« Заморожування   |   Виробництво »

Сіль завдяки своїй гігроскопічності, приходивши в зіткнення з м’ясом, поглинає вологу з нього, утворюючи розсіл. Дифузія розсолу (крісталлоїдальная) через напівпроникну перетинку і клітинну оболонку м’яса (мембрану) протікає за законом осмотичного тиску. Величина осмотичного тиску прямо пропорційна концентрації розсолу (закон Бойля-маріотта).
При зростанні температури осмотичний тиск збільшується на 1/273 його початкової величини (при 0° З) на кожен градус (закон Гей-люссака). Тому при міцнішому засолі м’яса і при вищій температурі процес просолення м’яса протікатиме швидше.
Осмотичний тиск розсолу більше осмотичного тиску клітинного соку м’яса, що веде до виділення води з кліток і переходу останньою в розсіл. Під впливом осмотичних процесів розвивається величезний осмотичний тиск розсолу на клітинну оболонку - приблизно до 300 атм. (у перші дні засолу).
Процес дифузії розсолу протікає до моменту встановлення рівноваги рідин (розсолу і складових частин м’яса) і досягнення необхідної рівності тиску у всіх своїх частинах (закон Паскаля).

Час дифузії прямо пропорціонально квадрату дифузійного шляху; так, якщо довжину дифузійного шляху скоротити в 100 разів, то час дифузії зменшиться в 10.000 разів. Звідси ясно, яке величезне значення мають при засолі розміри і товщина засолюваних шматків.

Дифузія є пересування розчиненої речовини від місць з великою концентрацією до місць з меншою концентрацією. Зігманд пояснює, що дифузія походить від впливу ультрамикронов в концентрірованном розчині унаслідок того, що існує між ними сил взаємного тяжіння і відштовхування.

Відомий брауновськоє рух обумовлений кінетичною енергією, властивою ультрамикронам і частинкам суспензії. Це повинно бути визнано причиною не тільки дифузії, але і осмотичного тиску.

На швидкість процесу дифузії впливає стан тих речовин, які приходять в зіткнення з діффундірующимі речовинами. Так напр., нам відомо, що м’ясний сік швидше виходить з м’яса 48-годинного дозрівання і найважче з гарячий-парного м’яса.
Це пояснюється тим, що оболонка кліток в гарячий-парному м’ясі настільки еластична, що з дуже великою працею піддається деформація і проникненню рідин.

Дифузія рідин йде рівномірно і легко через оболонки кліток тих м’язів які протягом деякого часу підпадали під вплив клітинного ферменту.

Pages: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14


Tags: , , , , , ,

Щодо виробництва напівфабрикатів


Інші записи

  • Невідтворні в домашніх умовах (10.04.2009)
    ... ). Перероблені напівфабрикати включають котлетні вироби, куди потрапляють різного виду котлети, фрикадельки, битки і інші продукти переробки м'яса і фарш. «Складно говорити про весь ринок в цілому, але на столичному оптовому м'ясному ринку переважають неперероблені продукти, - говорить Марія Цветкова. - З охолоджених напівфабрикатів у російських споживачів більшою мірою затребуваний фарш. На другому місці натуральні напівфабрикати ...
  • Заморожування (09.03.2009)
    ... 6). Вибір раціональних режимів заморожування і зберігання дозволяє зменшити негативні наслідки низькотемпературної обробки на якість м'яса. Застосування пакувальних матеріалів дає можливість понизити ступінь зміни технологічних властивостей сировини і величину втрат. Найбільш широке заморожування застосовують для: - здійснення накопичення сировини, причому максимальне збереження якості м'яса забезпечує проведення ...
  • Напівфабрикати з котлетної і кнельной маси (01.03.2009)
    ... Для приготування кнельной маси використовують філе риби без шкіри, черствий пшеничний хліб, молоко або сливки, яєчні білки і сіль. Рибне філе і замочений в молоці або сливках хліб 2 - 3 рази пропускають через м'ясорубку з дрібними гратами, після чого товчуть в ступці, додають молоко, що залишилося, або сливки і протирають через сито або ...
  • Зберігання мяса субпродуктів і мяса птиці (07.04.2009)
    ... М'ясо, що проте остигнуло, у стадії того, що посмертного заклякнуло менш придатно для кулінарної обробки, чим охолоджене. М'ясо на холодильниках охолоджують в спеціальних камерах при температурі близько 0 °С, застосовують також нижчі початкові температури при ступінчастому охолоджуванні. Проте дуже швидке охолоджування приводить до «холодовому» скорочення м'язів і необоротних ...
  • Застосування низьких температур холод в технології мяса і мясних фабрикатів (07.03.2009)
    ... Низькі температури є для технолога-м'ясника зброєю боротьби з мікроорганізмами і розпадом сирого матеріалу, що у свою чергу забезпечує виробництво стійких і високоякісних фабрикатів. Низькі температури в технології м'яса і м'ясних фабрикатів створюють необхідні умови для виробництва високоякісної в живленні і стійкої в зберіганні продукції. Застосування низьких температур в сучасному м'ясному виробництві розповсюджується майже на всі технологічні ...

If you're new here, you may want to subscribe to my RSS feed. Thanks for visiting!


This entry was posted on Tuesday, March 10th, 2009 at 09:15 and is filed under Щодо виробництва напівфабрикатів. You can follow any responses to this entry through the feed. Both comments and pings are currently closed.