« Кулінарне використання напівфабрикатів   |   Холодильна обробка і зберігання »

Успішність застосування низьких температур в технології м’яса і м’ясних фабрикатів вимагає дотримання наступних основних умов: 1) високої якості напівфабрикатів, що поступають в цех; 2) правильного розміщення напівфабрикатів в холодильному цеху; 3) правильного дозування низьких температур повітря в холодильному цеху в цілому і в кожному його відділенні (камера) окремо; 4) правильного регулювання вологості повітря в цеху в цілому і в кожному його відділенні; 5) стерильності і чистоти повітря в цеху в цілому і в кожному його відділенні; 6) правильною циркуляція повітря в цеху в цілому і в кожному його відділенні; 7) правильного обміну повітря в цеху в цілому і в кожному його відділенні; 8) строгої гігієни, як всього передування технологічного процесу, так і технологічного процесу в холодильному цеху.

1. Якість пос упающих напівфабрикатів повинна бути максимальна високим.

Як правило, всі напівфабрикати, що поступають, повинні бути в максимальному ступені знекровлені, добре промиті. Всі напівфабрикати поступають в цех встановленої стандартом форми, напр., яловичина подовжніми напівтушами, загорнутими в змочені водою простигни, і т. д., не повинні бути забризкані кров′ю, забруднені вмістом кишковий-шлункового тракту або іншими забруднюючими речовинами.
Неправильне формування (напр. розруб туш) напівфабрикатів приводить до того, що захаращується і неповному використанню пропускної спроможності холодильних цехів. Забруднення матеріалу сторонніми речовинами (згустки крові, слизу, кишковий-шлункового тракту), а також залишення на напівтушах “бахроми” і ін. у свою чергу може, як правило, привести до повного або часткового псування продукту.
Що всі піддаються дії нижчих температур напівфабрикати повинні бути розсортовані по групах, маючи на увазі підбори однакових груп (вага, теплоємність, теплопровідність, зокрема жирність, і ін.) для даного технологічного процесу, розміщення їх у відповідних відділеннях (камерах) цеху і відповідного дозування технологічних елементів (температура, вологість, циркуляція і т.
д.).

2. Розміщення напівфабрикатів в цеху або відділенні (камері) повинне бути підпорядковане двом основним вимогам: а) повному використанню всієї потужності цеху або відділення (камери) на одиницю часу і б) виробленню високоякісного і найбільш стійкого продукту.

Pages: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14


Tags: , , , , , ,

Щодо виробництва напівфабрикатів


Інші записи

  • Напівфабрикати в дитячому харчуванні (29.03.2009)
    ... Але чи можна давати їх дитині? Спробуємо розібратися в цьому спірному і неоднозначному питанні. Лариса Тітова Педіатр, лікар-дієтолог кафедри живлення дітей і підлітків РМАПО «Плюси» і «мінуси» майже готових блюд Кулінарні напівфабрикати - це різні харчові продукти (м'ясні, рибні, овочеві, круп'яні та інші), ...
  • Охолоджена риба (23.03.2009)
    ... При охолоджуванні в льоду усихання менше, ніж при охолоджуванні в повітряному середовищі. При охолоджуванні в рідкому середовищі усихання не спостерігається. Після смерті риби в її тілі підвищується температура, оскільки відбувається розпад хімічних речовин м'язової тканини. При цьому ферменти не інактівіруются, але знижується їх активність. Життєдіяльність мікроорганізмів лише сповільнюється, тому терміни зберігання охолодженої риби ...
  • Мясо і мясні товари (09.04.2009)
    ... М'ясо і особливо окремі внутрішні органи містять багато вітамінів. З внутрішніх органів тварин найбільш багаті вітамінами групи В і вітаміном А печінка і нирки. Людина отримує з м'ясом і м'ясними продуктами всі необхідні йому мінеральні речовини. Особливо багата м'ясна їжа фосфором, сіркою, залізом, натрієм, калієм; крім того, в м'ясі містяться мікроелементи - мідь, ...
  • Способи охолоджування риби (24.03.2009)
    ... Перевозять охолоджену рибу железнодрожним або автомобільним транспортом при температурі повітря у вантажному приміщенні не нижче -1 і не вище 5 °С. Охолоджування риби в рідкому середовищі дозволяє понизити температуру продукту - 1 °С і значно скоротити тривалість про-, цесса. Рибу занурюють в бункери, до яких безперервно подається вода ...
  • Людські котлети-2003 (15.03.2009)
    ... 2003 р.) напівфабрикатів : курячих - 509,5 т на $353,81 тис., рибні, - 201,6 т на $662,97 тис. Імпорт (за 9 міс. 2003 р.) напівфабрикатів : курячих - 47927 т на $22324,97 тис., рибні, - 5820,3 т на $3442,4 тис. Середня рентабельність виробництва м'ясних і рибних ...

If you're new here, you may want to subscribe to my RSS feed. Thanks for visiting!


This entry was posted on Saturday, March 7th, 2009 at 09:15 and is filed under Щодо виробництва напівфабрикатів. You can follow any responses to this entry through the feed. Both comments and pings are currently closed.