« Кулінарне використання напівфабрикатів   |   Холодильна обробка і зберігання »

Термометр повинен підвішуватися не дуже близько до охолоджуючих приладів і до дверей. У першому випадку буде показана надмірно низька, в другому - ненормально висока температура.

Вимірювання температури при зберігання м’яса і мясофабрікатов повинні проводитися щодня вранці, вдень і увечері, а свідчення - заноситися в спеціальний журнал.

Вимірювання температур виробничих операцій (охолоджування, заморожування) повинне проводитися відповідно до приведених нижче графіків температурного режиму.

Переважно для вимірювання температури користування термографом, оскільки в цьому випадку ми спостерігаємо температуру не статично (у момент перевірки), а динамічно (тобто на протяги всього періоду роботи).

Вимірювання температури усередині напівфабрикатів (м’яса і ін.) проводиться спеціальними м’ясними термометрами, увязненими в тонкий металевий, загострений на кінці футляр. Термометр вставляється в напівтушу з внутрішньої сторони задньої чверті.

4. Регулювання вологості повітря в цеху або відділенні (камері) має величезне значення для правильного перебігу технологічних процесів охолоджування (або заморожування) і залежить від температури. Розрізняють вологість абсолютну і відносну.
Перша - це та кількість (вага) водяної пари, яка при даній температурі насищає повітря; подальше зволоження повітря при даній температурі повело б до конденсування пари і випадання частини їх у вигляді води; друга - це відношення у відсотках кількості (ваги) пари води, що знаходиться в повітрі, до такого змісту їх, яке наситило б повітря при тій же температурі.

З цих визначень видно, що при кожній даній температурі повітря може містити тільки строго певну кількість водяної пари.

Кожен даний рівень вологості має свої переваги і недоліки. Так, висока вологість при охолодженні (94-95%) покращує теплообмін між повітрям і поверхнею напівфабрикату; при охолоджуванні м’яса висока вологість може спричинити за собою у разі недотримання температурного режиму утворення цвілі і часткове закисання, тобто
початковий процес гідролізу білків: низька ж відносна вологість викличе надмірне висихання продукту. При зберіганні фабрикатів жиру і копченини потрібна дуже помірна відносна вологість (75-80%, 70-75%), а для м’яса - значна (85-90%). З сказаного видно, що кожній технологічній операції властивий свій строго певний режим вологості.

Pages: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14


Tags: , , , , , ,

Щодо виробництва напівфабрикатів


Інші записи

  • Якщо дитина не любить мясо (30.03.2009)
    ... До двох років дитина нічого не втрачає, не вживаючи м'ясо, за умови, що в його раціоні переважають молочні (кисломолочні) продукти. За радянських часів хороше м'ясо було в дефіциті, тому бабусі і нині випробовують зрозуміле благоговіння перед ним - і перед ковбасою з сосисками, прагнучи нагодувати дитину поситніше. Дитина не в змозі переварити добавки, що містяться ...
  • Мясо і мясні товари (09.04.2009)
    ... М'ясо і особливо окремі внутрішні органи містять багато вітамінів. З внутрішніх органів тварин найбільш багаті вітамінами групи В і вітаміном А печінка і нирки. Людина отримує з м'ясом і м'ясними продуктами всі необхідні йому мінеральні речовини. Особливо багата м'ясна їжа фосфором, сіркою, залізом, натрієм, калієм; крім того, в м'ясі містяться мікроелементи - мідь, ...
  • Ринок напівфабрикатів (01.04.2009)
    ... ч. з м'яса птиці) 142182 тис. т, що на 101,3% більше в порівнянні з 2005 роком (140410 тис. т). Ринок напівфабрикатів в Україні має великі перспективи. Такий стан речей не можуть залишити без уваги зарубіжні компанії (в основному російські), які вивчають не тільки перспективи імпорту готової продукції, але і можливості створення власних виробничих ...
  • Способи охолоджування риби (24.03.2009)
    ... Охолоджування риби в рідкому середовищі дозволяє понизити температуру продукту - 1 °С і значно скоротити тривалість про-, цесса. Рибу занурюють в бункери, до яких безперервно подається вода температурою біля Про °С. Охолоджена у такий спосіб риба не повинна довго знаходитися у воді, оскільки відбуваються набухання м'язової тканини і ...
  • Виробництво і торгівля на ринку напівфабрикатів (31.03.2009)
    ... Біла Церква Київської обл.); “Українські заморожені продукти” (ТМ “Пан Сковорода”, р. Кривий Ріг Дніпропетровської обл.). Крім того, працюють близько 300 дрібних компаній-виробників. На будь-який смак М'ясні напівфабрикати, значну частину яких виробляють промисловим способом, доступні за ціною для людей з різним рівнем достатку. Проте багато видів традиційної м'ясної ...

If you're new here, you may want to subscribe to my RSS feed. Thanks for visiting!


This entry was posted on Saturday, March 7th, 2009 at 09:15 and is filed under Щодо виробництва напівфабрикатів. You can follow any responses to this entry through the feed. Both comments and pings are currently closed.