« Заморожування   |   Виробництво »

2. Печінка звільняється від жовчного міхура, жовчних проток і розрізає на невеликі шматки завтовшки 2-4 див.

3. Серце звільняється від оболонок і розрізає навпіл або на три частини.

4. Всі продукти заздалегідь ретельно промиваються холодною чистою водою до повного видалення згустків крові і різних сторонніх домішок. Вода для промивки кожної невеликої партії береться свіжа, така, що відповідає по своєму хімічному і бактеріологічному складу стандартним вимогам технології м’яса і м’ясних фабрикатів.

5. Після ретельної промивки нарізані частини печінки, серця і нирки піддаються засолу за ніжеуказанному способом, а мозок заздалегідь проварюється (бланширує).

6. Вимиті у воді нирки, печінка і серце і мозок, що бланширує, густо натираються сухою і чистою сіллю, кладуться в чисту дрібну дерев′яну сітку або прутяной стелаж, покриваються з усіх боків шаром соли і в такому положенні оставляются на добу в сухому холодному місці.

7. Через добу (а в теплий час навіть раніше) продукти знімаються з сітки, повторно натираються свіжій порцією соли і укладаються в суху чисту тару, на дні якої проробляється ряд дрібних отворів; отвори повинні бути такої величини, щоб не висипалася сіль, а протікала б лише рідина.

8. При укладанні в тару продукти пересипаються невеликою кількістю соли, на дно насипається шар соли в 2-3 мм, зверху фабрикати покриваються таким же шаром соли.

9. Тара повинна стояти на підставках; для полегшення стікання розсолу зверху тару покривають дошками.

10. Сіль і тара, що вживаються для засолу, повинні бути бездоганно чистими і сухими; при цьому сіль бажано брати в кристалах середньої величини.

11. Зберігати готові фабрикати в тарі необхідно в холодному і сухому місці при температурі +4-5° З.

12. Тривалість засолу до 2 тижнів.

13. Перед вживанням фабрикати необхідно відмочити у воді протягом 1,5-2 діб по можливості в проточній воді.

Технологія засолу мови

мови, що Поступили в цех засолу, промиваються і після промивки піддаються ретельному очищенню від слизу, крові і інших речовин за допомогою дерев′яного тупого ножа. Потім мови укладаються між затисками на спеціальних столах, де з них зрізаються зайві м’язи і лімфатичні залози. Після формування мови повторно промиваються і після 2-3-годинного просушування поступають на сортування.

Після сортування мови піддаються засолу.

Pages: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14


Tags: , , , , , ,

Щодо виробництва напівфабрикатів


Інші записи

  • Введення мяса (26.03.2009)
    ... Бажано відразу змішувати м'ясо з овочевим пюре (для якнайкращого засвоєння), яке ви вже ввели давно і знаєте, що на нього немає алергії. Якщо м'ясо добре йде, об'єм збільшується до ложечки, два і т.д., до десяти місяців дитина може отримувати 40 г м'яса, до року - 50-70 р. Пам'ятаєте, що 100-200 г м'яса в день - ...
  • Мясний достаток для дорослих і дітей (27.03.2009)
    ... За умовчанням вважається, що чоловік зайнятий на важкій роботі, що вимагає фізичних зусиль, а дитина від нього відстає ненамного: організм, що росте, потребує безперервного надходження «будівельного матеріалу» для кліток - повноцінних білків. Амінокислоти у свою чергу бувають незамінними, це означає, що організм їх не виробляє сам. Отримує з їжею, і жити без них не може. ...
  • Холодильна обробка і зберігання (08.03.2009)
    ... Проте, швидкість цих реакцій і процесів істотно сповільнюється. Зміна якості м'яса при охолоджуванні і подальшому зберіганні залежить від виду сировини (розмір і маса туші, товщина жирового покриву), ступеня розвитку автоліза, величини рн (при РН м'яса понад 6,2 терміни зберігання різко знижуються), результатною мікробіологічною обсемененності, режимів і умов холодильної обробки, і може супроводжуватися ...
  • Заморожування (09.03.2009)
    ... В результаті заморожування і низькотемпературного зберігання (-10- -50°С) відбувається відмирання мікроорганізмів, змінюється стан морфологічної структури м'яса і його колоїдних систем, інгибіруются біохімічні процеси, причому, чим нижче швидкість і температура заморожування, тим більшою мірою змінюється якість використовуваної сировини при подальшому розморожуванні. -связывающей здатності, погіршенню смаку і консистенції м'яса, значним втратам м'ясного соку після ...
  • Напівфабрикати (28.02.2009)
    ... Види напівфабрикатів: натуральні м'ясні напівфабрикати: шматки зачищеного ніжного м'яса, розфасовані по 125 грам і загорнуті в целофан: біфштекси, антрекоти, лангет, котлети, еськалопи, шніцелі; шматки м'яса, що панірують (110 г м'яса, 15 г панірування): [ромштекс]- це - злегка відбитий шматок м'яса вагою 115 г, вирізаний з ...

If you're new here, you may want to subscribe to my RSS feed. Thanks for visiting!


This entry was posted on Tuesday, March 10th, 2009 at 09:15 and is filed under Щодо виробництва напівфабрикатів. You can follow any responses to this entry through the feed. Both comments and pings are currently closed.