« Заморожування   |   Виробництво »

Так наз. посол м’ясних фабрикатів є застосування в технології м’ясного виробництва як допоміжні засоби певних хімічних речовин, якось: куховарської солі, селітри, нітратів, борної, саліцилової і сірчистої кислот і ін.
Посол має своїм технологічним завданням викликати в продукті такі хімічні процеси, які дали б готовий фабрикат певних живильних, смакових (гострота, солоність, в′язкість, запах і ін.), зовнішніх (колір) і технічних (для технічних фабрикатів) якостей, - у всіх випадках певної стійкості (консервації).

На жаль, доводиться констатувати, що ні у нас, ні за кордоном науковому вивченню засолу не приділяється необхідної уваги. Тим часом, він займає одне з центральних місць у всій технології м’яса і м’ясних фабрикатів.

Виходячи з складного складу м’яса і вмісту в нім води, можна з упевненістю сказати, що процеси, що відбуваються в результаті засолу м’яса і м’ясних фабрикатів, в своїй основі мають розвиток життєдіяльності мікроорганізмів, головним чином молочнокислого бродіння.

Від правильного ходу молочнокислого бродіння, що викликається засолом, залежить якість готового фабрикату. Для розвитку молочнокислого бродіння необхідні відоме живильне середовище, відомі температурні умови.

Під впливом життєдіяльності бактерій молочнокислого бродіння глікоген розпадається з виділенням молочної кислоти, якщо глікогену мало, то і бактерії молочнокислого бродіння розвиваються слабо.
Молочнокисле бродіння зазвичай протікає в таких умовах: на початку процесу ми маємо переважаючим молочнокисле бродіння (три-чотири тижні), потім воно починає поступово зменшуватися і врешті-решт молочна кислота може абсолютно зникнути; при цьому м’ясо отримає не тільки нейтральну реакцію, але і лужну, тобто
починаються процеси розкладання органічної речовини за сприяння бактерій маслянокислого бродіння, оскільки хорошим середовищем для розведення бактерій маслянокислого бродіння є молочнокислі солі молочної кислоти.

Маслянокислоє бродіння є украй небажаним. Це бродіння відновне, - при нім відбувається виділення водню, що за наявності азотистих з’єднань утворює дурнопахнущие гази, і м’ясо набуває різко неприємного смаку. Зупинити маслянокислоє бродіння дуже важко (шляхом кип’ячення продуктів). Бацили цього бродіння дають дуже стійкі спори.

Pages: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14


Tags: , , , , , ,

Щодо виробництва напівфабрикатів


Інші записи

  • Напівфабрикати (28.02.2009)
    ... (джерело: Книга про смачну і здорову їжу) , біфштекс з насічкою, котлети свинячі відбивні, шніцель свинячої, мізки; набори з шматочків сирого м'яса (125 г в целофані): азу, бефстроганов, гуляш, рагу (порція 200 г); напівфабрикат шашлику: 115 г м'яса на паличці ...
  • Мясо і мясні товари (09.04.2009)
    ... Наприклад, в печінці є всі вітаміни, вміст же екстрактних речовин в ній в 2 рази, а заліза в 6 разів більше, ніж в м'язовій тканині. Харчова цінність м'яса характеризується кількістю і співвідношенням білків, жирів, вітамінів, мінеральних речовин і ступенем засвоєння цих з'єднань організмом людини, крім того, харчову цінність обумовлюють енергетичний рівень і органолептичні ...
  • Зберігання мороженої риби (25.03.2009)
    ... Згідно ГОСТ 1168-86 зберігають морожену рибу на судах, виробничих і розподільних холодильниках при температурі не вище -18 "З. Терміни зберігання риби сухого штучного і природного заморожування при температурі -18 °С складають (у мес), не більш: глазурованою: осетрові, горбуша, голець - 7; лососі далекосхідні (окрім горбуші і гольця), коропові, ...
  • Завжди готовийВсе про напівфабрикати (24.02.2009)
    ... До напівфабрикатів відносяться: l М'ясні напівфабрикати l Рибні напівфабрикати l Свіжозаморожені овочі і фрукти Безумовно, при використанні даних продуктів в живленні дитини необхідно враховувати індивідуальні особливості. Наприклад, травна система дитини дошкільного віку ще незріла, тому до використання напівфабрикатів у цієї ...
  • Мясний достаток для дорослих і дітей (27.03.2009)
    ... Отримує з їжею, і жити без них не може. Ці амінокислоти і містяться в повноцінних білках. Звідси мораль: люди, що витрачають багато фізичної енергії на роботі, а також діти винні щодня хоч би в невеликому об'ємі (третина раціону) отримувати наступні продукти: м'ясо, боби, овочі, молоко, яйця. Норма дорослої ...

If you're new here, you may want to subscribe to my RSS feed. Thanks for visiting!


This entry was posted on Tuesday, March 10th, 2009 at 09:15 and is filed under Щодо виробництва напівфабрикатів. You can follow any responses to this entry through the feed. Both comments and pings are currently closed.