« Заморожування   |   Виробництво »

Калійна селітра для засолу м’яса і м’ясних харчових фабрикатів повинна задовольняти ОСТ 235 при змісті KNO3 (у перерахунку на суху речовину) не меншого 98%, змісті вологи - не більше 1%, вміст солей сірчаної кислоти в перерахунку на SO2 не більше 1%.

Основна роль селітри зводиться до дії нітриту, що утворюється за рахунок нітратів діяльністю денітрифікуючих бактерій, що викликають почервоніння м’яса: 2NаNО3=2NаNО2+O2. У 1901 р. Халдан експериментальними дослідженнями встановив, що солонина зобов′язана своїм кольором особливому з’єднанню NO-гемоглобіну, який утворюється при дії нітриту на гемоглобін.
Під час варива гемоглобін переходить в NO гемохроген, званий “гемородіном”, червоним кольором, що також володіє.

З приведених даних видно, що розчинність натронної селітри (за рівних температурних умов) коштує вище за розчинність калійної селітри, а отже, для прискореного засолу доцільніше застосування натронної селітри.

Дані про розчинність селітри роблять зрозумілим утворення сірого кольору фаршу, яке трапляється іноді в ковбасному виробництві унаслідок недотримання температурного режиму засолу; ясним також стане прагнення практиків-майстрів для виправлення кольору фаршу або кольору ковбас поміщати останні в температурні умови 15° З.

Останнім часом селітра стала замінюватися нітритом. Перевага застосування нітриту, по Поллаку, полягає в швидкості досягнення ефекту і точності в дозуванні. Люіс указує, що ефект почервоніння м’яса при засолі досягається з дозами нітриту, в 10 разів меншими, ніж нітратів. Пфіценмейер показав, що при застосуванні нітратів бувають випадки утворення токсичних доз нітриту.
За даними Остертага, нітрат є сильною отрутою для людини - 5 г можуть викликати нездужання, а 18-25 г виявлялися в деяких випадках навіть смертельними.

Дозування нітриту, прийняте німецьким законодавством в 1930 р.
після експериментальних досліджень, проведених Рисом, Мейером і Мюллером, складає 0,6 % NaNO2 г відносно куховарської солі (приймаючи вміст NaCl в розчині в 25%), або 0,15% NaNO2 до розсолу. Зміст нітриту в 100 г м’яса не повинен бути вище 20 міліграм. При засолі м’яса спостерігаються явище дифузії.

Pages: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14


Tags: , , , , , ,

Щодо виробництва напівфабрикатів


Інші записи

  • Мясні напівфабрикати (16.04.2009)
    ... Залежно від способу обробки і кулінарного призначення напівфабрикати підрозділяють на натуральні, такі, що панірують і рубані. До напівфабрикатів відносять також м'ясний фарш, пельмені, набори з м'яса птиці. Натуральні напівфабрикати виготовляють переважно з охолодженого м'яса. Підрозділяють їх на порційні, мелкокуськовиє і крупнокуськовиє. ...
  • Зберігання мороженої риби (25.03.2009)
    ... У кожну одиницю упаковки укладають рибу одного сорту, вигляду, розміру, способу оброблення і заморожування. Згідно ГОСТ 1168-86 зберігають морожену рибу на судах, виробничих і розподільних холодильниках при температурі не вище -18 "З. Терміни зберігання риби сухого штучного і природного заморожування при температурі -18 °С складають (у мес), не більш: ...
  • Завжди готовийВсе про напівфабрикати (24.02.2009)
    ... Крім того, для поліпшення якості напівфабрикатів використовуються інгредієнти (наприклад крохмаль), які не завжди повноцінно перетравлюються в кишечнику. При виборі напівфабрикату необхідно ретельно ознайомитися з етікеточной написом: склад продукту, терміни придатності, спосіб заморожування і т.д. Обов'язково переконаєтеся в безпеці інгредієнтів. Використання неякісних і таких, що не відповідають вимогам продуктів може привести до проблем із ...
  • Виробництво і торгівля на ринку напівфабрикатів (31.03.2009)
    ... Біла Церква Київської обл.); “Українські заморожені продукти” (ТМ “Пан Сковорода”, р. Кривий Ріг Дніпропетровської обл.). Крім того, працюють близько 300 дрібних компаній-виробників. На будь-який смак М'ясні напівфабрикати, значну частину яких виробляють промисловим способом, доступні за ціною для людей з різним рівнем достатку. Проте багато видів традиційної м'ясної ...
  • Невідтворні в домашніх умовах (10.04.2009)
    ... У свою чергу сегмент натуральних продуктів підрозділяється на наступні підгрупи: крупнокуськовиє, мясокостниє, рубані, мелкокуськовиє, порційні, в маринаді, м'ясні набори (супові і ін.). Перероблені напівфабрикати включають котлетні вироби, куди потрапляють різного виду котлети, фрикадельки, битки і інші продукти переробки м'яса і фарш. «Складно говорити про весь ринок в цілому, але на столичному оптовому м'ясному ринку переважають неперероблені ...

If you're new here, you may want to subscribe to my RSS feed. Thanks for visiting!


This entry was posted on Tuesday, March 10th, 2009 at 09:15 and is filed under Щодо виробництва напівфабрикатів. You can follow any responses to this entry through the feed. Both comments and pings are currently closed.