« Заморожування   |   Виробництво »

Кожен укладений ряд м’яса знову пересипається сіллю, а верхній ряд посипають сіллю завтовшки в 2 мм з метою рівномірного просолення верхнього шару м’яса, оскільки при виділенні з м’яса розсолу останній, стікаючи на низ бочки і змиваючи сіль з верхніх рядів м’яса, робить його менш стійким, малосольним, що часто вводить в оману при визначенні якості посоленого м’яса при огляді бочок, чанів і т.
д.

Посолені шматки м’яса укладаються декілька вище за краї бочок або чанів, оскільки в результаті хімічного процесу засолу м’ясо, втрачаючи частину вологи, ущільнюється, унаслідок чого поволі осідає на дно. Після закінчення 3 днів після засолу бочки закупорюють так, щоб верхнє днище щільно прилягало до м’яса.
При засолі м’яса в чанах після осідання м’яса на нього накладають дерев′яні круги, на які кладуть вантаж з таким розрахунком, щоб м’ясо знаходилося в розсолі.

Рецептура сухого засолу. До ваги м’яса береться 7% соли, 0,4% селітри. Температура цеху засолу для проведення готової продукції +3-4° З.

При засолі яловичого м’яса без кісток м’ясо очищається від синців, ударів, бахроми, зайвого жіросирья і сторонніх речовин і частин.

Отримані таким чином шматки м’яса засоліваются натіркой сумішшю соли і селітри. У іншому технологічний процес той же, що і засолу м’яса на кістках.

Технологія мокрого засолу

Технологія мокрого засолу полягає в зануренні м’яса в розсіл певної фортеці і складу. Склад і фортеця рассолов різноманітні і залежать від сорту м’яса, швидкості засолу і температурного режиму. При вживанні рассолов різної фортеці надається можливість регулювання процесу засолу і отримання готового продукту вищої якості в смаковому і живильному відношенні.

При мокрому засолі спостерігається ендосмотрічеській процес (змішення рідин через проникну оболонку), який припиняється, коли м’ясо просочиться розсолом і наступить рівновага в зміст соли, в соку м’яса і в розсолі.

Мокрий посол для тривалого зберігання фабрикату застосовується вельми рідко, оскільки вимагає особливої уваги як до самого процесу засолу, так і до зберігання готового фабрикату, ретельного спостереження за фортецею розсолу, доводячи його до 26° Вй. М’ясо і мясофабрікати мокрого засолу менш жорсткі і солони, чим сухого засолу.

Pages: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14


Tags: , , , , , ,

Щодо виробництва напівфабрикатів


Інші записи

  • Введення мяса (26.03.2009)
    ... Бажано відразу змішувати м'ясо з овочевим пюре (для якнайкращого засвоєння), яке ви вже ввели давно і знаєте, що на нього немає алергії. Якщо м'ясо добре йде, об'єм збільшується до ложечки, два і т.д., до десяти місяців дитина може отримувати 40 г м'яса, до року - 50-70 р. Пам'ятаєте, що 100-200 г м'яса в день - ...
  • Мясні напівфабрикати Охолоджений - означає перспективний (14.04.2009)
    ... Найбільш високі темпи наголошуються в сегменті охолоджених м'ясних напівфабрикатів, учасниками якого стають не тільки мясопереработчики, але і ретейлери. З 2000 по 2006 рік російський ринок м'яса виріс на 1,5 млн. т, в даний час експерти оцінюють його в 8-9 млн. т, тобто в $15-17 млрд в оптових цінах. За оцінками ...
  • Мясо птиці (13.04.2009)
    ... На плесновій кістці є відросток - підстава для шпори, розмір якої залежить від підлоги і віку птаха. Кісткова тканина складає близько 14% живої маси курнув і близько 7% маси полупотрошеной птаха. В м'язової тканини птаха значно менше сполучної тканини, чим в мускулатурі забійних тварин. У порід птахів м'ясного напряму ...
  • Невідтворні в домашніх умовах (10.04.2009)
    ... «Складно говорити про весь ринок в цілому, але на столичному оптовому м'ясному ринку переважають неперероблені продукти, - говорить Марія Цветкова. - З охолоджених напівфабрикатів у російських споживачів більшою мірою затребуваний фарш. На другому місці натуральні напівфабрикати - неперероблені». За прогнозами експертів М'ясного союзу Росії, частка птаха в структурі споживання виросте до 2010 року ...
  • Риба і рибні продукти (02.03.2009)
    ... Жаброванная риба: Риба, у якої видалені зябра або зябра і частина нутрощів. Зябренная риба: Риба, у якої видалені грудні плавники разом з прилеглою частиною черевця, калтичком і частиною нутрощів. Полупотрошеная риба: Риба, ...

If you're new here, you may want to subscribe to my RSS feed. Thanks for visiting!


This entry was posted on Tuesday, March 10th, 2009 at 09:15 and is filed under Щодо виробництва напівфабрикатів. You can follow any responses to this entry through the feed. Both comments and pings are currently closed.