« Заморожування   |   Виробництво »

Так наз. посол м’ясних фабрикатів є застосування в технології м’ясного виробництва як допоміжні засоби певних хімічних речовин, якось: куховарської солі, селітри, нітратів, борної, саліцилової і сірчистої кислот і ін.
Посол має своїм технологічним завданням викликати в продукті такі хімічні процеси, які дали б готовий фабрикат певних живильних, смакових (гострота, солоність, в′язкість, запах і ін.), зовнішніх (колір) і технічних (для технічних фабрикатів) якостей, - у всіх випадках певної стійкості (консервації).

На жаль, доводиться констатувати, що ні у нас, ні за кордоном науковому вивченню засолу не приділяється необхідної уваги. Тим часом, він займає одне з центральних місць у всій технології м’яса і м’ясних фабрикатів.

Виходячи з складного складу м’яса і вмісту в нім води, можна з упевненістю сказати, що процеси, що відбуваються в результаті засолу м’яса і м’ясних фабрикатів, в своїй основі мають розвиток життєдіяльності мікроорганізмів, головним чином молочнокислого бродіння.

Від правильного ходу молочнокислого бродіння, що викликається засолом, залежить якість готового фабрикату. Для розвитку молочнокислого бродіння необхідні відоме живильне середовище, відомі температурні умови.

Під впливом життєдіяльності бактерій молочнокислого бродіння глікоген розпадається з виділенням молочної кислоти, якщо глікогену мало, то і бактерії молочнокислого бродіння розвиваються слабо.
Молочнокисле бродіння зазвичай протікає в таких умовах: на початку процесу ми маємо переважаючим молочнокисле бродіння (три-чотири тижні), потім воно починає поступово зменшуватися і врешті-решт молочна кислота може абсолютно зникнути; при цьому м’ясо отримає не тільки нейтральну реакцію, але і лужну, тобто
починаються процеси розкладання органічної речовини за сприяння бактерій маслянокислого бродіння, оскільки хорошим середовищем для розведення бактерій маслянокислого бродіння є молочнокислі солі молочної кислоти.

Pages: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17


Tags: , , , , , ,

Щодо виробництва напівфабрикатів


Схожі записи

  • Холодильна обробка і зберігання (08.03.2009)
    ... Охолоджування. У зарубіжній практиці найбільш поширеним способом обробки парного м'яса є охолоджування. При цьому безпосередньо після первинної обробки туші з температурою Зб-38°С поміщають в остивочниє камери з температурою від 4 до -1°С, де проводять їх охолоджування до температури в товщі 6-8°С. Для яловичих туш процес зазвичай продовжується протягом 24 годин. При ...
  • Напівфабрикати з котлетної і кнельной маси (01.03.2009)
    ... До ретельно подрібненої маси додають яєчні білки і збивають її. Сопуть масу перед закінченням збивання. Кнельную маїсу використовують для приготування других блюд і клецек до прозорих супів. З готової котлетної маси виробляють наступні напівфабрикати: котлети битки, тефтелі, рулети, зрази і т.д. Котлети і битки формують так само, як аналогічні вироби з м'яса; їх панірують ...
  • Живлення Напівфабрикати кулінарні (14.03.2009)
    ... Порційні напівфабрикати - біфштекси, антрекоти, еськалопи, лангет, котлети натуральні - продають у вигляді зручних для обсмажування однотипних формою і розмірам шматків зачищеного м'яса. Мелкокуськовиє напівфабрикати у вигляді шматочків сирого м'яса призначені для приготування азу, бефстроганов, гуляша, шашлику, піджарки, а напівфабрикати у вигляді шматочків сирого м'яса з кістками - для приготування супів (суповий набір) і рагу. ...
  • Напівфабрикати (28.02.2009)
    ... (джерело: Книга про смачну і здорову їжу) , біфштекс з насічкою, котлети свинячі відбивні, шніцель свинячої, мізки; набори з шматочків сирого м'яса (125 г в целофані): азу, бефстроганов, гуляш, рагу (порція 200 г); напівфабрикат шашлику: 115 г м'яса на паличці ...
  • Чому дітям до трьох років категорично не можна давати сосиски і ковбасу (28.03.2009)
    ... Якщо дитина перекушує ковбасою разів в тиждень у дбайливої бабусі, великого зла не буде, не можна допускати, щоб хімія накопичувалася в організмі, не можна годувати дитину хімічною, жирною і занадто солоною продукцією постійно. Дітям після трьох років можна різноманітити раціон так званими дитячими сосисками і дитячою ковбасою не частіше за 1-2 ...

This entry was posted on Tuesday, March 10th, 2009 at 09:15 and is filed under Щодо виробництва напівфабрикатів. You can follow any responses to this entry through the feed. Both comments and pings are currently closed.