Найбільшу харчову цінність мають мови яловичий і телячий (меншу - баранячий і свинячий), печінка, нирки, мізки яловичі і телячі.
Субпродукти II категорії - голови (без мов), ноги, легені, вуха, свинячий мясокостний хвіст, губи, м’ясо стравоходу, шлунок.
Морфологія і хімічний склад субпродуктів залежать від виконуваних ними функцій, вигляду, віку і угодованої тварин.
Конвейер цепной
Субпродукти містять (у %): води - 20-80, білків - 12-20, жиру - до 12, мінеральні речовини, а також вітаміни A, D, В,, В6, В12, В15, РР, Е і До, причому вітаміном А і вітамінами групи В особливо багата печінка.
Білки найбільш цінних субпродуктів по живильних достоїнствах не відрізняються від білків м’яса. До складу білків печінки і нирок входять всі незамінні амінокислоти. Проте в більшості субпродуктів переважають малоцінні білки. Такі субпродукти, як вуха, губи, рубці і вим’я, містять багато колагену і еластіна.
Жиром багаті м’ясні …
цінність →
Схожі записи
- Зберігання мяса субпродуктів і мяса птиці (07.04.2009)
...
М'ясо на холодильниках охолоджують в спеціальних камерах при температурі близько 0 °С, застосовують також нижчі початкові температури при ступінчастому охолоджуванні. Проте дуже швидке охолоджування приводить до «холодовому» скорочення м'язів і необоротних змін, при цьому м'язова тканина набуває жорсткої консистенції.
Причиною «холодового» скорочення є гальмування біохімічних процесів при температурі близько ...
- Зберігання мороженої риби (25.03.2009)
...
обробленою водним розчином ПВС: горбуша оброблена - 10;
обернутою в антіадгезіонную папір: тріскові, камбали, палтуси, морські окуні оброблені і необроблені - 5; минтай обезголовлений і спинка - 4;
неглазурованою: коропові, сиги, судак, окунь річкової,, щука, сом, камбали - 6; тріскові оброблені - необроблені - 4; решта прісноводих риб - ...
- Мясо птиці (13.04.2009)
... Забійний вихід потрошених тушок курнув, гусаків, качок і індичок складає 57-60%, а полупотрошених - 77-80%.
По господарській продуктивності курнув і качок підрозділяють на м'ясних, яйценоских і общепользовательних.
Будова тіла птаха має специфічні особливості. Скелет птаха дуже легкий, трубчасті кістки тонкостінні, з повітряними порожнинами. Грудна кістка, яка ...
- Мясні напівфабрикати Охолоджений - означає перспективний (14.04.2009)
... т, тобто в $15-17 млрд в оптових цінах. За оцінками Інституту аграрного маркетингу (ІАМ), до 2010 року м'ясний ринок Росії буде рости на 10% в рік. Причому темпи зростання споживання в Москві будуть вищі за загальноросійський показник і складуть близько 15-18%.
Приблизно 50% м'яса, проведеного на території нашої країни і ввезеного по імпорту, продається в ...
- Кулінарне використання напівфабрикатів (06.03.2009)
... Для
приготування порційних шматків потрошеную стерлядь пластують після видалення
спинних 'жучек", а потім нарізують упоперек шматками.
4. Рибні відходи.
При первинній обробці риби, окрім напівфабрикатів, виходить
певна кількість відходів, які надалі можна
використовувати для приготування блюд. До них відносяться голови, кости, шкіра
плавники, ікра, мопоки, луска, візіга, хрящі, жир. Загальна кількість
відходів, зокрема харчових, залежить ...
