« Заморожування   |   Виробництво »

Посол мов проводиться як мокрим, так і змішаним способом. При мокрому засолі мови укладаються в чан, бочки або ванни рівними рядами, лізунамі до центру, заливаються розсолом фортецею 15-18° Вй при змісті (до ваги соли) 1,5% селітри і 5% цукру. Тривалість засолу (при температурі приміщення +4° З) для 1-ої групи мов-14 днів, для 2-й-12 і для 3-й-9 днів.

Для сухого засолу мови натираються сіллю з розрахунку 3 кг соли на 100 кг мов, після чого укладаються в дерев′яну тару, в якій лежать протягом доби, а потім заливаються розсолом фортецею 16° Вй, потім бочки закупорюються і протягом 2 тижнів зберігаються при температурі +3-4° З.

Огляд бочок. При зовнішньому огляді бочок останні не повинні мати слідів течі розсолу, дно і кришка не повинні бути опуклі. При простукуванні бочок з усіх боків повинен видаватися абсолютно тупий звук. Розтину чанів і прогляданню розсолу піддаються 10% партії. Всі підозрілі бочки розкриваються. Для визначення вмісту в посоленому м’ясі соли і нітриту розкриваються 5% бочок.

Узяття проб з бочок. Проби беруться з 3 місць: з верхніх, середніх і нижніх лав. Кожна проба повинна бути вагою не меншого 500 г, і до складу проби для невкачаного м’яса повинна входити ділянка м’яса, безпосередньо прилегла до кістки. Проби з кожної бочки укупоріваются в окремі банки і заливаються розсолом з тієї ж бочки.
Банки опечатуються друком приймальника і здавальника і відправляються в лабораторію. Визначення нітриту і солі повинне проводитися не пізніше 4 година. з моменту узяття проб.

інгредієнти Засолів - куховарська сіль ОСТУ 616, селітра ОСТУ 235, цукровий пісок ОСТУ 394. Вода для приготування розсолу повинна бути кип’яченою, сира водопровідна вода допускається до вживання лише з дозволу санінспекциі.

Вживання прянощів як речовин, що маскують дійсний запах, при консервації м’ясо не допускається.

Для змішаного засолу куховарська сіль з метою знищення грудок ретельно розмішується в певній пропорції (згідно рецептурі) з селітрою і цукром. До вживання суміш зберігають в скринях в сухому місці.

Приготування розсолу. Напередодні дня засолу готується розчин куховарської солі необхідної фортеці по Боме, потім відстоюється протягом доби; в день посолки з осаду зливають прозорий розчин, до якого додають необхідну кількість цукру і селітри.

Pages: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14


Tags: , , , , , ,

Щодо виробництва напівфабрикатів


Інші записи

  • Завжди готовийВсе про напівфабрикати (24.02.2009)
    ... Увага!!! В багатьох рубаних напівфабрикатах використовуються харчові добавки, травлення, що негативно впливають на процеси. Наприклад, в купувальних пельменях і котлетах міститься велика кількість соли, спецій і можливі наповнювачі у вигляді грибів, сирів і т.д. Крім того, для поліпшення якості напівфабрикатів використовуються інгредієнти (наприклад крохмаль), які не завжди ...
  • Напівфабрикати з котлетної і кнельной маси (01.03.2009)
    З готової котлетної маси виробляють наступні напівфабрикати: котлети битки, тефтелі, рулети, зрази і т.д. Котлети і битки формують так само, як аналогічні вироби з м'яса; їх панірують в сухарях або білому паніруванні. Тефтелі виготовляють у вигляді кульок масою по 12 -15 г, що панірують в муці.Джерело: ref.by
  • КТ для супермаркету (04.04.2009)
    ... Компанія «Торговий Дизайн» пропонує для організації власного цеху по виготовленню напівфабрикатів устаткування фірми КТ. Різноманітність пропонованих моделей дозволяє оснастити цех сучасними високоефективними машинами, розширити асортимент продукції і підвищити якість вироблюваних напівфабрикатів. Двохшвидкісні стрічкові пили використовуються для нарізки заморожених м'ясних і рибних напівфабрикатів, крупних ...
  • Мясний достаток для дорослих і дітей (27.03.2009)
    ... Звідси мораль: люди, що витрачають багато фізичної енергії на роботі, а також діти винні щодня хоч би в невеликому об'ємі (третина раціону) отримувати наступні продукти: м'ясо, боби, овочі, молоко, яйця. Норма дорослої людини: 100-200 г м'яса в день (залежить від способу життя), дитини - 50-80 р. Всього лише?.. ...
  • Мясні напівфабрикати (16.04.2009)
    ... Мелкокуськовиє напівфабрикати виготовляють з м'якоті спинною, поперековою і заднетазової частин. У асортимент мелкокуськових напівфабрикатів входять: з яловичини - бефстроганов, піджарка, азу, гуляш, суповий набір і м'ясо для шашлику; з свинини - піджарка, рагу, гуляш, рагу по-домашньому, м'ясо для шашлику і суповий набір; з баранини - рагу, м'ясо для плову, м'ясо ...

If you're new here, you may want to subscribe to my RSS feed. Thanks for visiting!


This entry was posted on Tuesday, March 10th, 2009 at 09:15 and is filed under Щодо виробництва напівфабрикатів. You can follow any responses to this entry through the feed. Both comments and pings are currently closed.