Тим часом, він займає одне з центральних місць у всій технології м’яса і м’ясних фабрикатів.
Виходячи з складного складу м’яса і вмісту в нім води, можна з упевненістю сказати, що процеси, що відбуваються в результаті засолу м’яса і м’ясних фабрикатів, в своїй основі мають розвиток життєдіяльності мікроорганізмів, головним чином молочнокислого бродіння.
Від правильного ходу молочнокислого бродіння, що викликається засолом, залежить якість готового фабрикату. Для розвитку молочнокислого бродіння необхідні відоме живильне середовище, відомі температурні умови.
Під впливом життєдіяльності бактерій молочнокислого бродіння глікоген розпадається з виділенням молочної кислоти, якщо глікогену мало, то і бактерії молочнокислого бродіння розвиваються слабо.
Молочнокисле бродіння зазвичай протікає в таких умовах: на початку процесу ми маємо переважаючим молочнокисле бродіння (три-чотири тижні), потім воно починає поступово зменшуватися і врешті-решт молочна кислота може абсолютно зникнути; при цьому м’ясо отримає не тільки нейтральну реакцію, але і лужну, тобто
починаються процеси розкладання органічної речовини за сприяння бактерій …
чан →
Інші записи
- Пропуск в сегмент (16.03.2009)
...
У роботі з віддаленими регіонами - перевага за крупними м'ясопереробними виробництвами, сучасними дорогими технологіями, що володіють, в області упаковки охолоджених м'ясних напівфабрикатів.
Стрімкий розвиток і впровадження в останні два-три роки нових технологій в упаковці охолодженої продукції дозволяє збільшити термін зберігання і реалізації, при цьому зберігаючи якість і зовнішній вигляд товару.
«На зміну вакууму приходить ...
- Мясо і мясні товари (09.04.2009)
... З внутрішніх органів тварин найбільш багаті вітамінами групи В і вітаміном А печінка і нирки.
Людина отримує з м'ясом і м'ясними продуктами всі необхідні йому мінеральні речовини. Особливо багата м'ясна їжа фосфором, сіркою, залізом, натрієм, калієм; крім того, в м'ясі містяться мікроелементи - мідь, кобальт, цинк, йод.
Значною харчовою цінністю ...
- Напівфабрикати з котлетної і кнельной маси (01.03.2009)
... У
котлетну масу, приготовану з нежирної риби, вводять розм'якшене
вершкове масло. У котлетну масу для виробництва тефтелею додають
лук, що пасерує.
Для приготування кнельной маси використовують філе риби без шкіри, черствий
пшеничний хліб, молоко або сливки, яєчні білки і сіль. Рибне філе і
замочений в молоці або сливках хліб 2 - 3 рази ...
- На радість мясоєду (12.04.2009)
...
Порційні напівфабрикати , що панірують, - це напівфабрикати, відбиті для розпушування волокон тканин і вкачані в подрібнених сухарях з білого хліба. Перед обвалкою відбиті шматки м'яса занурюють в рідку яєчну масу. На відміну від тих, що не панірують, такі напівфабрикати підлягають виключно обжарюванню, що обмежує їх застосування в дитячому раціоні живлення ...
- Заморожування (09.03.2009)
...
Найбільш широке заморожування застосовують для:
- здійснення накопичення сировини, причому максимальне збереження якості м'яса забезпечує проведення холодильної обробки на ранніх стадіях автоліза при високих значеннях рн;
- стабілізації властивостей вкачаного парного м'яса, в якому при швидкому заморожуванні запобігає розвиток процесу того, що посмертного заклякнуло, і сировина зберігає високу ...