« Кулінарне використання напівфабрикатів   |   Холодильна обробка і зберігання »

Виходячи з цього, напівфабрикати при охолоджуванні повинні розміщуватися так, щоб залишався достатній простір для інтенсивного змивання холодним повітрям всіх без виключення ділянок їх поверхні. Інакше технологічний процес буде сповільнений, отже потужність цеху повністю не буде використана, а продукт може загинути або піддатися псуванню (“закиснути”).

При охолоджуванні напівфабрикати не повинні стикатися, щоб холодне повітря могло їх повністю омивати.

При заморожуванні це потрібно ще для того, щоб напівфабрикати не мерзнули.

Навпаки, при зберіганні мороженого м’яса і м’ясних фабрикатів визнається необхідним більш менш щільне укладання в штабелю, завдяки чому в складі краще акумулюється холод і найбільш використовується складська місткість.
Необхідно мати на увазі, що якщо навіть всі норми розміщення напівфабрикату в цеху або відділенні строго дотримані, але потужність агрегату, що проводить низьку температуру, недостатня або мала для обробки завантаженого напівфабрикату в одиницю часу, то це загрожує загибеллю або псуванням продукту. Тому в таких випадках завантаження повинне бути негайно приведене відповідно до потужності агрегату.

3. Дозування низької температури. Основна вимога в дозуванні низької температури, - це дотримання такого режиму, який би забезпечив, з одного боку, високу якість продукту, а, з іншої - максимальне прискорення процесу.
Різкі коливання температури приводять до зменшення температурної різниці між температурою напівфабрикату і низькою температурою, що дозується, що в одних випадках уповільнює процес, в, інших веде до запотівання продуктів і різкого підвищення вологості і, отже, до можливого пониження його якості.

Кожна виробнича операція - будь то охолоджування або заморожування - повинна виконуватися з обов′язковим дотриманням температурних умов почала, середини і кінця операції.
Потрібно особливо мати на увазі, що прагнення дати відразу низьку температуру або швидке її наростання може привести до освіти на продукті крижаної скориночки, затримати процес відділення тваринної теплоти і тим самим викликати псування продукту, а при зберіганні спричиняє за собою високі експлоатационниє витрати, надмірний спад у вазі і втрату властивих продукту аромату і смаку.

Вимірювання температури в цеху або відділенні (камері) проводиться або термометрами, або термографами.

Pages: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14


Tags: , , , , , ,

Щодо виробництва напівфабрикатів


Інші записи

  • КТ для супермаркету (04.04.2009)
    ... Двохшвидкісні стрічкові пили використовуються для нарізки заморожених м'ясних і рибних напівфабрикатів, крупних шматків м'яса з кісточкою. Полотно виконує рівний, гладкий зріз без дроблення кости, завдяки тому, що ніжняя і верхня бічні опори виконані з міцного металу. Низький рівень шуму при роботі, рівномірний хід ріжучого полотна і могутній двигун ...
  • Мясні напівфабрикати (16.04.2009)
    ... Натуральні напівфабрикати виготовляють переважно з охолодженого м'яса. Підрозділяють їх на порційні, мелкокуськовиє і крупнокуськовиє. Порційні напівфабрикати готують в основному з охлажденногомяса кращої якості. Випускають їх наступних найменувань: з яловичини - антрекот - шматок овально-довгастої форми, ...
  • Невідтворні в домашніх умовах (10.04.2009)
    ... Перероблені напівфабрикати включають котлетні вироби, куди потрапляють різного виду котлети, фрикадельки, битки і інші продукти переробки м'яса і фарш. «Складно говорити про весь ринок в цілому, але на столичному оптовому м'ясному ринку переважають неперероблені продукти, - говорить Марія Цветкова. - З охолоджених напівфабрикатів у російських споживачів більшою мірою затребуваний фарш. На другому місці натуральні напівфабрикати ...
  • Новітні досягнення російської промисловості у виробництві мясних і соєвих високобілкових продуктів (18.03.2009)
    ... На пленарному засіданні, яке відбулося 26 листопада, заслуховували доповіді провідних фахівців м'ясної галузі. Директор ВНІЇ м'ясній промисловості А.Б. Лісицин розповів про перспективи розвитку м'ясної промисловості. Було відмічено, що в Росії найближчими роками зміниться структура споживання м'ясних продуктів у бік збільшення попиту на делікатесну групу і м'ясні напівфабрикати. А.Б. Лісицин звернув увагу присутніх, що ...
  • Ловися рибка нежирна (04.03.2009)
    ... Тому для дитячого харчування рибний фарш краще готувати самостійно. Бажано використовувати при цьому напівфабрикати нежирних морських сортів риб (минтай, тріска, пікша). Літо в морозилці Свіжозаморожені овочі і фрукти можна широко використовувати в живленні дітей дошкільного віку, особливо в зимовий період. По-перше, в них залишається більше вітамінів, чим ...

If you're new here, you may want to subscribe to my RSS feed. Thanks for visiting!


This entry was posted on Saturday, March 7th, 2009 at 09:15 and is filed under Щодо виробництва напівфабрикатів. You can follow any responses to this entry through the feed. Both comments and pings are currently closed.