на мікроорганізми ослабляється, і вони пристосовуються до дії низьких температур, тому кількість мікроорганізмів при повільному заморожуванні стає більше, ніж при швидкому. Основним фізичним процесом при заморожуванні є перетворення тканинного соку на лід, що приводить до часткового руйнування сарколемми м'язових волокон і витіканню ...
  • Напівфабрикати - вироби повністю підготовлені до подальшої кулінарної обробки (27.02.2009)
    ... д.; напівфабрикати з м'яса птиці рубані заморожені - курячі котлети, котлети з індички, курячі палички, наггетси і т.д.; напівфабрикати з субпродуктів; фарш м'ясний і мясо-растітельний заморожений; борошняні вироби з м'ясним фаршем - пельмені, млинчики з м'ясом, вареники з м'ясом; манти, хинкалі, равіолі, самса, чебуреки з м'ясом і ...
  • Виробництво і торгівля на ринку напівфабрикатів (31.03.2009)
    ... Донецьк); “Льовада” (м. Одеса); ЧП “Урсуленко” (ТМ “Оса”, м. Херсон); ДП “Даника” (ТМ “Ситій Тато”, м. Київ); ЧП “Дригало” (р. Біла Церква Київської обл.); “Українські заморожені продукти” (ТМ “Пан Сковорода”, р. Кривий Ріг Дніпропетровської обл.). Крім того, працюють близько 300 дрібних компаній-виробників. На будь-який смак М'ясні напівфабрикати, ...

If you're new here, you may want to subscribe to my RSS feed. Thanks for visiting!


This entry was posted on Saturday, March 7th, 2009 at 09:15 and is filed under Щодо виробництва напівфабрикатів. You can follow any responses to this entry through the feed. Both comments and pings are currently closed.