« Заморожування   |   Виробництво »

Тара для засолу і зберігання. Посолка і зберігання проводиться в бочках, залізобетонних, кахляних і дерев′яних чанах. Бочки повинні бути з твердих порід (дуба, буку, чинари), із залізними обручами, рассолонепроніцаємиє. Місткість чанів - 1,5-3 т. Тара повинна бути чистою, не видавати стороннього запаху.
Тара, вживана, повинна бути ретельно промита кип’ятком або пропарена гострою парою протягом 3 мин. Допускаються при промивці дезинфікуючі речовини: сода, хлорне вапно, луг. Після дізінфекциі необхідно провести ретельну промивку тари - спочатку кип’ятком з щітками, а потім холодною водою.

Маркіровка упакованих бочок проводиться фарбою, що не змивається, виготовленою на маслі, або ж на кришці бочки вирезиваєтся спеціальним циркулем-долотом напис, тобто наносяться номер бочки; дата засолу, вага брутто, нетто, тара, класифікація фабрикату, найменування м’ясокомбінату.

Технологія американського засолу яловичих окостів для сушеного фабрикату (“драй-біф”)

Рецептура засолу: на кожні 450 кг води розлучається 112 кг размельченной солі, додають 10 кг цукру (2,2%) і 2,7 кг селітри (0,6%). Частини соляться в стандартних чанах висотою 1 м, шириною опуклої частини 1,17 м. Місткість чанів - 630 кг продукту + 320 кг розсолу. Температурний режим приміщень для мокрого засолу +2° С. Части не перекладаються, але кожні 10 днів проводиться їх огляд.

Після засолу яловичі тазостегнові частини (окости) промиваються і передаються в сушильне відділення, де піддаються сушці, в′яленню і нарізці.

Посол свинячих окостів (тазо-стегнових частин) ін’єкцією розчину Шматки, що поступають в посол, повинні мати температуру (всередині) не вище +4 °С. Шпріцовка проводиться голками під тиском розсолу 3-4 атм.
Кількість уколів коливається залежно від величини окосту; при вазі 7-8 кг проводиться 4 уколи.
Перший укол робиться зверху, з середини його через м’яз сідниці до ніжки, другої, - збоку частини, з поперекового її боку, через нижню частину м’яза сідниці, упоперек, третій - з протилежного боку, назустріч другому уколу і четвертий - з кінця частини по гомілковій кістці, але не нижче за поперекову частину. Шпріцовка проводиться обережно, щоб ізбегнуть розривів в окості.
Кількість розчину, що вводиться, коливається від 8 до 10% по відношенню до ваги окосту.

Pages: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14


Tags: , , , , , ,

Щодо виробництва напівфабрикатів


Інші записи

  • Застосування низьких температур холод в технології мяса і мясних фабрикатів (07.03.2009)
    ... Обидва ці відділу тісно зв'язані між собою такою мірою, якого ми не маємо ні в одній крупній галузі промисловості. Вказаний зв'язок диктується тим, що всяке, навіть щонайменше відхилення від режиму зберігання готового продукту, продиктованого технологією м'яса і м'ясних фабрикатів, погіршує якість продукції і, отже, тим самим знижує всі зусилля і досягнення м'ясника-технолога у виробленні високоякісного фабрикату. Тому ...
  • Введення мяса (26.03.2009)
    ... М'ясо, яке краще залишити на потім із-за його особливої «тяжкості» і аллергичності: телятина, курятина, свинина і червоні сорти риби М'ясо можна змішувати з грудним молоком або сумішшю. Краща суміш - з овочами. Не з картоплею! Картоплю і м'ясо обов'язково розділяємо, ці два продукти воюють один з одним ...
  • Напівфабрикати з котлетної і кнельной маси (01.03.2009)
    ... У котлетну масу, приготовану з нежирної риби, вводять розм'якшене вершкове масло. У котлетну масу для виробництва тефтелею додають лук, що пасерує. Для приготування кнельной маси використовують філе риби без шкіри, черствий пшеничний хліб, молоко або сливки, яєчні білки і сіль. Рибне філе і замочений в молоці або сливках хліб 2 - 3 рази ...
  • Мясні напівфабрикати Охолоджений - означає перспективний (14.04.2009)
    ... т, тобто в $15-17 млрд в оптових цінах. За оцінками Інституту аграрного маркетингу (ІАМ), до 2010 року м'ясний ринок Росії буде рости на 10% в рік. Причому темпи зростання споживання в Москві будуть вищі за загальноросійський показник і складуть близько 15-18%. Приблизно 50% м'яса, проведеного на території нашої країни і ввезеного по імпорту, продається в ...
  • Напівфабрикати - вироби повністю підготовлені до подальшої кулінарної обробки (27.02.2009)
    ... ; напівфабрикати з м'яса птиці натуральні заморожені - філе, стегенця, набори для супу і т.д.; напівфабрикати з м'яса птиці рубані заморожені - курячі котлети, котлети з індички, курячі палички, наггетси і т.д.; напівфабрикати з субпродуктів; фарш м'ясний і мясо-растітельний заморожений; борошняні вироби з м'ясним фаршем ...

If you're new here, you may want to subscribe to my RSS feed. Thanks for visiting!


This entry was posted on Tuesday, March 10th, 2009 at 09:15 and is filed under Щодо виробництва напівфабрикатів. You can follow any responses to this entry through the feed. Both comments and pings are currently closed.