Під впливом життєдіяльності бактерій молочнокислого бродіння глікоген розпадається з виділенням молочної кислоти, якщо глікогену мало, то і бактерії молочнокислого бродіння розвиваються слабо.
серпухов мебель
Молочнокисле бродіння зазвичай протікає в таких умовах: на початку процесу ми маємо переважаючим молочнокисле бродіння (три-чотири тижні), потім воно починає поступово зменшуватися і врешті-решт молочна кислота може абсолютно зникнути; при цьому м’ясо отримає не тільки нейтральну реакцію, але і лужну, тобто
починаються процеси розкладання органічної речовини за сприяння бактерій маслянокислого бродіння, оскільки хорошим середовищем для розведення бактерій маслянокислого бродіння є молочнокислі солі молочної кислоти.
чан →
Схожі записи
- Мясо птиці (13.04.2009)
... Забійний вихід потрошених тушок курнув, гусаків, качок і індичок складає 57-60%, а полупотрошених - 77-80%.
По господарській продуктивності курнув і качок підрозділяють на м'ясних, яйценоских і общепользовательних.
Будова тіла птаха має специфічні особливості. Скелет птаха дуже легкий, трубчасті кістки тонкостінні, з повітряними порожнинами. Грудна кістка, яка ...
- Застосування низьких температур холод в технології мяса і мясних фабрикатів (07.03.2009)
...
Обидва ці відділу тісно зв'язані між собою такою мірою, якого ми не маємо ні в одній крупній галузі промисловості.
Вказаний зв'язок диктується тим, що всяке, навіть щонайменше відхилення від режиму зберігання готового продукту, продиктованого технологією м'яса і м'ясних фабрикатів, погіршує якість продукції і, отже, тим самим знижує всі зусилля і досягнення м'ясника-технолога у виробленні високоякісного фабрикату.
Тому ...
- Мясо і мясні товари (09.04.2009)
... В.связи з цим окремі субпродукти цінні не тільки в харчовому відношенні, але і як дієтичний і лікувальний продукт.
Наприклад, в печінці є всі вітаміни, вміст же екстрактних речовин в ній в 2 рази, а заліза в 6 разів більше, ніж в м'язовій тканині.
Харчова цінність м'яса характеризується кількістю і співвідношенням білків, жирів, вітамінів, ...
- Зберігання мяса субпродуктів і мяса птиці (07.04.2009)
...
При охолоджуванні м'яса м'язова тканина декілька скорочується і втрачає еластичність, поверхня стає яскравішою унаслідок переходу міоглобіну в оксиміоглобін; крім того, відбувається
усихання м'яса в результаті випаровування вологи. Втрати маси залежно від способів охолоджування і виду м'яса допускаються від 0,82 до 3,56%. Так, для яловичини в напівтушах і четвертинах I категорії ...
- Напівфабрикати з котлетної і кнельной маси (01.03.2009)
... Рибне філе і
замочений в молоці або сливках хліб 2 - 3 рази пропускають через
м'ясорубку з дрібними гратами, після чого товчуть в ступці, додають
молоко, що залишилося, або сливки і протирають через сито або на протиральній
машині. До ретельно подрібненої маси додають яєчні білки і збивають
її. Сопуть масу перед закінченням ...