« Кулінарне використання напівфабрикатів   |   Холодильна обробка і зберігання »

Повітря холодильного цеху повинне періодично досліджуватися на цвіль. Для цієї мети уживається чашка Петрі - відкрита пластинка з живильним середовищем (молоко, бульйон), що згущує, яке поміщається у всмоктуючий канал воздухоохладітеля. Наявні в каналі зародки мікробів і цвілі потрапляють на цю пластинку.
Остання потім обмивається водою, що дистилює, і отримана рідина засівається в живильному середовищі. По кількості колоній цвілевих спор, що розрослися, і судять про якість повітря.

6. Регулювання циркуляції повітря, тобто рух його усередині цеху або відділень камери), необхідно щоб уникнути застою повітря, що сприяє утворенню цвілі, і для поліпшення теплообміну охолоджуваного воздухоохладітелямі або трубами повітря з поверхнею продуктів.

Циркуляція крім того зрівнює температуру у всіх місцях цеху або камери, особливо вгорі і внизу неї.

В цехах старих м’ясокомбінатів циркуляція здійснюється частково вентиляторами, частково шляхом відповідного розташування і регулювання роботи каналів і шиберов.
У цехах, обладнаних по американській системі спрей-деками і спрей-доктамі, циркуляція природна: холодне повітря як важчий весь час спускається через нагнітальні отвори вниз, а теплий через всмоктуючі отвори підіймається вгору.

Обмін повітря через воздухоохладітелі в камері залежить крім технічного устаткування від роду продуктів і способу укладання їх. Він коливається від 4 до 20 об’ємів в годину.

7. Регулювання обміну (вентиляція) повітря. Після багатьох годин роботи повітря в камері, не дивлячись на найретельнішу циркуляцію, містить в собі значну кількість внесеною ззовні пороши, цвілевих і мікробних спор.
Таке “відпрацьоване” повітря обмінюється 1-3 рази на добу, залежно від характеру технологічної операції, свіже повітря обов′язково пропускається через фільтр воздухоохладітеля; там він, при необхідності, підсушується, охолоджується або підігрівається.

Вимірювання вентиляції (кількість об’ємів в добу) повітря проводиться за допомогою спеціальних приладів.

8. Гігієна технологічного процесу є одним з найважливіших моментів всього застосування низьких температур. Крім вказаних вище вимог стерильності і чистоти повітря весь технологічний процес виробництва м’яса і м’ясних фабрикатів, у тому числі і застосування низьких температур, повинні протікати в умовах строгого гігієнічного режиму.

Pages: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14


Tags: , , , , , ,

Щодо виробництва напівфабрикатів


Інші записи

  • Приготування напівфабрикатів з риби (03.03.2009)
    ... Залежно від розміру підприємства рибу обробляють в заготівці рибному або м'ясорибному цеху. Цех заготівки обладнався ваннами для розморожування, вимочування і промивання риби, столами для оброблення і нарізки напівфабрикатів, холодильною шафою, універсальним приводом з комплектом змінних механізмів або однією м'ясорубкою. У цеху може знаходитися ванна-акваріум для зберігання живої риби, обов'язкові ваги. Устаткування цеху розміщується в послідовності, відповідній технологічному процесу обробки ...
  • Способи охолоджування риби (24.03.2009)
    ... Для запобігання просоленню після закінчення процесу рибу промивають холодною водою. Зберігають рибу в тарі при температурі повітря від 0 до -1 °С. До основних дефектів охолодженої риби відносять: механічні пошкодження шкіри, плавників, зябрових кришок; ослаблення консистенції, кислуватий або гнильний запах в зябрах, наявність слизу на поверхні, розрив стінок черевної порожнини ...
  • Холодильна обробка і зберігання (08.03.2009)
    ... Проте, швидкість цих реакцій і процесів істотно сповільнюється. Зміна якості м'яса при охолоджуванні і подальшому зберіганні залежить від виду сировини (розмір і маса туші, товщина жирового покриву), ступеня розвитку автоліза, величини рн (при РН м'яса понад 6,2 терміни зберігання різко знижуються), результатною мікробіологічною обсемененності, режимів і умов холодильної обробки, і може супроводжуватися ...
  • Завжди готовийВсе про напівфабрикати (24.02.2009)
    ... Також якщо малюк страждає якою-небудь патологією травного тракту, зловживати напівфабрикатами не стоїть. Увага!!! В багатьох рубаних напівфабрикатах використовуються харчові добавки, травлення, що негативно впливають на процеси. Наприклад, в купувальних пельменях і котлетах міститься велика кількість соли, спецій і можливі наповнювачі у вигляді грибів, сирів і т.д. Крім того, ...
  • Людські котлети-2003 (15.03.2009)
    ... 2003 р.) напівфабрикатів : курячих - 47927 т на $22324,97 тис., рибні, - 5820,3 т на $3442,4 тис. Середня рентабельність виробництва м'ясних і рибних напівфабрикатів - 15%. ЛЮДСЬКОЮ МОВОЮ М'ясні і рибні напівфабрикати - це вироби, ...

If you're new here, you may want to subscribe to my RSS feed. Thanks for visiting!


This entry was posted on Saturday, March 7th, 2009 at 09:15 and is filed under Щодо виробництва напівфабрикатів. You can follow any responses to this entry through the feed. Both comments and pings are currently closed.