« Заморожування   |   Виробництво »

Рецептура міцного засолу м’яса. До ваги м’яса береться 10% соли, 0,1% селітри, що складає на 100 кг м’яса 10 кг соли і 100 г селітри. Доливання проводиться розсолом фортецею 18° Вй. Бочки, долиті розсолом і перевірені на текти вивантажуються на четверту добу на склад зберігання, де зберігаються при температурі +3° З, а чани залишаються в приміщенні засолу при тій же температурі +3° З.

Рецептура слабкого засолу м’яса. До ваги м’яса береться 6,5% соли, 0,05% селітри і 0,1% цукру, що складе на 100 кг м’яса 6,5 кг соли; 50 г селітри і 100 г цукрового піску. Розсіл для доливання має фортецю 15° Вй. М’ясо м’якоті для ковбасного виробництва при тривалому засолі засолюється по тому ж рецепту, що і м’ясо на кістках, але розсіл не доливається.

Застосування спецій не рекомендується, оскільки це маскує дійсний запах м’яса. У колишній час спеції (перець, гвоздика і ін.) уживалися в кількості 0,8-1% до води для маскування запаху недоброякісного м’яса, що пускається в посол.

Технологія засолу ін’єкцією розчину (шпріцовка)

Цей вид засолу застосовується у нас рідко і лише в тих випадках, коли потрібний швидкий посол, оскільки при обробленні, що існує у нас, ськотосирья шпріцовка яловичини скрутна. Для засолу ін’єкцією розсолу шматки м’яса готують з таким розрахунком, щоб зберегти надруби на товстих кістках і їх суглобах. Надрубів м’якоті, надрізів, і мішків в товстих частинах не роблять.
Дрібні кістки для зручності укладання в тару рубаються. При засолі шляхом шпріцеванія розсіл фортецею 25° Вй під тиском в 3 атм. шпріцуєтся голкою в товщу м’яза до кісток. Розсолу вводиться від 10 до 12% до ваги м’яса, після чого м’ясо (сильно збільшене в об’ємі) розкладається в штабелю заввишки до 2 м.
При цьому кожен ряд з поверхні пересипається сіллю з розрахунку 2,5% соли до ваги м’яса і поступово ущільнюється. Через добу м’ясо перекладається в бочки, заливається розсолом фортецею 25° Вй і закупорюється. Зберігання продовжується 10-15 днів при температурі +4° З.

Технологія засолу яловичої печінки, нирок, мозку і сердець

Посол печінки, нирок, мозку і сердець проводиться куховарською сіллю сухим способом, без збільшення селітри і спецій. Вказані субпродукти піддаються засолу негайно після відділення тваринної теплоти і досягнення температури не вище +5° З в глибині м’яса.

Перед засолом всі вказані продукти піддаються заздалегідь спеціальній підготовці:

1. З нирок знімається жіросирье.

Pages: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14


Tags: , , , , , ,

Щодо виробництва напівфабрикатів


Інші записи

  • Якщо дитина не любить мясо (30.03.2009)
    ... До двох років дитина нічого не втрачає, не вживаючи м'ясо, за умови, що в його раціоні переважають молочні (кисломолочні) продукти. За радянських часів хороше м'ясо було в дефіциті, тому бабусі і нині випробовують зрозуміле благоговіння перед ним - і перед ковбасою з сосисками, прагнучи нагодувати дитину поситніше. Дитина не в змозі переварити добавки, що містяться ...
  • Чому дітям до трьох років категорично не можна давати сосиски і ковбасу (28.03.2009)
    ... Зате - швидко, скажуть багато мам, зате дитина їх з'їсть. Основна проблема дитячого харчування криється в неприборкному бажанні батьків що-небудь заштовхнути в дитину, іноді від безсилля згодувати що-небудь корисне. Ті ж сосиски деякі мами дають дитині вже з року. Шанобливий склад сосисок: «яловичина, свинина нежирна, шпиг ковбасний, серце свиняче, шкура свиняча, сирий, сіль, ...
  • Мясо птиці (13.04.2009)
    ... Кісткова тканина складає близько 14% живої маси курнув і близько 7% маси полупотрошеной птаха. В м'язової тканини птаха значно менше сполучної тканини, чим в мускулатурі забійних тварин. У порід птахів м'ясного напряму менше сполучної тканини, чим у яйценоских курей. М'ясо молодої птиці ніжніше і соковитіше, чим м'ясо старої. Залежно ...
  • Застосування низьких температур холод в технології мяса і мясних фабрикатів (07.03.2009)
    ... Низькі температури є для технолога-м'ясника зброєю боротьби з мікроорганізмами і розпадом сирого матеріалу, що у свою чергу забезпечує виробництво стійких і високоякісних фабрикатів. Низькі температури в технології м'яса і м'ясних фабрикатів створюють необхідні умови для виробництва високоякісної в живленні і стійкої в зберіганні продукції. Застосування низьких температур в сучасному м'ясному виробництві розповсюджується майже на всі технологічні ...
  • Мясо і мясні товари (09.04.2009)
    ... Наприклад, в печінці є всі вітаміни, вміст же екстрактних речовин в ній в 2 рази, а заліза в 6 разів більше, ніж в м'язовій тканині. Харчова цінність м'яса характеризується кількістю і співвідношенням білків, жирів, вітамінів, мінеральних речовин і ступенем засвоєння цих з'єднань організмом людини, крім того, харчову цінність обумовлюють енергетичний рівень і органолептичні ...

If you're new here, you may want to subscribe to my RSS feed. Thanks for visiting!


This entry was posted on Tuesday, March 10th, 2009 at 09:15 and is filed under Щодо виробництва напівфабрикатів. You can follow any responses to this entry through the feed. Both comments and pings are currently closed.