« Заморожування   |   Виробництво »

Після шпріцовки окосту злегка натираються сіллю (2,5-3%), змішаною з селітрою (0,5%), і укладаються у ванни або чани (іноді в бочки) в похилому вигляді, шпігової частиною вниз. Наступного дня частини заливаються розсолом в кількості 40% до ваги напівфабрикату, причому розсіл наливається на 2-3 см вище за нього (напівфабрикату), і прикриваються дерев′яними гратами з вантажем.

Рецептура розсолу для шпріцовки. До ваги води береться 14-15% соли, 0,3-0,4% селітри, 0,8% цукру. Розсіл готується з кип’яченої води разом з покладеними інгредієнтами (сіль, селітра) і охолоджується до температури 12° З.

Розсіл для заливки береться фортецею до 15° Вй. Посолені окости на 7-й день вважаються готовими. Після 7-денного просоліванія окосту зазвичай перед копченням просушуються протягом 5 днів в приміщенні з температурою +5-6° З.

Технологія мокрого засолу свинячих окостів

Окости ретельно натираються сольовою сумішшю з розрахунку 2,5-3% соли до ваги свинину і 1,5% селітри до ваги соли, після чого укладаються у ванни або в чани щільно один до одного, небагато похило, ніжкою і шпігової частиною вниз. Кожен ряд злегка пересипається сіллю, а верхній ряд пересипається густіше.
Натерті злитиму окости лежать без заливки розсолом від 8 до 10 днів при температурі +2-3° З, після чого заливаються розсолом фортецею 14-15° Вй при змісті селітри 0,4%. Окости лежать протягом 15-20 днів під пресом, прикриті дерев′яними гратами. Для рівномірного просоліванія рекомендується перекидання після 10-денного терміну.

Після 30-денного терміну загального засолу окосту для стечки розвішуються на декілька днів у вентильованому приміщенні при температурі +5-6° З, а потім після вимочування йдуть на копчення.

Посол свинячих лопаток (передових окостів) в рулетах проводиться наступним способом: лопатки ретельно натираються сольовою сумішшю з розрахунку 2-3% соли і 1% селітри по відношенню до солі. Після цієї операції лопатки щільно укладаються в чани шпігової частиною вниз і в такому положенні лежать 3-4 дні, після чого заливаються розсолом фортецею 11° Вй при змісті селітри 0,3% до розсолу.
Лопатки, прикриті дерев′яними гратами з вантажем, лежать в розсолі протягом 12-15 днів при температурі +5° З.

Pages: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14


Tags: , , , , , ,

Щодо виробництва напівфабрикатів


Інші записи

  • КТ для супермаркету (04.04.2009)
    ... Для виробництва фаршу, купат, ковбас і інших напівфабрикатів фірма КТ пропонує м'ясорубки і дзиги різної продуктивності. Всі деталі даних машин виконані з неіржавіючої сталі. Можлива різна комплектація: «стандарт» - грати, ніж і «унгер» - підрізні грати, два ножі, двоє грат. Могутній двигун, рівномірний хід і низький рівень шуму ...
  • Введення мяса (26.03.2009)
    ... Дитині некорисно збільшувати к-ть м'яса, враховуючи білкове навантаження (як правило, дитина до року отримує достатньо білка з ГМ або змішай). М'ясо, яке краще залишити на потім із-за його особливої «тяжкості» і аллергичності: телятина, курятина, свинина і червоні сорти риби М'ясо можна змішувати з грудним молоком або сумішшю. Краща ...
  • Застосування низьких температур холод в технології мяса і мясних фабрикатів (07.03.2009)
    ... Низькі температури є для технолога-м'ясника зброєю боротьби з мікроорганізмами і розпадом сирого матеріалу, що у свою чергу забезпечує виробництво стійких і високоякісних фабрикатів. Низькі температури в технології м'яса і м'ясних фабрикатів створюють необхідні умови для виробництва високоякісної в живленні і стійкої в зберіганні продукції. Застосування низьких температур в сучасному м'ясному виробництві розповсюджується майже на всі технологічні ...
  • Завжди готовийВсе про напівфабрикати (24.02.2009)
    ... При виборі напівфабрикату необхідно ретельно ознайомитися з етікеточной написом: склад продукту, терміни придатності, спосіб заморожування і т.д. Обов'язково переконаєтеся в безпеці інгредієнтів. Використання неякісних і таких, що не відповідають вимогам продуктів може привести до проблем із здоров'ям у дитини. Зараз у продажу можна знайти мясорубленниє напівфабрикати, спеціально приготовані для дитячого ...
  • Живлення Напівфабрикати кулінарні (14.03.2009)
    ... Найбільш поширені порційні, мелкокуськовиє, м'ясні напівфабрикати, що панірують і рубані. Порційні напівфабрикати - біфштекси, антрекоти, еськалопи, лангет, котлети натуральні - продають у вигляді зручних для обсмажування однотипних формою і розмірам шматків зачищеного м'яса. Мелкокуськовиє напівфабрикати у вигляді шматочків сирого м'яса призначені для приготування азу, бефстроганов, гуляша, шашлику, піджарки, а напівфабрикати у вигляді шматочків сирого м'яса ...

If you're new here, you may want to subscribe to my RSS feed. Thanks for visiting!


This entry was posted on Tuesday, March 10th, 2009 at 09:15 and is filed under Щодо виробництва напівфабрикатів. You can follow any responses to this entry through the feed. Both comments and pings are currently closed.