« Заморожування   |   Виробництво »

Після зазначеного терміну лопатки протягом доби вимочуються в холодній воді (тривалість вимочування залежить від ступеня засолу), після чого щільно в′яжуться шпагатом (уздовж лопатки) в рулети, а потім для стечки підвішуються на добу в приміщенні з температурою +4-5° З, звідки вони йдуть на копчення і вариво.
Після варива, щоб надати лопаткам кращу форму і щоб уникнути можливого утворення порожнеч, рекомендується класти їх під прес (невеликого тиску). Для цього лопатки після варива розкладаються в гарячіше вигляді в камері охолоджування на столах шпігової частиною вгору, на них накладається прес з таким розрахунком, щоб тиск на кожну лопатку не перевищував 3-5 кг Під пресом лопатки лежить доба.

Технологія засолу свинячої грудинки

Грудина засоліваются змішаним способом. Після натирання сумішшю 2-3% соли і 1% селітри до солі грудини укладаються на 2-3 діб у ванни або чани, заливаються розсолом фортецею 10-11° Вй, в якому лежать 10-12 днів. Потім вони вимочуються в холодній воді з розрахунку: 1 година вимочування на кожну добу засолу, тобто в середньому 12 година. Після вимочування грудину розрубують уподовж на дві рівні частини.
У верхню частину протягується шпагат і робиться петля, і грудинка у такому вигляді відправляється в коптильню.

Технологія комбінованого засолу свинячих грудно-пахових частин (лопаток)

грудно-пахові частини вищого сорту, з яких виходить кращий американський бекон, йдуть для комбінованого засолу в ящики. Вага порожнього ящика-85 кг, місткість-273 кг Укладені в ящик шматки пересипаються сольовою сумішшю по наступній рецептурі: чистої дрібної солі-70%, цукру-25%, селітри-5%. На кожен ящик вживають 5%, тобто 13,63 кг інгредієнтів.
Суміш готується в мішалці, де вона ретельно перемішується.

Дно і боки ящиків, призначених для засолу, перекладаються товстим папером, після чого папір, злегка і рівно окроплена розсолом, посипається сухою сольовою сумішшю тонким шаром - 2-3 мм. У ящики шкурою вниз щільно і рівно укладаються частини, перетерті сольовою сумішшю, і кожен шар рівномірно посипається тією ж сумішшю.
По верхньому шару частин, над краєм ящика насипається сольова суміш завтовшки в 2-3 мм. При правильному укладанні досягається рівномірне і якнайкраще просочення продукту розсолом, що утворюється від змішення м’ясного соку з сухою сумішшю.

Pages: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14


Tags: , , , , , ,

Щодо виробництва напівфабрикатів


Інші записи

  • Мясо і мясні товари (09.04.2009)
    ... связи з цим окремі субпродукти цінні не тільки в харчовому відношенні, але і як дієтичний і лікувальний продукт. Наприклад, в печінці є всі вітаміни, вміст же екстрактних речовин в ній в 2 рази, а заліза в 6 разів більше, ніж в м'язовій тканині. Харчова цінність м'яса характеризується кількістю і співвідношенням білків, жирів, вітамінів, мінеральних ...
  • Введення мяса (26.03.2009)
    ... Бажано відразу змішувати м'ясо з овочевим пюре (для якнайкращого засвоєння), яке ви вже ввели давно і знаєте, що на нього немає алергії. Якщо м'ясо добре йде, об'єм збільшується до ложечки, два і т.д., до десяти місяців дитина може отримувати 40 г м'яса, до року - 50-70 р. Пам'ятаєте, що 100-200 г м'яса в день - ...
  • Виробництво і торгівля на ринку напівфабрикатів (31.03.2009)
    ... Київ); ЧП “Дригало” (р. Біла Церква Київської обл.); “Українські заморожені продукти” (ТМ “Пан Сковорода”, р. Кривий Ріг Дніпропетровської обл.). Крім того, працюють близько 300 дрібних компаній-виробників. На будь-який смак М'ясні напівфабрикати, значну частину яких виробляють промисловим способом, доступні за ціною для людей з різним рівнем достатку. Проте ...
  • Напівфабрикати з котлетної і кнельной маси (01.03.2009)
    ... До ретельно подрібненої маси додають яєчні білки і збивають її. Сопуть масу перед закінченням збивання. Кнельную маїсу використовують для приготування других блюд і клецек до прозорих супів. З готової котлетної маси виробляють наступні напівфабрикати: котлети битки, тефтелі, рулети, зрази і т.д. Котлети і битки формують так само, як аналогічні вироби з м'яса; їх панірують ...
  • КТ для супермаркету (04.04.2009)
    ... Торгові підприємства вирішують цю проблему шляхом створення власних міні-цехов по виробництву напівфабрикатів. Власне виробництво для них - це засіб для отримання додаткового прибутку. Компанія «Торговий Дизайн» пропонує для організації власного цеху по виготовленню напівфабрикатів устаткування фірми КТ. Різноманітність пропонованих моделей дозволяє оснастити цех сучасними високоефективними машинами, розширити асортимент продукції ...

If you're new here, you may want to subscribe to my RSS feed. Thanks for visiting!


This entry was posted on Tuesday, March 10th, 2009 at 09:15 and is filed under Щодо виробництва напівфабрикатів. You can follow any responses to this entry through the feed. Both comments and pings are currently closed.