« Заморожування   |   Виробництво »

Техніка мокрого засолу полягає в наступному: для отримання розсолу сіль, селітра і цукор (якщо він входить в рецептуру) розчиняються у воді (кип’ятити декілька хвилин), і по ареометру вимірюється фортеця розсолу, після чого, давши розсолу відстоятися, зливають чистий розсіл в тару. Як тара для засолу застосовуються дерев′яні чани і бочки, а також цементні чани.
Дерев′яні чани не повинні бути із смолянистого дерева, - краще всього дубові. Перед засолом чани і бочки повинні бути ретельно очищені і промиті содовим розчином. Тара повинна бути абсолютно чиста, не мати стороннього запаху.

Шматки м’яса, призначені для соління, укладаються в чани або бочки і заливаються розсолом. У разі засолу свинини шматки кладуться в чани один на іншою шкірою вниз так, щоб розсіл покриваючи м’ясо. Для цього на м’ясо кладуть дерев′яні дірчасті круги, на які накладають тяжкість. Іноді шматки м’яса перед завантаженням в розсіл злегка перетирають сіллю (2% до ваги м’яса).

Існує багато рецептур засолу. Приводимо найбільш застосовну рецептуру: куховарській солі 25% до води, селітри 1% до солі, цукру 3% до солі. Середня тривалість засолу 14 днів. Температурний режим +4° З.

Посол четвертин проводиться в крупній тарі (чани). У разі транспортування четвертини розрубуються на частини згідно стандарту на розруб. У приміщенні для засолу допустима вологість повітря 85-90%, вентиляція - 1 об’єм в добу.

Технологія змішаного засолу м’яса Окрім сухого засолу м’яса, особливо для яловичого м’яса на кістках, застосовується змішаний посол.
При цьому способі засолу легко регулювати точно необхідну кількість соли і селітри на одиницю сировини. М’ясо натирають сольовою сумішшю (рецептуру приводимо нижче.) в місцях разрубов кісток і на обрізах м’язів і щільно укладають в бочки або в чани шкірною поверхнею вниз; при цьому на дно тари заздалегідь насипають тонкий шар сольової суміші (2-3 мм).
На третій день після осідання (ущільнення і осідання) м’яса бочки і чани заливаються розсолом фортецею 15° Вй. При цьому бочки закупорюються, а чани щільно прикриваються, дерев′яними кришками (з гратами) з вантажем. Закупорені бочки ставлять в приміщення, де підтримується температура +3° С. Влажность повітря-90-100%, вентиляція 0-1 об’єму в добу.
Такі ж умови повинні бути в місці знаходження чанів.

Існує багато різних рецептур змішаного засолу. Розглянемо рецептури міцного і слабкого засолів.

Pages: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14


Tags: , , , , , ,

Щодо виробництва напівфабрикатів


Інші записи

  • Зберігання мороженої риби (25.03.2009)
    ... Згідно ГОСТ 1168-86 зберігають морожену рибу на судах, виробничих і розподільних холодильниках при температурі не вище -18 "З. Терміни зберігання риби сухого штучного і природного заморожування при температурі -18 °С складають (у мес), не більш: глазурованою: осетрові, горбуша, голець - 7; лососі далекосхідні (окрім горбуші і гольця), коропові, ...
  • Мясні напівфабрикати Охолоджений - означає перспективний (14.04.2009)
    ... Причому темпи зростання споживання в Москві будуть вищі за загальноросійський показник і складуть близько 15-18%. Приблизно 50% м'яса, проведеного на території нашої країни і ввезеного по імпорту, продається в сирому вигляді. Близько 30% використовується для виготовлення ковбас, близько 15% йде на виробництво напівфабрикатів, близько 5% - на випуск консервів. Тенденція декількох останніх років - ринок ковбас ...
  • Невідтворні в домашніх умовах (10.04.2009)
    ... У свою чергу сегмент натуральних продуктів підрозділяється на наступні підгрупи: крупнокуськовиє, мясокостниє, рубані, мелкокуськовиє, порційні, в маринаді, м'ясні набори (супові і ін.). Перероблені напівфабрикати включають котлетні вироби, куди потрапляють різного виду котлети, фрикадельки, битки і інші продукти переробки м'яса і фарш. «Складно говорити про весь ринок в цілому, але на столичному оптовому м'ясному ринку переважають неперероблені ...
  • Застосування низьких температур холод в технології мяса і мясних фабрикатів (07.03.2009)
    ... Низькі температури в технології м'яса і м'ясних фабрикатів створюють необхідні умови для виробництва високоякісної в живленні і стійкої в зберіганні продукції. Застосування низьких температур в сучасному м'ясному виробництві розповсюджується майже на всі технологічні процеси, а також і на розподіл готових фабрикатів, аж до варильних апаратів або столів громадського і індивідуального харчування, і підрозділяється на два ...
  • Мясо і мясні товари (09.04.2009)
    ... У м'язовій тканині є екстрактні речовини, що беруть участь в утворенні смаку м'ясних продуктів і секреції шлункових залоз, що відносяться до енергійних збудників. М'ясо і особливо окремі внутрішні органи містять багато вітамінів. З внутрішніх органів тварин найбільш багаті вітамінами групи В і вітаміном А печінка і нирки. Людина отримує з м'ясом і м'ясними ...

If you're new here, you may want to subscribe to my RSS feed. Thanks for visiting!


This entry was posted on Tuesday, March 10th, 2009 at 09:15 and is filed under Щодо виробництва напівфабрикатів. You can follow any responses to this entry through the feed. Both comments and pings are currently closed.