« Кулінарне використання напівфабрикатів   |   Холодильна обробка і зберігання »

Регулювання вологості повинне проводитися так, щоб уникнути так наз. “точки роси”. Різке пониження температури викличе конденсацію частини водяної пари, яка осяде на продуктах у вигляді вологи. Зволожений же продукт втрачає значну частину своєї якості.

Вимірювання вологості повинне проводитися не рідше за один раз на добу за допомогою спеціальних вимірювальних приладів на зразок психрометра Ассмана або Серпня, волосяного гігрометра, гігрографа Рошара і ін.

5. На чистоту і стерильність повітря може негативно впливати зараженість цеху (камери) поганим запахом, який негайно вбирається продуктами, що знижує їх якість, а іноді приводить до прямого псування. Крім того, повітря може бути заражене спорами цвілі.

Погані запахи перш за все усуваються строгим санітарно-гігієнічним режимом роботи цеху або відділення.
Для боротьби з цим запахом застосовуються апарати - особливі прилади, що проводять концентрірованний кисень - озон (О2 + О = О3). Останній проводить сильну окисляючу дію і руйнує мікроорганізми, що дають погані запахи.

Велику небезпеку представляє цвіль, що з’являється на продуктах і покриває стіни камери. Сприятливі умови розповсюдження цвілі - надмірна вологість і різкі коливання температури.

Спостереженнями (Каллерт) знайдено чотири форми цвілевих грибків. Перша форма - круглі, білі, бархатисті колонії величиною від шпилькової головки до чечевиці.
Грибки швидко розмножуються, і утворюється густий зелений дерен, що легко віддирається. Друга форма - темносеро-зелений грибок, що проростає углиб м’яса на 2-3 мм, цей вигляд відрізняється більшою стійкістю і може бути видалений тільки ножем. Третя форма швидко розростається в густий, високий білого або сіро-зеленуватого кольору дерен, що утворюється на поверхні.
Четверта форма - чорні колонії, проникаючі в м’ясо на 1 см; схожі на чорні плями. Цвіль має свої улюблені місця, де вона утворюється в першу чергу, -это зашєїни, внутрішні порожнини яловичих, баранячих і свинячих туш, взагалі всякі складки і поглиблення.
Поверхнева цвіль повинна протиратися чистою ганчіркою, змоченою слабким розчином марганцевокислого калія; протирання суконною ганчіркою або шерстяною не рекомендується, оскільки від цього цвіль глибоко проникає в м’ясо. Другу і четвертую форми потрібно грунтовно очищати ножем.
У всіх випадках продукти повинні бути негайно висушені, а стіни, стелі і повітряні канали промиті 5% розчином залізного купоросу з подальшим біленням свіжим міцним розчином гашеной винищити.

Pages: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14


Tags: , , , , , ,

Щодо виробництва напівфабрикатів


Інші записи

  • Застосування (10.03.2009)
    ... Молочнокисле бродіння зазвичай протікає в таких умовах: на початку процесу ми маємо переважаючим молочнокисле бродіння (три-чотири тижні), потім воно починає поступово зменшуватися і врешті-решт молочна кислота може абсолютно зникнути; при цьому м'ясо отримає не тільки нейтральну реакцію, але і лужну, тобто починаються процеси розкладання органічної речовини за сприяння бактерій маслянокислого бродіння, оскільки хорошим середовищем для розведення ...
  • Введення мяса (26.03.2009)
    ... Пам'ятаєте, що 100-200 г м'яса в день - це норма дорослої людини. Дитині некорисно збільшувати к-ть м'яса, враховуючи білкове навантаження (як правило, дитина до року отримує достатньо білка з ГМ або змішай). М'ясо, яке краще залишити на потім із-за його особливої «тяжкості» і аллергичності: телятина, курятина, свинина і червоні сорти риби ...
  • Живлення Напівфабрикати кулінарні (14.03.2009)
    ... Найбільш поширені порційні, мелкокуськовиє, м'ясні напівфабрикати, що панірують і рубані. Порційні напівфабрикати - біфштекси, антрекоти, еськалопи, лангет, котлети натуральні - продають у вигляді зручних для обсмажування однотипних формою і розмірам шматків зачищеного м'яса. Мелкокуськовиє напівфабрикати у вигляді шматочків сирого м'яса призначені для приготування азу, бефстроганов, гуляша, шашлику, піджарки, а напівфабрикати у вигляді шматочків сирого м'яса ...
  • Напівфабрикати - вироби повністю підготовлені до подальшої кулінарної обробки (27.02.2009)
    ... ; напівфабрикати з субпродуктів; фарш м'ясний і мясо-растітельний заморожений; борошняні вироби з м'ясним фаршем - пельмені, млинчики з м'ясом, вареники з м'ясом; манти, хинкалі, равіолі, самса, чебуреки з м'ясом і т.д. Рибні напівфабрикати заморожені - рибне філе, рибні котлети, рибні палички ...
  • Заморожування (09.03.2009)
    ... Найбільш широке заморожування застосовують для: - здійснення накопичення сировини, причому максимальне збереження якості м'яса забезпечує проведення холодильної обробки на ранніх стадіях автоліза при високих значеннях рн; - стабілізації властивостей вкачаного парного м'яса, в якому при швидкому заморожуванні запобігає розвиток процесу того, що посмертного заклякнуло, і сировина зберігає високу ...

If you're new here, you may want to subscribe to my RSS feed. Thanks for visiting!


This entry was posted on Saturday, March 7th, 2009 at 09:15 and is filed under Щодо виробництва напівфабрикатів. You can follow any responses to this entry through the feed. Both comments and pings are currently closed.