« Заморожування   |   Виробництво »

Необхідно вказати, що консервуюча дія солі перешкоджає розвитку гнильних бактерій лише до певної міри. Поряд досліджень доведено (Форстер, Стадлер, Петерсон, Мюллер і ін.), що в насичених розчинах соли мікроби гинуть лише через тривалий час (до 6 місяців і більш).

Дія куховарської солі заснована на її гігроскопічності, унаслідок чого затримується процес гідролізу і окислення.

Сучасна технологія засолу м’яса і м’ясних фабрикатів підрозділяється на чотири окремі види: технологія сухого засолу, технологія мокрого засолу, технологія змішаного засолу, технологія засолу шляхом ін’єкції (спосіб Ліньяка). Кожний з цих видів застосовується залежно від фабрикату, що виробляється, характеру сировини, швидкості технологічного процесу і т.п.

Технологія сухого засолу

Технологія сухого засолу заснована на дії закону осмотичного тиску і на ін. физико-хімічних явищах, завдяки яким продукт, сполучений з куховарською сіллю, віддає останньою частину своєї вологи разом з деякими своїми складовими частинами (мінеральні і екстрактні речовини, білки), всього в кількості 15-20% своєї ваги. В результаті цієї віддачі утворюється “розсіл”.

Недоліком вказаної технології є надзвичайна скрутність регулювання і керівництва процесом засолу і пониження смакових і живильних властивостей в готовому фабрикаті.

Технологія сухого засолу яловичого м’яса на кістках складається з наступних технологічних операцій:

а) підготовки шматків м’яса встановленої форми і ваги, би) натирання шматків м’яса сумішшю хімічних речовин, в) укладання м’яса, г) технологічного режиму в період ходу процесу посолки продукту.

Для засолу яловичина ділиться на шматки встановленої форми і ваги. Удари, побітості, синці, бахрома і ін. повинні віддалятися.
Температура шматків, що підлягають засолу, повинна бути на глибині 10 см (бажано у кістки) не більш +2-4° С. Подготовка шматків до засолу повинна вестися в приміщенні, що має температуру +3-4° З і позбавленому яскравого сонячного світла. Підготовлені шматки м’яса ретельно натираються сумішшю соли і селітри і негайно ж укладаються щільно, в бочки, чани і т.
п., на дно яких насипають шар соли завтовшки в 2 мм.

Pages: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14


Tags: , , , , , ,

Щодо виробництва напівфабрикатів


Інші записи

  • Живлення Напівфабрикати кулінарні (14.03.2009)
    ... М'ясні напівфабрикати. Найбільш поширені порційні, мелкокуськовиє, м'ясні напівфабрикати, що панірують і рубані. Порційні напівфабрикати - біфштекси, антрекоти, еськалопи, лангет, котлети натуральні - продають у вигляді зручних для обсмажування однотипних формою і розмірам шматків зачищеного м'яса. Мелкокуськовиє напівфабрикати у вигляді шматочків сирого м'яса призначені для приготування азу, бефстроганов, гуляша, шашлику, піджарки, а напівфабрикати у вигляді шматочків сирого ...
  • Риба і рибні продукти (02.03.2009)
    ... Полупотрошеная риба: Риба, у якої через поперечний розріз у грудних плавників видалений шлунок з частиною кишечника. Потрошеная риба з головою: Риба, що розрізає по черевцю між грудними плавниками від калтичка до анального отвору, з видаленими нутрощами ікрою або молочками, зачищеними згустками крові. ...
  • Зберігання мяса субпродуктів і мяса птиці (07.04.2009)
    ... Причиною «холодового» скорочення є гальмування біохімічних процесів при температурі близько 10 °С. Якість м'яса можна поліпшити електростимуляцією - дією електричного струму на парні туші або частини туш. Закінчують охолоджування при температурі в товщі м'яса від X) до 4 °С. При охолоджуванні м'яса м'язова тканина декілька скорочується і втрачає еластичність, поверхня стає яскравішою унаслідок ...
  • Напівфабрикати - вироби повністю підготовлені до подальшої кулінарної обробки (27.02.2009)
    ... д. Рибні напівфабрикати заморожені - рибне філе, рибні котлети, рибні палички і т.д. Хлібобулочні заморожені напівфабрикати , призначені для випічки в домашніх умовах, - різні види тесту, піроги, пиріжки з різними начинками, заморожені піца і лазіння. Овочеві заморожені напівфабрикати ...
  • Чому дітям до трьох років категорично не можна давати сосиски і ковбасу (28.03.2009)
    ... Зате - швидко, скажуть багато мам, зате дитина їх з'їсть. Основна проблема дитячого харчування криється в неприборкному бажанні батьків що-небудь заштовхнути в дитину, іноді від безсилля згодувати що-небудь корисне. Ті ж сосиски деякі мами дають дитині вже з року. Шанобливий склад сосисок: «яловичина, свинина нежирна, шпиг ковбасний, серце свиняче, шкура свиняча, сирий, сіль, ...

If you're new here, you may want to subscribe to my RSS feed. Thanks for visiting!


This entry was posted on Tuesday, March 10th, 2009 at 09:15 and is filed under Щодо виробництва напівфабрикатів. You can follow any responses to this entry through the feed. Both comments and pings are currently closed.