« Заморожування   |   Виробництво »

Центральним завданням застосування засолу таким чином є недопущення розвитку масляного бродіння і правильне регулювання процесу молочнокислого бродіння. На жаль сучасний м’ясник ще не володіє “механікою” молочнокислого бродіння.
Тим часом, якщо звернутися до бродильної промисловості, то там є певні в наявності досягнення: бродильна промисловість “володіє” корисними для неї видами бродіння; її робота ведеться на чистих культурах і т. д.; користуючись цим бродінням, пивовар, винар, винокур і ін.
отримують хороше пиво, вино і др.; різні лактобацилліни, кислого молока Мечникова, лактеріни - всі вони виробляються на основі використання чистих культур бактерій молочнокислого бродіння.

Якщо ми говоримо в м’ясному виробництві про “ветчинності” фабрикату, якщо ми добиваємося прискореного засолу окостів, то ми повинні з’ясувати, що ми можемо досягти його лише за умови правильного ведення процесу молочнокислого бродіння. У даному напрямі наука м’ясного виробництва ще не сказала останнього слова.
На наш погляд, застосування чистих культур молочнокислого бродіння складає той шлях, по якому піде новітня технологія засолу м’яса і м’ясних фабрикатів і мабуть поведе до зміни ходу робіт по проектуванню цехів засолів і відділень м’ясокомбінату.

Успішність засолу м’яса і м’ясних фабрикатів вимагає обліку хімічного складу, консистенції, гістологічної будови і властивостей м’яса і м’ясних фабрикатів як органічних речовин, хімічних, - ферментатівних і бактерійних - процесів, що відбуваються в них, а також дифузійних і осмотичних явищ в процесі засолу.

Всі перераховані чинники є основою для організації процесу засолу і керівництва їм. У радянському м’ясному виробництві для засолу з хімічних речовин застосовуються тільки куховарська сіль і селітра; всі інші, згадані вище хімічні речовини заборонені.

Куховарська сіль (NaCl), вживана для засолу м’яса і харчових м’ясних фабрикатів, повинна містити вологу не більше 3,5%, хлористого натра (NaCl) - не меншого 98% і домішок - не більше 2% (ОСТ 616).

Сіль повинна бути біла, суха, кристалічна і не повинна мати механічних забруднень і запаху.

Для засолу м’яса і м’ясних харчових фабрикатів окрім солі застосовується ще і селітра натронна (нітрат- NaNO3) і калійна (KNO3).
Натронна селітра вельми гігроскопічна, у воді розчиняється легше калійною, повинна містити 96-98% NaNO3 (азотнокислого натра) і по можливості повинна бути вільною від NaCl O4 (хлорноватістокислого натра).

Pages: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14


Tags: , , , , , ,

Щодо виробництва напівфабрикатів


Інші записи

  • Заморожування (09.03.2009)
    ... Найбільш широке заморожування застосовують для: - здійснення накопичення сировини, причому максимальне збереження якості м'яса забезпечує проведення холодильної обробки на ранніх стадіях автоліза при високих значеннях рн; - стабілізації властивостей вкачаного парного м'яса, в якому при швидкому заморожуванні запобігає розвиток процесу того, що посмертного заклякнуло, і сировина зберігає високу ...
  • Невідтворні в домашніх умовах (10.04.2009)
    ... «Складно говорити про весь ринок в цілому, але на столичному оптовому м'ясному ринку переважають неперероблені продукти, - говорить Марія Цветкова. - З охолоджених напівфабрикатів у російських споживачів більшою мірою затребуваний фарш. На другому місці натуральні напівфабрикати - неперероблені». За прогнозами експертів М'ясного союзу Росії, частка птаха в структурі споживання виросте до 2010 року ...
  • Напівфабрикати (28.02.2009)
    ... (джерело: Книга про смачну і здорову їжу) , біфштекс з насічкою, котлети свинячі відбивні, шніцель свинячої, мізки; набори з шматочків сирого м'яса (125 г в целофані): азу, бефстроганов, гуляш, рагу (порція 200 г); напівфабрикат шашлику: 115 г м'яса на паличці ...
  • Живлення Напівфабрикати кулінарні (14.03.2009)
    ... Рубані напівфабрикати - біфштекси рубані, котлети московські, домашні і київські - продають у вигляді сформованних і панірують виробів з м'ясного фаршу з доданими до нього по рецепту яйцями, злитиму, чорним перцем, луком, замоченим білим хлібом і ін. У розфасованому вигляді і на вагу поступають в продаж напівфабрикати з субпро- дуктов (мізки, печінка, нирки), а також напівфабрикати ...
  • Холодильна обробка і зберігання (08.03.2009)
    ... 5). Основною причиною псування охолодженого м'яса може бути розмноження психрофільной мікрофлори аероба, яка різко погіршує органолептичні показники і володіє токсичністю. Розвиток її відбувається в основному в кровоносних судинах поблизу кісток і суглобів. Цвіль розвивається в місцях з утрудненою циркуляцією повітря. Ознаками псування є поява слизу і наявність липкої поверхні м'яса. На ступінь придушення життєдіяльності ...

If you're new here, you may want to subscribe to my RSS feed. Thanks for visiting!


This entry was posted on Tuesday, March 10th, 2009 at 09:15 and is filed under Щодо виробництва напівфабрикатів. You can follow any responses to this entry through the feed. Both comments and pings are currently closed.